一、烹飪學(xué)概論的性質(zhì)與設(shè)置目的要求

    《烹飪學(xué)概論》課程是江蘇省自學(xué)考試烹飪專業(yè)必修課程，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者的中國(guó)烹飪基本理論和基本知識(shí)而設(shè)置的一門專門基礎(chǔ)課。

    《烹飪學(xué)概論》所涉及的范圍相當(dāng)廣泛，它融技術(shù)性、實(shí)踐性、理論性、科學(xué)性、藝術(shù)性于一體，是一門綜合性與應(yīng)用性都很強(qiáng)的學(xué)科。今天的人們，其飲食行為不再僅僅是為了充饑果腹。隨著生活水平的提高。人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中對(duì)烹飪文化(烹飪科學(xué)與烹飪藝術(shù))愈加重視，對(duì)烹飪文化的發(fā)展歷程與其未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的興趣愈加濃厚；而烹飪工作者不僅要有高超的烹飪技術(shù)，還要對(duì)烹飪文化、烹飪歷史等在內(nèi)的烹飪理論有一定程度的了解和把握。只有這樣，才能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷變化、社會(huì)文明不斷進(jìn)步的需要。《烹飪學(xué)概論》正是為滿足學(xué)員的這一要求和形勢(shì)需求而設(shè)置的。

    設(shè)置本課程的具體要求是：使廣大學(xué)員全面系統(tǒng)地掌握中國(guó)烹飪的基本理論，對(duì)中國(guó)的烹飪文化、中國(guó)烹飪歷史發(fā)展，烹飪的科學(xué)和藝術(shù)及其成果，以及烹飪未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)等一系列問題有所認(rèn)識(shí)；并能通過理論學(xué)習(xí)，提高自身的理論水平和實(shí)際能力。

    本大綱由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系馬健鷹副教授執(zhí)筆。

    二、考核目標(biāo)

    第一章  烹飪與中國(guó)烹飪學(xué)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)“烹飪”與“烹調(diào)”

    (二)中國(guó)烹飪學(xué)

    二、考核要點(diǎn)

    (一)“烹飪”與“烹調(diào)”

    1．識(shí)記：“烹飪”、“烹調(diào)”的概念、聯(lián)系與區(qū)別

    2．理解：手工烹飪與機(jī)器加工的發(fā)展歷程與未來(lái)狀況

    (二)中國(guó)烹飪學(xué)

    1．識(shí)記：“菜肴點(diǎn)心”與“食品食物”的概念、聯(lián)系與區(qū)別

    2．掌握：中國(guó)烹飪學(xué)的研究對(duì)象與知識(shí)結(jié)構(gòu)

    第二章  中國(guó)烹飪文化

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)中國(guó)文化與烹飪文化、飲食文化

    (二)烹飪文化的積淀

    (三)飲食思想與哲理

    (四)食風(fēng)食俗

    二、考核要點(diǎn)

    (一)中國(guó)文化與烹飪文化、飲食文化

    1．識(shí)記：“文化”的含義

    2．理解：“烹飪文化”與“飲食文化”的關(guān)系

    3．掌握：烹飪典籍(包括食經(jīng)類、論著類、茶經(jīng)酒譜類等主要典籍)

    (二)烹飪文化的積淀

    1．識(shí)記：飲食文獻(xiàn)(包括經(jīng)史方志類、醫(yī)書農(nóng)書類、野史筆記類、文賦詩(shī)詞類和叢書類等主要文獻(xiàn))

    2．掌握：飲饌語(yǔ)言(包括社會(huì)飲饌語(yǔ)言和行業(yè)飲饌語(yǔ)言)

    (三)飲食思想與哲理

    1．理解：(1)飲食與自然的關(guān)系；

             (2)飲食與社會(huì)的關(guān)系

    2．識(shí)記：(1)飲食與健康的關(guān)系；

             (2)飲食與烹調(diào)的關(guān)系；

             (3)飲食與藝術(shù)的關(guān)系

    (四)食風(fēng)食俗

    1．掌握：漢族節(jié)日風(fēng)俗

    2．理解：少數(shù)民族食風(fēng)

    第三章  中國(guó)烹飪歷史發(fā)展

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)史前熟食

    (二)陶器烹飪

    (三)青銅器烹飪

    (四)鐵器烹飪

    (五)近、現(xiàn)代烹飪

    二、考核要點(diǎn)

    (一)史前熟食

    1．掌握：烹飪的起源

    2．識(shí)記：熟食的意義

    (二)陶器烹飪

    1．理解：陶器的出現(xiàn)及其意義

    2．掌握：陶器烹飪階段的特點(diǎn)

    (三)青銅器烹飪

    1．理解：青銅器的出現(xiàn)及意義

    2．掌握：青銅器烹飪階段的特點(diǎn)

    (四)鐵器烹飪

    識(shí)記：(1)鐵器的出現(xiàn)與鐵器烹飪階段；

          (2)鐵器烹飪階段的特點(diǎn)

    (五)近、現(xiàn)代烹飪

    理解：(1)近、現(xiàn)代烹飪出現(xiàn)的歷史背景；

          (2)近、現(xiàn)代烹飪階段的特點(diǎn)

    第四章  中國(guó)烹飪科學(xué)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)烹飪科學(xué)觀念

    (二)食物結(jié)構(gòu)

    二、考核要點(diǎn)

    (一)烹飪科學(xué)觀念

    1．理解：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念。

    2．掌握：食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念

    3．識(shí)記：五味調(diào)和的美食觀念

    (二)食物結(jié)構(gòu)

    1．掌握：(1)主食五谷；

             (2)副食肉菜

    2．理解：佐食果品

    第五章  中國(guó)烹飪藝術(shù)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)烹飪藝術(shù)

    (二)烹飪藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)

    二、考核要點(diǎn)

    (一)烹飪藝術(shù)

    1．掌握：味覺藝術(shù)

    2．理解：味外之味

    3．識(shí)記：筵席藝術(shù)

    (二)烹飪藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)

    掌握：(1)藝術(shù)方法；

          (2)技術(shù)手段；

          (3)技藝精神

    第六章  烹飪科學(xué)藝術(shù)成果

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)歷史的傳承

    (二)民族的奉獻(xiàn)

    (三)地方的積累

    (四)民間的智慧

    二、考核要點(diǎn)

    (一)歷史的傳承

    1．掌握：(1)宮廷風(fēng)味；

             (2)官府風(fēng)味

    2．理解：寺院風(fēng)味

    (二)民族的奉獻(xiàn)

    1．掌握：(1)市肆風(fēng)味；

             (2)首都北京的京味；

             (3)國(guó)際大都會(huì)上海的海派；

             (4)黃河流域的山東風(fēng)味；

             (5)長(zhǎng)江流域的四川風(fēng)味：

             (6)珠江流域的廣東風(fēng)味

    2．識(shí)記：江淮流域的江蘇風(fēng)味

    (三)地方的積累

    1．掌握：其它地區(qū)的地方風(fēng)味

    2．理解：少數(shù)民族的風(fēng)味

    (四)民間的智慧

    1．掌握：清真風(fēng)味

    2．理解：(1)民間菜的概念及歷史；

             (2)民間菜的烹飪特色及代表品種

    第七章  繼承發(fā)揚(yáng)  開拓創(chuàng)新

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀

    (二)中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)與面臨的挑戰(zhàn)

    二、考核要點(diǎn)

    (一)中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀

    1．掌握：烹飪教育

    2．理解：(1)烹飪研究及出版；

             (2)烹飪社團(tuán)及其活動(dòng)

    (二)中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)與面臨的挑戰(zhàn)

    識(shí)記：(1)中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)；

          (2)面臨的挑戰(zhàn)

    三、有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

    本《大綱》以1998年部編高等商科教材《中國(guó)烹飪概論》(中國(guó)商業(yè)出版社1998年6月版)為主要編寫依據(jù)。為使學(xué)員在自學(xué)考試復(fù)習(xí)過程中切得要領(lǐng)，有的放矢，故需對(duì)學(xué)員作如下必要說(shuō)明和實(shí)施要求。

    (一)關(guān)于考試目的的說(shuō)明

    為使考試內(nèi)容具體化和考試要求規(guī)范化，本大綱以所列考試內(nèi)容為基礎(chǔ)，對(duì)各章規(guī)定了考試目標(biāo)，使學(xué)員能更加明確考試內(nèi)容與要求，從而使學(xué)員在系統(tǒng)學(xué)習(xí)教材過程中能按圖索驥、有的放矢．同時(shí)也使授學(xué)者準(zhǔn)確把握對(duì)學(xué)員的輔導(dǎo)目標(biāo)和輔導(dǎo)層次，正確制訂試題的知識(shí)能力層次和難易度。明確考試的復(fù)習(xí)范圍與試題范圍。本大綱在考試目標(biāo)中，按照識(shí)記，理解和掌握三個(gè)層次規(guī)定相應(yīng)的能力層次要求和標(biāo)準(zhǔn)，各能力層次含義如下：

    識(shí)記：知道相關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)知和表述。

    掌握：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，全面領(lǐng)會(huì)和把握基本理論、基本知識(shí)、基本內(nèi)容，并內(nèi)化成自己實(shí)際工作能力。

    理解：在識(shí)記和掌握的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本原理和基本知識(shí)分析和判斷一些理論問題，弄清相關(guān)問題間的彼此聯(lián)系與區(qū)別。

    (二)自學(xué)方法指導(dǎo)

    1．在系統(tǒng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上掌握基本概念、基本理論和基本觀點(diǎn)。本課程內(nèi)容豐富．體式完整，各章相對(duì)獨(dú)立．學(xué)員首先學(xué)習(xí)各章節(jié)。并注意各章節(jié)彼此間的聯(lián)系．掌握重點(diǎn)，但不要有偏廢。

    2．“烹飪學(xué)概論”是一門綜合性學(xué)科，學(xué)員在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)注意多看些有關(guān)歷史、地理、民俗文化等方面的書，以助本門課程的消化理解。理解、掌握是學(xué)好本門課程的前提，切忌死記硬背。

    (三)對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

    1．社會(huì)助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)．認(rèn)真鉆研指定教材，明確本課程與其它課程不同特點(diǎn)與學(xué)習(xí)要求．對(duì)自學(xué)應(yīng)考者進(jìn)行切實(shí)有效的輔導(dǎo)。端正學(xué)員的自學(xué)心態(tài)．把握好學(xué)員的自學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

    2．引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者將識(shí)記、領(lǐng)會(huì)與應(yīng)用聯(lián)系起來(lái)，在全面輔導(dǎo)的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)和提高自學(xué)應(yīng)考者的綜合素質(zhì)，特別是烹飪理論水平。

    3．要正確處理好重點(diǎn)與一般的關(guān)系。課程內(nèi)容有重點(diǎn)與一般之分，而考試內(nèi)容是全面的，而且重點(diǎn)與一般是相互聯(lián)系的，社會(huì)助學(xué)者應(yīng)指導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)教材，掌握全部知識(shí)內(nèi)容和考核知識(shí)點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上再突出重點(diǎn)。

    (四)關(guān)于自學(xué)教材

    中國(guó)烹飪概論考試全省統(tǒng)一命題所指定的使用教材是《中國(guó)烹飪概論》，熊四智、唐文主編。中國(guó)商業(yè)出版社1998年6月版。

    (五)關(guān)于命題考試的若干要求

    1．本課程的考試命題，應(yīng)根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來(lái)確定考試范圍和考核標(biāo)準(zhǔn)．對(duì)考試范圍不能隨意擴(kuò)大或縮?。畬?duì)考核標(biāo)準(zhǔn)不可任意提高或降低?？荚嚸}要覆蓋各章。并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)。

    2．試題結(jié)構(gòu)要合理，難度要適當(dāng)。試題難易度可分為易、較易、較難、難四個(gè)等級(jí)。每份試卷中，不同難易試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：易占20％，較易占30％．較難占30％，難占20％，必須強(qiáng)調(diào)的是。試題的難易度與能力層次不是同一概念．在各能力層次中都會(huì)出現(xiàn)不同難度的問題．不可混淆。

    3．本課程考試試卷采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋、判斷題、簡(jiǎn)答題和論述題。各種題型的具體樣式可參見本大綱附錄。

    附錄

    題型舉例

    一、單項(xiàng)選擇題(在下列備選答案中選取一個(gè)正確的答案)

    1．“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于  (2)  。

    (1)《尚書》    (2)《周易》

    (3)《論語(yǔ)》    (4)《黃帝內(nèi)經(jīng)》

    2．最典型、級(jí)別最高的官府菜是  (3)  。

    (1)譚家菜    (2)紅樓宴

    (3)孔府菜    (4)滿漢全席

    二、多項(xiàng)選擇題(在下面?zhèn)溥x答案中選取二到五個(gè)正確答案)

    1．青銅器烹飪階段的特點(diǎn)是 (1)(3)(5)

    (1)炊餐器具多樣化

    (2)地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局

    (3)食物原料的種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加

    (4)中外之間烹飪文化與技術(shù)交流逐漸頻繁

    (5)烹飪工藝初步形成一定格局

    2．我國(guó)寺院菜。其真正產(chǎn)生的時(shí)間是 (1)(4)

    (1)南朝          (2)魏晉

    (3)漢武帝時(shí)期    (4)梁武帝時(shí)期

    (5)漢代

    三、填空題(將正確答案填入空內(nèi))

    1．人類從野蠻走向文明的開端是 以火熟食 。

    2．元代宮廷菜以 蒙古風(fēng)味 為主，并充滿了異國(guó)情調(diào)。

    四、名詞解釋題

    1．烹飪

    人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成為食用成品的活動(dòng)，其成品以能提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本要求。

    2．味覺

    可溶性物質(zhì)作用于味覺器官產(chǎn)生的感覺稱之為味覺。它通常具有嗅覺、觸覺、溫度覺和痛覺等成份，日常生活中單純的味覺是沒有的。

    五、判斷題(下列命題認(rèn)為正確的打√，錯(cuò)誤的打×)。

    1．周代“八珍”可以看作是以楚地為中心烹飪成品。 (×)

    2．孔子說(shuō)過的“肉雖多不使勝食氣”。意思是吃飯時(shí)．席面上的肉菜再多，進(jìn)食肉菜也不要超過主食的量。這一觀點(diǎn)在今天看來(lái)并無(wú)科學(xué)性。 (×)

    六、簡(jiǎn)答題

    1．熟食的意義是什么?

    (1)用火熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明。

    (2)用火熟食結(jié)束了人類生食狀態(tài)．使自身的體質(zhì)和智力得到更迅速的發(fā)展。

    (3)用火熟食孕育了原始的烹飪．奠定了中國(guó)人飲食史上一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    2．五味調(diào)和的美食觀念具有哪些內(nèi)容?

    (1)講求本味為美。即要盡力讓享飪?cè)系淖匀恢兜玫匠浞终故荆⑼ㄟ^精心烹飪調(diào)制．排除一切不良?xì)馕丁?/p>

    (2)合乎時(shí)序?yàn)槊?。即饌肴配伍與制作．要講究節(jié)令時(shí)序．根據(jù)四時(shí)變化進(jìn)行飲食調(diào)和。

    (3)以饌肴適口為美。即人對(duì)食味的感受，既有共性，又有個(gè)性，因此，需要確定一個(gè)客觀的、所有人都能接受的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)．那就是“適口者珍”。

    七、論述題

    1．說(shuō)明宮廷風(fēng)味的主要特點(diǎn)。

    宮廷菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在漫長(zhǎng)的歷程中，宮廷風(fēng)味已形成了如下幾個(gè)特點(diǎn)。

    (1)選料嚴(yán)格。宮廷菜在生成之初就已具備了選料嚴(yán)格的特點(diǎn)．如“八珍”的制作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如“炮豚”必取不滿一歲的小豬，“擣珍”取牛羊麋鹿的脊背之肉。足見自那時(shí)起．宮廷菜對(duì)烹飪?cè)系娜∩針?biāo)準(zhǔn)日漸嚴(yán)格，并已成為宮廷菜點(diǎn)的一大特點(diǎn)。

    (2)烹飪精湛。中國(guó)歷代帝王無(wú)不以自己的無(wú)以倫比的權(quán)利來(lái)征集天下最好的廚師，滿足個(gè)人的口腹之欲。這些廚師有著高超的烹飪技藝。他們?cè)趯m廷御膳房?jī)?nèi)擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境，加之宮廷對(duì)烹飪的程序有嚴(yán)格的分工和管理．如內(nèi)務(wù)府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機(jī)構(gòu)．對(duì)菜肴形式和內(nèi)容．選料和加工、造型和拼配、口感和營(yíng)養(yǎng)、器皿和菜名等，均有嚴(yán)格限定和管理。這種情勢(shì)下的烹飪不可能不精湛。

    (3)饌品新奇。從早期奴隸社會(huì)到漫長(zhǎng)的封建時(shí)代,統(tǒng)治者對(duì)味的追求往往要高于聲、色。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個(gè)突破口。宮廷菜點(diǎn)正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關(guān)之前，清太宗的祝壽筵席多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌；入關(guān)之后．皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚處心積慮，不盡羅盡天下美味，而且還創(chuàng)制了許多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御府鴨掌”、“御府鐵雀”等菜．就是這樣創(chuàng)制出來(lái)并流行于上層社會(huì)的。

    2．中國(guó)烹飪?nèi)绾螌?duì)待來(lái)自國(guó)際飲食市場(chǎng)的挑戰(zhàn)?

    首先不可否認(rèn)的是中國(guó)烹飪有其獨(dú)特的民族文化特征。與世界各國(guó)、各民族的飲食烹飪相比較，有著文化、社會(huì)、市場(chǎng)諸多方面的優(yōu)勢(shì)，但是，面對(duì)21世紀(jì)世界各國(guó)烹飪的火發(fā)展，東西方飲食文化的大交流，世界飲食市場(chǎng)的大競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)烹飪?nèi)悦媾R嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，我們應(yīng)客觀地認(rèn)識(shí)現(xiàn)實(shí)，面對(duì)這一挑戰(zhàn)，從以下幾方面積極行動(dòng)起來(lái)。

    (1)加速烹飪?cè)O(shè)備現(xiàn)代化建設(shè)。烹飪?cè)O(shè)備現(xiàn)代化有利于改善勞動(dòng)環(huán)境，提高勞動(dòng)效率和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加大廚房烹飪?cè)O(shè)備更新?lián)Q代的力度，逐步實(shí)現(xiàn)烹飪?cè)O(shè)備的機(jī)械化和不銹鋼化，力求簡(jiǎn)潔實(shí)用。便于操作，減少工作強(qiáng)度。

    (2)研究傳統(tǒng)烹飪工藝的科學(xué)化。這項(xiàng)工作有利于保留傳統(tǒng)烹飪工藝的藝術(shù)成就。穩(wěn)定和提高中國(guó)傳統(tǒng)菜點(diǎn)的質(zhì)量。同時(shí)有利于把部分手工工藝逐漸轉(zhuǎn)化為批量生產(chǎn)工藝，為開發(fā)、創(chuàng)制新菜點(diǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

    (3)不斷提高膳食總體營(yíng)養(yǎng)水平。社會(huì)不同群體的人對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同的要求，一般人的營(yíng)養(yǎng)合理調(diào)配也已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是“養(yǎng)、助、益、充”經(jīng)驗(yàn)所能解決的，必須加強(qiáng)現(xiàn)代化營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究所應(yīng)用，從原料的選擇、加工、配伍、制作等各個(gè)環(huán)節(jié)，認(rèn)真把握，提高膳食總體營(yíng)養(yǎng)水平。

    (4)刨造新的名優(yōu)菜點(diǎn)。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展。人們飲食消費(fèi)需求發(fā)生了變化，必然會(huì)對(duì)菜點(diǎn)提出更新、更高的要求。這些要求的核心就是符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，更科學(xué)、更合理。要滿足人們消費(fèi)需求變化的要求。就要不斷地對(duì)某些烹調(diào)方法、食品結(jié)構(gòu)、菜點(diǎn)進(jìn)行修正、改進(jìn)、繼承，利用前人的優(yōu)秀成果．運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，吸取世界其他國(guó)家的烹飪長(zhǎng)處，創(chuàng)制更多、更好、更新的名優(yōu)菜點(diǎn)。