一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

    （一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

    《食品化學(xué)與分析》課程是我省高等教育自學(xué)考試營養(yǎng)、食品與健康專業(yè)（獨(dú)立本科段）的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，其任務(wù)是向應(yīng)考者介紹食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)及其在食品加工、貯運(yùn)等過程中發(fā)生的化學(xué)變化、食品營養(yǎng)素和嫌忌成分的化學(xué)等。

    本課程的內(nèi)容分為11章，第1章是緒論，介紹食品化學(xué)的發(fā)展及其在營養(yǎng)、食品與健康中的地位，食品的營養(yǎng)成分及其在食品加工貯藏過程中的基本變化。第2章是食品中的水分，介紹食品中水的化學(xué)形態(tài)、水分活度及其與食品貯藏性能的關(guān)系。第3章至第7章分別介紹食品中的糖、蛋白質(zhì)、脂類、酶和微量營養(yǎng)成分等的化學(xué)變化、功能特性及隨著加工貯藏過程的影響。第8章主要介紹食品中色素的種類、食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與呈色的關(guān)系等。第9章講述食品中的風(fēng)味物質(zhì)，食品香氣的控制與增強(qiáng)，嗅覺的主要特性及食品氣味對(duì)身體健康的影響。第10章至第11章介紹食品添加劑和食品中的嫌忌成分。

    通過修讀本課程，要求應(yīng)考者能夠熟練掌握食品化學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)和技能，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程和其它有關(guān)課程打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    （二）本課程的基本要求

    通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)考者應(yīng)達(dá)到以下要求：

    1、了解食品化學(xué)在營養(yǎng)、食品與健康研究和發(fā)展中的重要意義。
    2、理解食品營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)與化學(xué)變化之間的相關(guān)性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。
    3、基本掌握食品中營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)。
    4、掌握食品營養(yǎng)成分、功能成分和嫌忌成分在加工貯藏和運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律。

    （三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

    本課程的前期課程是無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)及分析化學(xué)等，在掌握基本的化學(xué)知識(shí)后能更好地學(xué)習(xí)和掌握《食品化學(xué)與分析》的內(nèi)容和基本技術(shù)。
   
    二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

    第一章　結(jié)論

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品化學(xué)的定義和研究對(duì)象、食品化學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r、食品及食品加工、貯運(yùn)等過程中的主要化學(xué)變化、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和研究方法。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品化學(xué)在營養(yǎng)、食品與健康科學(xué)中的地位和作用，食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)及范疇。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 食品化學(xué)的概述

    1、領(lǐng)會(huì):食品的組成和特性

    2、掌握:食品化學(xué)的定義

    第二節(jié) 食品化學(xué)的歷史

    不作考試要求。

    第三節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位

    不作考試要求。

    第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法

    1、領(lǐng)會(huì):食品化學(xué)研究方法與成果之間的關(guān)系
    2、熟練掌握: 食品化學(xué)的研究方法。

    第五節(jié) 食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)和范疇

    1、領(lǐng)會(huì): 食品化學(xué)研究的內(nèi)容。
    2、熟練掌握: 食品化學(xué)研究的重點(diǎn)和范疇

    第六節(jié) 食品中的主要化學(xué)成分

    1、掌握: 食品中的主要化學(xué)成分的種類

    第七節(jié) 食品在貯藏加工過程中發(fā)生的變化和原因

    1、掌握: 食品在貯藏加工中的基本變化。
    2、熟練掌握: 食品在貯藏加工中變化的原因

    第八節(jié) 食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用

    1、領(lǐng)會(huì): 食品化學(xué)研究的作用。

    第九節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向

    1、領(lǐng)會(huì):食品化學(xué)今后的研究方向
   
    第二章　食品中的水分

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品中的水、存在狀態(tài)、與溶質(zhì)的相互作用及對(duì)食品品質(zhì)的影響，食品中的水及水分活度與食品的穩(wěn)定性，食品凍藏時(shí)水的變化與食品的穩(wěn)定性，食品中水的轉(zhuǎn)移等。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中水的存在狀態(tài)和重要作用，水與水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響，食品的凍藏與其穩(wěn)定性的關(guān)系。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、領(lǐng)會(huì):食品中水的作用。

    第二節(jié) 食品水與溶質(zhì)的相互作用

    不作考試要求。

    第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)

    1、領(lǐng)會(huì):食品中水的存在狀態(tài)的重要作用
    2、熟練掌握：食品中水的存在狀態(tài)的種類。

    第四節(jié) 水對(duì)食品品質(zhì)的影響

    不作考試要求。

    第五節(jié) 食品中水含量的表示方法

    1、領(lǐng)會(huì):水分活度與食品含水量的關(guān)系。
    2、熟練掌握：水分活度的概念。

    第六節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

    1、領(lǐng)會(huì): 水分活性與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系。
    2、掌握：水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系。
    3、熟練掌握:水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

    第七節(jié) 凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

    1、領(lǐng)會(huì): 食品凍藏時(shí)水的變化與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

    第八節(jié) 食品中水分的轉(zhuǎn)移

    不作考試要求。
   
    第三章　食品中的糖類

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品中碳水化合物的定義、碳水化合物在食品中作用、單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、非酶褐變、功能低聚糖、多糖的結(jié)構(gòu)、功能與化學(xué)變化等。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中糖的分類，單糖及非酶褐變，低聚糖與多糖的功能性及其與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中糖類的定義
    2、掌握：食品中糖的種類。

    第二節(jié) 食品中的單糖

    1、領(lǐng)會(huì):食品中糖的種類。
    2、掌握： 食品中單糖的焦糖化反應(yīng)。
    3、熟練掌握: 食品中單糖的非酶褐變。

    第三節(jié) 食品中的低聚糖

    1、領(lǐng)會(huì):食品中重要的低聚糖。
    2、掌握：食品中功能性低聚糖的種類。

    第四節(jié) 食品中的多糖

    1、領(lǐng)會(huì):食品中多糖的性質(zhì)。
    2、熟練掌握：食品中的主要多糖。
   
    第四章　食品中的蛋白質(zhì)

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品中氨基酸和蛋白質(zhì)的分類與與功能特性，食品中蛋白質(zhì)在加工、貯運(yùn)過程中的變化及影響，食品中的功能活性肽。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品氨基酸和蛋白質(zhì)的分類與與功能特性，掌握食品加工和貯運(yùn)對(duì)蛋白質(zhì)的影響，食品中常見功能活性肽的種類及特性。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、領(lǐng)會(huì):食品中蛋白質(zhì)化學(xué)組成。
    2、熟練掌握:食品中蛋白質(zhì)的分類。

    第二節(jié) 食品中的氨基酸

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中氨基酸結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。
    2、掌握:食品中氨基酸化學(xué)性質(zhì)。

    第三節(jié) 各類食品中的蛋白質(zhì)

    不作考試要求。

    第四節(jié) 食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)

    1、領(lǐng)會(huì):食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。
    2、掌握: 食品中蛋白質(zhì)的水解和分解作用。
    3、熟練掌握:食品中蛋白質(zhì)的變性。

    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用

    不作考試要求。

    第六節(jié) 食品加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響

    1、掌握:堿處理對(duì)食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。
    3、熟練掌握:加熱對(duì)食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。

    第七節(jié) 食品中的肽

    1、領(lǐng)會(huì):食品中肽的理化性質(zhì)。
    2、熟練掌握:食品中常見的生理活性肽的種類及特性。
   
    第五章　食品中的脂類

    （一）課程內(nèi)容

    主要講述食品中脂類化合物的分類、分布及結(jié)構(gòu)，食品中油脂的物理性質(zhì)及油脂在加工、貯運(yùn)過程的化學(xué)變化，油脂加工中的化學(xué)反應(yīng)。油脂中的功能性成分及脂肪替代物。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    全面了解食品中脂類的重要性及其在加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    不作考試要求。

    第二節(jié) 食用油脂的分類及其組成

    1、領(lǐng)會(huì):油脂的命名法。
    2、掌握：脂的分類。

    第三節(jié) 食用油脂的物理性質(zhì)

    1、領(lǐng)會(huì):食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象。
    2、掌握：食用油脂的乳化及乳化劑。
    3、熟練掌握: 油脂的熔點(diǎn)與形態(tài)及消化率的關(guān)系。

    第四節(jié) 食用油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化

    1、領(lǐng)會(huì):食用油脂的水解性質(zhì)。
    2、掌握：油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)。
    3、熟練掌握:影響油脂氧化的因素及控制措施。

    第五節(jié) 油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)

    1、領(lǐng)會(huì):食用油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

    第六節(jié) 油脂加工中的化學(xué)

    不作考試要求。

    第七節(jié) 油脂中的功能性成分

    1、領(lǐng)會(huì)：油脂中功能性成分的重要性。
    2、掌握：油脂中的功能性脂肪酸。

    第八節(jié) 脂肪替代物

    不作考試要求。
   
    第六章　食品中的酶

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品中酶的種類和重要性、影響酶活性的因素、酶促褐變及食品中酶的應(yīng)用。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中酶的種類及重要性及應(yīng)用。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中酶的分類。
   
    第二節(jié) 影響食品中酶活力的因素

    1、領(lǐng)會(huì): 酶濃度對(duì)酶活力的影響。
    2、掌握：抑制劑和激活劑對(duì)酶活力的影響。

    第三節(jié) 食品中的酶促褐變

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中酶促褐變的機(jī)理。
    2、熟練掌握：食品中酶促褐變的控制。

    第四節(jié) 食品中的重要酶類

    1、掌握：食品中酶的種類。

    第五節(jié) 食品中酶的固定化

    不作考試要求。

    第六節(jié) 食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響

    1、掌握：食用酶對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。

    第七節(jié) 食用酶在食品加工中的應(yīng)用

    不作考試要求。
   
    第七章　食品中的維生素與礦物質(zhì)

    （一）課程內(nèi)容

    維生素的一般概念、分類、作用及損失的原因。食品礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及變化。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品維生素和礦物質(zhì)作用及損失的影響因素。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 食品中的維生素概述

    1、領(lǐng)會(huì):食品中維生素的主要作用。
    2、掌握:與人類健康有關(guān)的維生素的種類。

    第二節(jié) 食品中的脂溶性維生素

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    2、掌握:食品中脂溶性維生素的穩(wěn)定性質(zhì)。

    第三節(jié) 食品中的水溶性維生素

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中水溶性維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    2、熟練掌握: 食品中水溶性維生素的穩(wěn)定性。

    第四節(jié) 食品中維生素類似的物質(zhì)

    不作考試要求。

    第五節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因

    1、熟練掌握:食品中維生素?fù)p失原因及控制因素。

    第六節(jié) 食品中的礦物質(zhì)

    1、領(lǐng)會(huì):食品中礦物質(zhì)的存在形式。
    2、掌握:食品中礦物質(zhì)的變化。
   
    第八章　食品中的色素

    （一）課程內(nèi)容

    食品中的天然色素及其分布、天然食品色素的成色原理與食品護(hù)色，常見食品著色劑。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中的天然和合成色素。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    不作考試要求。

    第二節(jié) 食品中的天然色素

    1、領(lǐng)會(huì): 食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與呈色的關(guān)系。
    2、掌握: 食品護(hù)綠措施。

    第三節(jié) 食品中的合成色素

    1、領(lǐng)會(huì):食品中合成色素的安全性。
    2、熟練掌握: 常見的食品著色劑的種類。
   
    第九章　食品風(fēng)味

    （一）課程內(nèi)容

    食品香氣的形成及種類，食品香氣的控制與增強(qiáng)，嗅覺的主要特性及食品氣味對(duì)身體健康的影響。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及形成途徑。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、領(lǐng)會(huì): 食品風(fēng)味的定義。
    2、掌握: 食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。

    第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)

    不作考試要求。

    第三節(jié) 食品中香氣物質(zhì)的合成途徑

    不作考試要求。

    第四節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)

    1、領(lǐng)會(huì): 食品加工中香氣的生成與損失。
    2、掌握:食品香氣的控制方法。

    第五節(jié) 嗅覺的主要特性及食品氣味對(duì)身體健康的影響

    1、領(lǐng)會(huì): 嗅覺的主要特性。
    2、熟練掌握: 食品氣味對(duì)身體健康的影響。
   
    第六節(jié) 食品味的分類

    不作考試要求。

    第七節(jié) 食品中的味感物質(zhì)

    不作考試要求。
   
    第十章　食品添加劑

    （一）課程內(nèi)容

    主要講述食品添加劑的作用機(jī)理，食品添加劑的要求和使用原則，常用食品添加劑的種類及應(yīng)用。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的應(yīng)用。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 引言

    1、掌握: 食品添加劑的定義。
    2、熟練掌握:食品添加劑的要求及選用原則。

    第二節(jié) 食品酸化劑

    不作考試要求。

    第三節(jié) 食品堿性劑

    不作考試要求。

    第四節(jié) 食品化學(xué)膨松劑

    不作考試要求。

    第五節(jié) 食品中緩沖液系統(tǒng)及鹽類

    不作考試要求。

    第六節(jié) 食品防腐劑（抗微生物劑）

    1、掌握: 食品中常用的防腐劑。

    第七節(jié) 食品甜味劑

    1、領(lǐng)會(huì):常見食品甜味劑及對(duì)人類健康的影響

    第八節(jié) 食品乳化劑

    不作考試要求。

    第九節(jié) 食品抗氧化劑

    1、領(lǐng)會(huì):食品抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。
    2、熟練掌握: 食品中常用抗氧化劑及使用注意事項(xiàng)。

    第十節(jié) 食品漂白氧化劑

    不作考試要求。
   
    第十一章　食品中的嫌忌成分

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品中異味，食品自身的毒素和食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

    （二）學(xué)習(xí)目的與要求

    了解食品中常見嫌忌成分的種類、產(chǎn)生途徑及一般控制措施。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

    第一節(jié) 食品中的異味

    1、領(lǐng)會(huì): 食品異味產(chǎn)生的途徑。

    第二節(jié) 動(dòng)植物食品自身中的毒素

    1、領(lǐng)會(huì): 水產(chǎn)品中存在的主要生物毒素。
    2、掌握: 植物性食物中毒的特點(diǎn)。

    第三節(jié) 食品加工、儲(chǔ)藏過程中污染產(chǎn)生毒素

    1、領(lǐng)會(huì): 食品污染造成的食品毒素。
    2、掌握: 食品添加劑造成的毒素。
    3、熟練掌握: 食品加工過程中產(chǎn)生的毒素。
   
    三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

    （一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明

    在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)”、“掌握”和“熟練掌握”等三個(gè)能力層次。

    “領(lǐng)會(huì)”要求應(yīng)考者能夠領(lǐng)悟和理解本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的聯(lián)系與區(qū)別，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。

    “掌握”要求應(yīng)考者能夠識(shí)別本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的內(nèi)容要點(diǎn)，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。

    “熟練掌握”要求應(yīng)考者能夠識(shí)別和記憶本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的主要內(nèi)容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的標(biāo)識(shí)、選擇和判斷，此外還能運(yùn)用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。

    （二）自學(xué)教材

    本課程使用教材為：《食品化學(xué)》，馮鳳琴、葉立揚(yáng)主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年。

    另外，可參考以下圖書：

    王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)，編，《食品化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1999年9月，第一版

    李家瑞編譯，《食品化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1987。

    黃梅麗等，《食品色香味化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1984。

    無錫輕工業(yè)學(xué)院，《食品生物化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1985。

    闞建全.食品化學(xué) `M`. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2002

    Owen R. Fennema. FOOD CHEMISTRY`M`, 3 rd Ed , New York : Marcel Dekker, Inc.1996

    Belitz H D, Grosh W. Food Chemistry`M`. 2 nd Edition. New York : Springer-verlag , Berlin Heidelberg , 1999

    王璋、許時(shí)嬰，江波，等譯 . Owen R. Fennema. 著 . 食品化學(xué)（第三版） `M`. 北京：中國輕工業(yè)出版社， 2003

    丁耐克. 食品風(fēng)味化學(xué) `M`. 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1996

    (三)自學(xué)方法指導(dǎo)

    本課程是一門理論、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，內(nèi)容廣泛，各章之間既有聯(lián)系又有很大區(qū)別，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)注意下列幾個(gè)方面：

    1、在學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀考試大綱，了解課程的性質(zhì)，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關(guān)課程的聯(lián)系，以便使今后的學(xué)習(xí)能緊緊圍繞課程的基本要求。

    2、應(yīng)考者應(yīng)首先全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各章內(nèi)容，對(duì)各章知識(shí)有所了解，其次，要認(rèn)識(shí)和掌握各章間的聯(lián)系，切忌在沒有全面學(xué)習(xí)教材的情況下孤立地記背，對(duì)相應(yīng)章節(jié)的內(nèi)容可進(jìn)行對(duì)照比較，尋找其相關(guān)性，將各知識(shí)點(diǎn)有機(jī)地聯(lián)系起來，將知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力，從而提高自己學(xué)習(xí)知識(shí)、理解知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)的能力。

    3、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中關(guān)于該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在學(xué)習(xí)中心中有數(shù)，有的放矢。

    4、學(xué)習(xí)教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱的要求，逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。

    （四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

    1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)知識(shí)的統(tǒng)一性與連貫性，注重各知識(shí)點(diǎn)間聯(lián)系的輔導(dǎo)，引導(dǎo)他們防止出現(xiàn)自學(xué)中的各種偏向。

    2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。

    3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)、以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

    4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的輔導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題、領(lǐng)先自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

    5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。在全面輔導(dǎo)的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)和提高應(yīng)考者的分析問題、解決問題的能力。

    6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

    7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在不同難度的試題。

    （五）關(guān)于命題和考試

    1、應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來確定考試范圍和考核要求，考試內(nèi)容應(yīng)涉及到所有章節(jié)，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，重點(diǎn)考核所要求的知識(shí)點(diǎn)。

    2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領(lǐng)會(huì)”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。

    3、試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分?jǐn)?shù)比例為20%:30%:30%:20%。

    4、本課程考試試卷可能采用的題型有：名詞解釋、選擇題（多選及單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。

    5、考試方式為閉卷、筆試?？荚嚂r(shí)間150分鐘。評(píng)分采用百分制。60分為及格。
   
    附錄  題型舉例

    一、名詞解釋

    如：單純蛋白質(zhì)

    二、單項(xiàng)選擇題

    如：味覺感受器只能同食品中的哪些成分作用并產(chǎn)生味覺（    ）
    ①所有有機(jī)物
    ②所有無機(jī)物
    ③一些可溶性物質(zhì)
    ④所有物質(zhì)

    三、多項(xiàng)選擇題

    如：水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系（     ）
    ①水分活度影響食品的保質(zhì)期
    ②水分活度影響食品的品質(zhì)
    ③影響食品的安全質(zhì)量
    ④IMF食品的穩(wěn)定性可由水分活度推定。

    四、填空題

    如：食品中的非酶褐變包括_______和______兩種反應(yīng)。

    五、簡答題

    如：熱處理對(duì)蛋白質(zhì)有何影響？

    六、問答題

    如：試述食品中主要的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。