高綱1364

江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

02529   烹飪衛(wèi)生學(xué)

揚(yáng)州大學(xué)編

江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室

Ⅰ 課程性質(zhì)與課程目標(biāo)

一、課程性質(zhì)和特點(diǎn)

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識解決飲食業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題的能力而設(shè)置的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。

    《烹飪衛(wèi)生學(xué)》是烹飪科學(xué)的組成部分，是食品衛(wèi)生與安全學(xué)的一個(gè)分支。烹飪與衛(wèi)生有著密切的聯(lián)系。衛(wèi)生要求貫徹于烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)，烹飪對防止病從口入具有決定作用。學(xué)習(xí)與研究烹飪衛(wèi)生學(xué)，不僅可以改善飲食業(yè)經(jīng)營管理水平，而且可以確保消費(fèi)者的生命安全。掌握食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論基本知識，并自覺運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，必將對社會主義物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

二、課程目標(biāo)

設(shè)置本課程具體的目的要求是：使自學(xué)應(yīng)考者掌握如下幾方面知識：

    (1) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識：包括食品微生物污染、腐敗變質(zhì)及其控制、食品化學(xué)性污染及其控制、食源性疾?。ㄊ澄镏卸?、傳染病、寄生蟲?。┘捌漕A(yù)防

    (2) 烹飪衛(wèi)生知識：包括烹飪原料衛(wèi)生、烹飪初加工工藝衛(wèi)生、烹調(diào)工藝衛(wèi)生、冷菜工藝衛(wèi)生、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生等內(nèi)容

    (3) 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理知識：包括衛(wèi)生管理的作用、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置、衛(wèi)生管理計(jì)劃的制定、環(huán)境衛(wèi)生管理要求以及衛(wèi)生監(jiān)督管理的知識。

通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使自學(xué)應(yīng)考者能比較系統(tǒng)地掌握烹飪衛(wèi)生科學(xué)的基礎(chǔ)知識，能運(yùn)用辯證唯物主義觀點(diǎn)，以食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)則，研究烹飪各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求，并初步具有從事飲食業(yè)衛(wèi)生管理的能力，為今后能勝任飲食衛(wèi)生管理工作和烹飪實(shí)踐工作，打下結(jié)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、與相關(guān)課程的聯(lián)系與區(qū)別

學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)，需具備微生物學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪原料學(xué)的基礎(chǔ)知識。烹飪衛(wèi)生學(xué)與烹飪專業(yè)其它課程烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、烹飪機(jī)械設(shè)備、餐飲企業(yè)管理都有內(nèi)在的聯(lián)系，學(xué)好烹飪衛(wèi)生學(xué)對學(xué)習(xí)其它專業(yè)基礎(chǔ)課都有促進(jìn)作用，對培養(yǎng)大學(xué)生科技創(chuàng)新綜合素質(zhì)都將產(chǎn)生積極的影響。

1.與微生物學(xué)的關(guān)系

   現(xiàn)代餐飲食品衛(wèi)生管理都以微生物性危害分析為起點(diǎn)，全球各國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都有微生物學(xué)指標(biāo)及真菌毒素的指標(biāo)，對這些指標(biāo)的監(jiān)測是衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量認(rèn)證的工作重點(diǎn)。現(xiàn)代烹飪制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制由防腐、抑菌、殺菌、消毒等多種控制微生物生長的措施和食品工藝組合而成。

2.與烹飪化學(xué)的關(guān)系

    化學(xué)防腐劑、消毒劑的使用以及通過食物的理化條件的調(diào)控可以影響微生物的生長與生存，對預(yù)防食物中毒、控制烹飪制品的衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。一些風(fēng)味物、色素、殺菌劑、食品添加劑和香辛料中的殺菌組分，本身即為化學(xué)物。

3.與烹飪原料學(xué)的關(guān)系

    烹飪原料的合理保藏方法是根據(jù)其易腐性特點(diǎn)加以設(shè)計(jì)的。

4.與烹飪工藝學(xué)的關(guān)系

    加熱調(diào)味的聯(lián)合殺菌效果影響到烹飪制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

5.與烹飪營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系

一些食品可因保藏不當(dāng)、新鮮度下降而使氨基酸、糖、脂肪酸分解破壞引起損失，及轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚?，影響到食品的安全性?/p>

烹飪衛(wèi)生學(xué)的研究方法有實(shí)驗(yàn)研究方法和調(diào)查研究方法。前者如食品衛(wèi)生感官檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，后者如食物中毒調(diào)查辦法、食源性疾病臨床診斷方法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生調(diào)查方法，而HACCP、風(fēng)險(xiǎn)性評估則為綜合性研究方法。應(yīng)用這些方法就要有較好的自然科學(xué)基礎(chǔ)知識。

通過學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)課程，大學(xué)生將獲得一系列專業(yè)技能，如食品鮮度判定能力，易腐性比較能力，防腐保鮮技術(shù)與質(zhì)量控制能力，條件可利用有毒動植物的安全加工能力，食物中毒事故的排查能力與預(yù)防控制技術(shù)，鮮活原料宰殺過程中的檢疫能力，烹飪工藝技術(shù)的優(yōu)化與毒物控制能力，特色生食食品的加工能力，餐具消毒技術(shù)，餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)，衛(wèi)生工作計(jì)劃制定能力，企業(yè)衛(wèi)生宣傳教育與培訓(xùn)技能，先進(jìn)的衛(wèi)生管理技術(shù)等等。諸多能力的養(yǎng)成，為學(xué)員勝任現(xiàn)代烹飪技術(shù)工作和餐飲管理工作奠定基礎(chǔ)。

四、課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)內(nèi)容：餐飲食品生物性危害及其控制，餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制

次重點(diǎn)內(nèi)容：烹飪原料衛(wèi)生與安全，烹飪工藝衛(wèi)生與安全

    一般內(nèi)容：烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義，烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全，餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理

課程難點(diǎn)：食物中毒、食源性寄生蟲病、食品化學(xué)性污染、食品腐敗變質(zhì)事故的原因、影響因素與改進(jìn)措施

Ⅱ 考核目標(biāo)

為使考試內(nèi)容具體化和考試要求標(biāo)準(zhǔn)化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對各章規(guī)定了考核目標(biāo)，使自學(xué)應(yīng)考者能夠進(jìn)一步明確考試內(nèi)容和要求，更有目的地系統(tǒng)學(xué)習(xí)教材，使教師能夠更全面地有針對性地分層次進(jìn)行輔導(dǎo)；使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準(zhǔn)確地安排試題的知識能力層次和難易度，本大綱在考核目標(biāo)中，按照識記、領(lǐng)會、應(yīng)用三個(gè)層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。三個(gè)能力層次是遞進(jìn)等級關(guān)系。各能力層次的含義是：

識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的意義、要求，并能正確認(rèn)知和表述。

領(lǐng)會：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本要求，預(yù)防、處理、控制方法，能區(qū)分概念之間的區(qū)別與聯(lián)系，并內(nèi)化為自己實(shí)際工作的能力。

應(yīng)用：在識記和領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，能對問題進(jìn)行正確的闡述和分析，能運(yùn)用所學(xué)知識處理和解決實(shí)際問題，使食品衛(wèi)生工作為消費(fèi)者健康服務(wù)，為促進(jìn)飲食業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

Ⅲ  課程內(nèi)容與考核要求

第一章  烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在烹飪高等教育中的地位和作用。

二、課程內(nèi)容

人類對食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識，烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.人類對食品衛(wèi)生的認(rèn)識

識記：食品的概念；衛(wèi)生的概念；食品衛(wèi)生的概念；食品安全的概念；食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念。

領(lǐng)會：古代人對食品衛(wèi)生的認(rèn)識過程；食品衛(wèi)生與安全學(xué)的建立和發(fā)展。

2.烹飪與食品衛(wèi)生的關(guān)系

領(lǐng)會：影響食品安全的因素；烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求。

3.烹飪衛(wèi)生學(xué)及其學(xué)習(xí)方法

識記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究內(nèi)容；烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究方法；HACCP及相關(guān)概念；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估及相關(guān)概念。

領(lǐng)會：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)對學(xué)生能力培養(yǎng)的作用；烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法；HACCP的步驟。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：食品、衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品安全、HACCP的概念，學(xué)好烹飪衛(wèi)生學(xué)課程的方法。

難點(diǎn)：烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用，食品衛(wèi)生內(nèi)容貫穿于整個(gè)烹飪過程中的根據(jù)。

第二章  餐飲食品生物性危害及其控制

一、學(xué)習(xí)目的與要求

掌握各類病原生物污染食品的途徑、烹飪的作用和控制措施，對細(xì)菌性食物中毒應(yīng)能分析其事故起因。了解病媒生物的控制措施，了解轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問題。

二、課程內(nèi)容

病原生物基礎(chǔ)，食物中毒及其控制，食源性傳染病及其控制，食源性寄生蟲病及其控制，病媒生物的危害及其控制，轉(zhuǎn)基因動植物與轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制。

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.病原生物基礎(chǔ)

識記：細(xì)菌菌落的概念；細(xì)菌芽孢的概念；危險(xiǎn)溫區(qū)的概念；食品霉變的概念；霉菌毒素的概念；寄生蟲與宿主的概念；寄生蟲病的概念。

領(lǐng)會：細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)與特殊結(jié)構(gòu)；細(xì)菌生長曲線中各期的細(xì)菌數(shù)特點(diǎn)；食品中細(xì)菌生長繁殖的影響因素；細(xì)菌對生長溫度不同的分類；表示細(xì)菌死亡的指標(biāo)；霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)；食品中霉菌生長的影響因素與控制措施；病毒的特點(diǎn)；病毒的傳播途徑與人體感染的類型；寄生蟲生活史的類型；寄生蟲的危害。

應(yīng)用：滅活病毒的措施；食源性寄生蟲的控制。

2.食物中毒及其控制

識記：食物中毒的概念；中毒食品的概念；食物中毒的基本特點(diǎn)；細(xì)菌性食物中毒的類型；細(xì)菌性食物中毒必須具備的條件；細(xì)菌性食物中毒的常見原因；造成食物中毒應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任；細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施。

領(lǐng)會：食物中毒的分類；沙門氏菌中毒發(fā)生的原因；致病性大腸桿菌中毒發(fā)生的原因；金黃色葡萄球菌中毒發(fā)生的原因；副溶血性弧菌中毒發(fā)生的原因；蠟樣芽孢桿菌中毒發(fā)生的原因；肉毒梭菌中毒發(fā)生的原因； 黃曲霉毒素特點(diǎn)。

應(yīng)用：餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生后應(yīng)采取的措施；沙門氏菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；致病性大腸桿菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；金黃色葡萄球菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；副溶血性弧菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；蠟樣芽孢桿菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；肉毒梭菌中毒的案例分析與預(yù)防措施；黃曲霉毒素中毒的控制措施。

3.食源性傳染病及其控制

識記：傳染病流行應(yīng)具備的條件。

領(lǐng)會：傳染病與食物中毒的區(qū)別；食源性傳染病法治管理的內(nèi)涵；炭疽的疾病特點(diǎn)；結(jié)核病的疾病特點(diǎn)；布氏桿菌病的疾病特點(diǎn)；李斯特菌病的疾病特點(diǎn)；痢疾的傳播途徑與疾病控制措施；霍亂的傳播途徑與疾病控制措施；甲型肝炎的傳播途徑與疾病控制措施；脊椎灰質(zhì)炎的傳播途徑與疾病控制措施；禽流感的傳播途徑與疾病控制措施。

4.食源性寄生蟲病及其控制

識記：絳蟲發(fā)育經(jīng)歷的階段；米豬肉的概念；食源性寄生蟲病的類別。

領(lǐng)會：人體感染豬囊尾蚴的原因與疾病控制措施；人體感染旋毛蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染管圓線蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染異尖線蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染中華分枝睪吸蟲病的原因與疾病控制措施；人體感染姜片型吸蟲病的原因與疾病控制措施。

5.病媒生物的危害及其控制

識記：蟑螂的生活習(xí)性；蒼蠅的生活習(xí)性；老鼠的生活習(xí)性；蟑螂一生所經(jīng)歷的階段；蒼蠅一生所經(jīng)歷的階段；粉螨一生所經(jīng)歷的階段。

領(lǐng)會：蟑螂可能存在的地方；發(fā)現(xiàn)蟑螂出沒的方法；庫房防止蟑螂入侵的方法；說明蒼蠅的危害；易引起螨生長的食品類別；攝入帶螨食品的危害；防止螨危害的措施；老鼠的危害。

應(yīng)用：蟑螂的危害與消滅措施；蒼蠅危害的防止措施；控制鼠害的措施。

6.轉(zhuǎn)基因動植物與轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制

識記：轉(zhuǎn)基因食品的概念。

領(lǐng)會：轉(zhuǎn)基因食品的類別與用途；轉(zhuǎn)基因食品可能存在的食品安全問題。

應(yīng)用：轉(zhuǎn)基因食品的安全性控制。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：食品霉變、寄生蟲病、食物中毒、中毒食品、轉(zhuǎn)基因食品的概念，細(xì)菌生長曲線中各期的細(xì)菌數(shù)特點(diǎn)，食品中細(xì)菌生長繁殖的影響因素，食品中霉菌生長的影響因素與控制措施，細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施，傳染病與食物中毒的區(qū)別。

難點(diǎn)：沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌中毒發(fā)生的原因，案例分析與預(yù)防措施；人體感染豬囊尾蚴的原因與疾病控制措施，人體感染旋毛蟲病的原因與疾病控制措施；蟑螂的危害與消滅措施，蒼蠅危害的防止措施，控制鼠害的措施。

第三章  餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制

一、學(xué)習(xí)目的與要求

掌握引起公共健康危害的主要化學(xué)污染物和天然毒物的類別，在原料中分布特點(diǎn)，烹飪的降解作用、效果及控制措施；掌握無公害食品、綠色食品的概念。

二、課程內(nèi)容

大氣、土壤、水質(zhì)污染與食品污染的關(guān)系；重金屬對食品的污染及其控制；農(nóng)藥、獸藥殘留及施用化肥帶來的污染及其控制；N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、油脂劣變物的產(chǎn)生及其控制；有毒動植物中的毒性組分及其控制；生產(chǎn)經(jīng)營無公害食品、綠色食品的意義及相關(guān)技術(shù)

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制

識記：環(huán)境污染的概念；食物鏈與生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突變作用的概念。

領(lǐng)會：環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系；來自大氣的污染物的類別；來自土壤的污染物的類別；來自水體的污染物的類別

2.物理性危害及其控制

識記：食品放射性污染的類別。

領(lǐng)會：食品放射性污染的的形式與來源；食品異物污染的來源與危害。

3.金屬毒物及其控制

識記：重金屬的概念。

領(lǐng)會：有毒金屬進(jìn)入食品的途徑；水俁病、骨痛病起因；砒霜的毒性。

應(yīng)用：食品鉛污染的來源與控制；食品砷污染的來源與控制；食品銅污染的來源與控制；食品鋁污染的來源與控制。

4.殘留藥物、禁用物及其控制

識記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留的概念；最大殘留限量的概念；獸藥、獸藥殘留的概念；致病菌耐藥性的概念；休藥期的概念；激素殘留的概念。

領(lǐng)會：農(nóng)藥的類別 。

應(yīng)用：農(nóng)藥對食品的污染與控制；獸藥對食品的污染與控制；瘦肉精可能污染的食品與危害分析；蘇丹紅可能污染的食品與危害分析；吊白塊可能污染的食品與危害分析；甲醇可能污染的食品與危害分析；甲醛可能污染的食品與危害分析；硼砂可能污染的食品與危害分析。

5.加工造成的污染及其控制

識記：多環(huán)芳烴的概念；反式脂肪酸的概念。

領(lǐng)會：油脂聚合物的類別及其毒性比較。

應(yīng)用： N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及其控制；多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制；雜環(huán)胺的產(chǎn)生及其控制；油脂聚合物的產(chǎn)生及其控制；反式脂肪酸的產(chǎn)生與控制；丙烯酰胺的產(chǎn)生及其控制。

6.天然毒物及其控制

領(lǐng)會：河豚毒素的毒性；貝類毒素的毒性；毒貝類別；肝臟有毒之動物類別；生豆?jié){中分布的毒物類別；四季豆中分布的毒物類別；發(fā)芽馬鈴薯中分布的毒物類別；木薯中分布的毒物類別；鮮黃花菜中分布的毒物類別；白果中分布的毒物類別。

應(yīng)用：河豚中毒素的分布與控制；高組胺魚的類別與毒性控制；貝毒起因與控制；豆?jié){食物中毒的疾病控制；四季豆食物中毒的疾病控制；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的疾病控制；木薯食物中毒的疾病控制；鮮黃花菜食物中毒的疾病控制；白果食物中毒的疾病控制；毒蘑菇中毒類型與疾病控制。

7.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品加工與質(zhì)量控制

識記：無公害食品的概念；綠色食品的概念；有機(jī)食品的概念；無公害食品的標(biāo)識；綠色食品的標(biāo)識；有機(jī)食品的標(biāo)識。

領(lǐng)會：無公害食品加工衛(wèi)生質(zhì)量控制；綠色食品AA級與A級區(qū)分界限；綠色食品加工應(yīng)遵循的原則；有機(jī)食品的特點(diǎn)。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突變作用的概念；食品放射性污染的概念；農(nóng)藥殘留的概念；多環(huán)芳烴的概念；反式脂肪酸的概念；食品鉛污染的來源與控制。

難點(diǎn)：N-亞硝基化合物的產(chǎn)生與控制；多環(huán)芳烴的產(chǎn)生與控制；雜環(huán)胺的產(chǎn)生與控制；油脂聚合物的產(chǎn)生與控制；反式脂肪酸的產(chǎn)生與控制；丙烯酰胺的產(chǎn)生與控制。

第四章 烹飪原料衛(wèi)生與安全

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)會分析與比較各類烹飪原料易腐性的原因及影響因素；掌握其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定技術(shù)、保鮮保質(zhì)的方法及有關(guān)原理

二、課程內(nèi)容

烹飪原料采購的衛(wèi)生控制，烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制，肉禽蛋類原料衛(wèi)生與安全，水產(chǎn)類原料衛(wèi)生與安全，糧食谷物與豆類原料的衛(wèi)生與安全，果蔬類原料衛(wèi)生與安全，調(diào)味品的衛(wèi)生與安全

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.烹飪原料采購的衛(wèi)生控制

領(lǐng)會：市售食品可能存在的突出的食品安全問題；采購食品索證制度。

應(yīng)用：烹飪原料采購的衛(wèi)生要求。

2.烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制

識記：食品腐敗變質(zhì)的概念；食品細(xì)菌菌相、優(yōu)勢菌種的概念；食品易腐性的概念；酸性食品的概念；揮發(fā)性鹽基氮的概念；食品柵欄保藏技術(shù)的概念。

領(lǐng)會：常見食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象；烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因；食品按易腐性高低分類；烹飪原料常用的抑菌、殺菌技術(shù)。

應(yīng)用：原料保藏不當(dāng)引起的品質(zhì)變化；庫房的衛(wèi)生要求；干燥區(qū)食品貯藏的質(zhì)量控制；冷藏庫食品的質(zhì)量控制；保管員的衛(wèi)生素養(yǎng)。

3.肉禽蛋類原料衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：肉類自然放置過程中經(jīng)歷的變化；自溶肉特點(diǎn)。

應(yīng)用：肉類微生物污染來源分析；畜肉鮮度判定；內(nèi)臟鮮度判定；注水肉鑒別；肉類印章識別；禽肉鮮度判定；蛋類微生物污染分析；破損蛋類別與起因分析；變質(zhì)蛋類別與檢驗(yàn)；蛋的鮮度判定。

4.水產(chǎn)類原料衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：鮮魚易腐原因 。

應(yīng)用：鮮魚腐敗過程中各部位的變化；鮮魚的鮮度判定；鮮蝦的鮮度判定、海蟹的鮮度判定、貝類鮮度的判定。

5.糧食谷物與豆類原料的衛(wèi)生與安全

識記：自然陳化的概念。

領(lǐng)會：影響糧食谷物與豆類自然陳化的因素；糧谷常見昆蟲與異物的類別；谷類的保藏要求。

應(yīng)用：面粉的品質(zhì)判定；面條的品質(zhì)判定；豆腐的品質(zhì)判定；豆芽的品質(zhì)判定。

6.果蔬類原料衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：固有酶對果蔬品質(zhì)的影響；蔬菜按硝酸鹽程度分類；新開發(fā)果蔬野菜的安全。

應(yīng)用：蔬菜水果衛(wèi)生質(zhì)量不易控制的原因分析；蔬菜水果微生物的來源分析。

7.調(diào)味品的衛(wèi)生與安全

識記：油脂的氧化酸敗的概念；食品添加劑的概念。

領(lǐng)會：酒的感官衛(wèi)生要求；食醋的感官衛(wèi)生要求；醬油的感官衛(wèi)生要求；豆醬的感官衛(wèi)生要求；水產(chǎn)類調(diào)味品的感官衛(wèi)生要求；白糖的感官衛(wèi)生要求；食用植物油的感官衛(wèi)生要求；色拉油的感官衛(wèi)生要求；豬油的感官衛(wèi)生要求；酸敗油脂的感官檢驗(yàn)；食品添加劑的標(biāo)識；使用食品添加劑原則。

應(yīng)用：甲醇中毒原因分析；香辛料衛(wèi)生安全問題分析；油脂氧化酸敗的控制。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：食品腐敗變質(zhì)、易腐性、菌相、優(yōu)勢菌種、揮發(fā)性鹽基氮的概念，各類鮮貨烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因、鮮度的判定方法。

難點(diǎn)：影響食品易腐性的因素，多種方法綜合運(yùn)用的保藏效果分析，各類烹飪原料在固有酶作用下的品質(zhì)變化及比較，各類原料微生物性腐敗的特征。

第五章  烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生意義，掌握初加工過程中的去毒技術(shù)、檢疫檢驗(yàn)技術(shù)及合理加工的技術(shù)，掌握初加工制品的衛(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制技術(shù)

二、課程內(nèi)容

鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全，冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生與安全，干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全，原料洗滌的衛(wèi)生與安全，原料腌制的衛(wèi)生與安全，原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全

識記：禽斷頸放血法的概念；動脈放血法的概念；口腔放血法的概念；禽全凈膛的概念；禽半凈膛的概念；禽滿膛加工的概念。

領(lǐng)會：動物福利的構(gòu)成要素；魚類降溫?；畹某绦?；造成魚血中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚卵中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚膽中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚粘液中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚肉中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；魚肝中毒之魚的類別、毒性成分與控制措施；水產(chǎn)品棘刺毒分布與控制措施；泥螺毒素的毒性與控制措施；鱉的宰殺衛(wèi)生要求；禽類宰前衛(wèi)生要求；禽類宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目；不同放血法衛(wèi)生評價(jià)與比較；不同凈膛法衛(wèi)生評價(jià)與比較；病禽的處理原則；

應(yīng)用：鱉的宰前衛(wèi)生檢驗(yàn)與宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)； 病健雞的宰前鑒別；活禽宰殺與死禽冷宰的鑒別；假鴨血的鑒別。

2.冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生與安全

識記：空氣解凍法的概念；水解凍法的概念；微波解凍法的概念。

領(lǐng)會：三種解凍法微生物增量比較。

3.干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：水發(fā)后食品品質(zhì)低于同種新鮮食品的表現(xiàn)。

應(yīng)用：市售水發(fā)食品中毒原因分析。

4.原料洗滌的衛(wèi)生與安全

識記：食品洗消劑的概念。

領(lǐng)會：通過洗滌可以去除原料表面污染物的類別；洗滌減菌的原理；原料洗滌用水的基本衛(wèi)生要求；食品用合成洗滌劑的衛(wèi)生要求；原料洗滌條件的控制；各類原料的適用洗滌法。

5.原料腌制的衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：食鹽的抑菌作用；食鹽中可能出現(xiàn)的化學(xué)性污染物對腌制食品品質(zhì)的影響；咸肉的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；肴肉的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；臘肉的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；火腿的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；灌腸的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；板鴨的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；咸蛋的感官衛(wèi)生與品質(zhì)判定；咸魚的衛(wèi)生問題；鮮魚及其他咸干水產(chǎn)品的感官衛(wèi)生指標(biāo)；影響蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽生成的因素；食用腌菜的安全期。

應(yīng)用：判定腌肉衛(wèi)生質(zhì)量的三步檢驗(yàn)法。

6.原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制

領(lǐng)會：動物甲狀腺中毒原因分析；動物腎上腺中毒原因分析。

應(yīng)用：初加工制品室溫放置過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制；初加工制品冷卻放置過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：鮮活類原料初加工過程中的疾病檢驗(yàn)，原料洗滌的衛(wèi)生意義，原料洗滌方法的選用原則。

難點(diǎn)：鮮活類原料宰前和宰殺過程中的衛(wèi)生管理，解凍和漲發(fā)前后原料易腐性的比較。

第六章  烹飪工藝衛(wèi)生與安全

一、學(xué)習(xí)目的與要求

領(lǐng)會廚師的操作規(guī)范對餐飲食品衛(wèi)生的重要性；掌握各類調(diào)味、烹制方法對食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用，烹飪制品的質(zhì)量控制技術(shù)；掌握廚房設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護(hù)方法。

二、課程內(nèi)容

廚房衛(wèi)生、廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)與生食菜肴的衛(wèi)生；蒸煮、煎炸、煙熏、烤制工藝的衛(wèi)生意義、衛(wèi)生要求，加工制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制，加工設(shè)備的衛(wèi)生維護(hù)；面點(diǎn)工藝衛(wèi)生。

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.廚房的衛(wèi)生

識記：清潔操作區(qū)的概念；準(zhǔn)清潔操作區(qū)的概念；一般操作區(qū)的概念；專間的概念。

領(lǐng)會：廚房食品處理區(qū)的劃分；廚房防塵防鼠防蟲害設(shè)施的衛(wèi)生要求；廚房廢棄物設(shè)施的衛(wèi)生要求。

應(yīng)用：廚房專間的衛(wèi)生。

2.廚師廚具衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：廚師的健康要求；廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求；廚師操作衛(wèi)生規(guī)范；廚師應(yīng)洗手場合與洗手程序；廚房操作中為了保持手的衛(wèi)生應(yīng)禁止的行為；廚房刀傷事故的起因與處理；菜板的材質(zhì)要求；菜板的洗消程序；抹布的材質(zhì)要求與合理使用。

應(yīng)用：廚房職業(yè)性傷害的類別與預(yù)防；廚房烹調(diào)用具的衛(wèi)生。

3.冷菜工藝衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：酒殺菌效果的影響因素分析；食醋的殺菌效果分析；采用香辛料的殺菌組分；水果拼盤制作的衛(wèi)生要求；同一蔬菜不同味型涼拌菜殺菌效果的比較；沙拉細(xì)菌數(shù)的控制；食品圍邊的衛(wèi)生；食品雕刻的衛(wèi)生。

應(yīng)用：涼菜配制的衛(wèi)生要求；生食海產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求；生魚片工藝衛(wèi)生；醉蟹的衛(wèi)生似錦拼盤細(xì)菌性污染的來源與控制。

4.蒸煮工藝衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：烹調(diào)熟制加工的衛(wèi)生要求；常用蒸制法與加熱條件；熟肉衛(wèi)生質(zhì)量控制；保留小樣食品的要求；熟食品再加熱的衛(wèi)生要求。

應(yīng)用：影響燒煮滅菌效果的因素分析；燒煮食品放置的衛(wèi)生； 火鍋食品存在問題分析與控制。

5.煎炸工藝衛(wèi)生與安全

識記：煎炸油極性組分的概念；水油混合式油炸的概念；真空低溫油炸的概念。

領(lǐng)會：煎炸鍋清洗程序；“油醉”現(xiàn)象起因分析；水油混合式油炸的優(yōu)點(diǎn)；真空低溫油炸的優(yōu)點(diǎn)。

6.熏烤工藝衛(wèi)生與安全

識記：液體煙熏法的概念。

領(lǐng)會：燃料對烤制過程中多環(huán)芳烴產(chǎn)生的影響；減少烤制過程中多環(huán)芳烴產(chǎn)生的措施；煙熏魚怎樣放置以預(yù)防肉毒梭菌中毒；液體煙熏法的優(yōu)點(diǎn)。

應(yīng)用：烤箱的衛(wèi)生

7.面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：蛋糕裱花操作的衛(wèi)生要求；裱花蛋糕的感官衛(wèi)生要求；點(diǎn)心加工的衛(wèi)生要求；面包放置衛(wèi)生要求；面包感官衛(wèi)生要求；食品包裝的作用。

應(yīng)用：面條、餃子皮的衛(wèi)生質(zhì)量控制；發(fā)酵面團(tuán)的衛(wèi)生質(zhì)量控制；包子餡心的衛(wèi)生質(zhì)量控制；便餐面包的衛(wèi)生控制；米飯加工的衛(wèi)生與安全。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：各類烹調(diào)方法對生物性污染物控制作用的效果及其影響因素，各類熟食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)方法，包子餡心的衛(wèi)生質(zhì)量控制，米飯加工的衛(wèi)生與安全。

難點(diǎn)：烹調(diào)過程中有害化學(xué)物產(chǎn)生的影響因素和控制措施；冷菜細(xì)菌性污染物的控制。

第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解服務(wù)與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系，領(lǐng)會分餐制在疾病控制中的積極意義，掌握餐飲服務(wù)、餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范，了解餐廳和餐飲公共區(qū)域衛(wèi)生的一般要求。

二、課程內(nèi)容

服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，備餐、分餐的衛(wèi)生與安全，餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全，桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全，餐具衛(wèi)生與安全，餐廳衛(wèi)生與安全。

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)

領(lǐng)會：初級餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的衛(wèi)生安全知識；餐飲業(yè)培訓(xùn)服務(wù)員的衛(wèi)生教育形式。

應(yīng)用：餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生；餐廳服務(wù)員的操作衛(wèi)生規(guī)范。

2.備餐、分餐的衛(wèi)生與安全

識記：分餐制概念

領(lǐng)會：分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)意義；分餐制的形式。

應(yīng)用：分餐操作與各類餐廳對分餐制的實(shí)施。

3.餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全

領(lǐng)會：端盤服務(wù)的衛(wèi)生要求；宴席服務(wù)中上菜的衛(wèi)生；自助餐的食品安全方案；茶葉的感官衛(wèi)生要求；保持咖啡新鮮的方法；酒吧對消費(fèi)者醉酒行為的判斷與控制；特餐類別與食品選擇。

應(yīng)用：擺臺用設(shè)備的衛(wèi)生；斟酒的衛(wèi)生；茶藝用水質(zhì)與泡茶的衛(wèi)生控制。

4.桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全

識記：街頭食品的概念。

領(lǐng)會：街頭食品衛(wèi)生問題與控制；集體用餐配送的衛(wèi)生要求。

應(yīng)用：臨時(shí)售貨點(diǎn)服務(wù)的衛(wèi)生。

5.餐具衛(wèi)生與安全

識記：陶瓷餐具鉛溶出量的概念。

領(lǐng)會：陶瓷餐具可能溶出的有毒金屬的類別；金屬餐具的衛(wèi)生評價(jià)；一次性塑料環(huán)保餐具的質(zhì)量判定；餐飲業(yè)使用餐具的衛(wèi)生要求；餐具洗消與保潔設(shè)施衛(wèi)生要求；餐具物理消毒與化學(xué)消毒程序的區(qū)別；餐具物理消毒法的條件；餐具化學(xué)性消毒的前提條件、含氯制劑消毒的條件。

6.餐廳衛(wèi)生與安全

識記：可吸入顆粒的概念；塵、煙、霧的概念；微小氣候的概念。

領(lǐng)會：餐廳空氣微生物污染的控制；餐廳CO主要來源與危害；餐廳CO2主要來源與危害；餐廳甲醛主要來源與危害；餐廳化學(xué)性污染的控制；餐廳溫度對人體的影響與控制；餐廳相對濕度對人體的影響與控制；餐廳一般衛(wèi)生要求。

應(yīng)用：餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理的要求。

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：人員衛(wèi)生素養(yǎng)，操作衛(wèi)生規(guī)范，餐具消毒方法與條件控制。

難點(diǎn)：服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求，服務(wù)用設(shè)備的衛(wèi)生管理，分餐操作與各類餐廳對分餐制的實(shí)施。

第八章  餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

領(lǐng)會衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系，了解衛(wèi)生管理涉及的法律法規(guī)，掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定與實(shí)施辦法，了解HACCP衛(wèi)生管理方法有關(guān)原理。

二、課程內(nèi)容

衛(wèi)生管理的作用，衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員，從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)，衛(wèi)生管理工作應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)，衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，衛(wèi)生管理中HACCP的應(yīng)用，綠色飯店的創(chuàng)建與評定。

三、考核知識點(diǎn)與考核要求

1.衛(wèi)生管理的作用

領(lǐng)會：顧客期望的衛(wèi)生管理。

應(yīng)用：衛(wèi)生管理與經(jīng)濟(jì)的關(guān)系。

2.衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員

領(lǐng)會：衛(wèi)生管理部門的具體責(zé)職；餐飲業(yè)食品安全的責(zé)任人。

應(yīng)用：衛(wèi)生管理員的責(zé)職。

3.從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)

領(lǐng)會：食品標(biāo)準(zhǔn)的代號識別。

應(yīng)用：與餐飲食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)類別。

4.衛(wèi)生管理工作應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)

識記：食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念。

領(lǐng)會：食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的責(zé)職；衛(wèi)生信譽(yù)度等級劃分的依據(jù)。

5.衛(wèi)生管理工作計(jì)劃

識記：衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的概念。

領(lǐng)會：確定崗位衛(wèi)生責(zé)任人的依據(jù)；衛(wèi)生責(zé)任人工作任務(wù)的確定。

應(yīng)用：崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的構(gòu)成；清潔日程計(jì)劃制度的構(gòu)成；衛(wèi)生檢查內(nèi)容的構(gòu)成。

6．衛(wèi)生管理中HACCP的應(yīng)用

識記：企業(yè)HACCP認(rèn)證的概念。

領(lǐng)會：企業(yè)實(shí)施HACCP的優(yōu)越性；實(shí)施HACCP過程中對菜品的分類；HACCP體系的認(rèn)證程序。

7.綠色飯店的創(chuàng)建與評定

識記：綠色飯店的概念。

領(lǐng)會：綠色飯店的級別與標(biāo)識。

應(yīng)用：綠色飯店對環(huán)境保護(hù)和資源利用的要求

四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：衛(wèi)生管理與經(jīng)濟(jì)的關(guān)系，崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的構(gòu)成；清潔日程計(jì)劃制度的構(gòu)成；衛(wèi)生檢查內(nèi)容的構(gòu)成。

難點(diǎn)：衛(wèi)生管理員工作方法。

Ⅳ  關(guān)于大綱的說明與考核實(shí)施要求

一、自學(xué)考試大綱的目的和作用

課程自學(xué)考試大綱是根據(jù)專業(yè)自學(xué)考試計(jì)劃的要求，結(jié)合自學(xué)考試的特點(diǎn)而確定。其目的是對個(gè)人自學(xué)、社會助學(xué)和課程考試命題進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)定。

課程自學(xué)考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。因此，它是編寫自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書的依據(jù)，是社會助學(xué)組織進(jìn)行自學(xué)輔導(dǎo)的依據(jù)，是自學(xué)者學(xué)習(xí)教材、掌握課程內(nèi)容知識范圍和程度的依據(jù)，也是進(jìn)行自學(xué)考試命題的依據(jù)。

二、課程自學(xué)考試大綱與教材的關(guān)系

課程自學(xué)考試大綱是進(jìn)行學(xué)習(xí)和考核的依據(jù)，教材是學(xué)習(xí)掌握課程知識的基本內(nèi)容與范圍，教材的內(nèi)容是大綱所規(guī)定的課程知識和內(nèi)容的擴(kuò)展與發(fā)揮。課程內(nèi)容在教材中可以體現(xiàn)一定的深度或難度，但在大綱中對考核的要求一定要適當(dāng)。

大綱與教材所體現(xiàn)的課程內(nèi)容應(yīng)基本一致；大綱里面的課程內(nèi)容和考核知識點(diǎn)，教材里一般也要有。反過來教材里有的內(nèi)容，大綱里就不一定體現(xiàn)。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內(nèi)容與大綱要求不一致的地方，應(yīng)以大綱規(guī)定為準(zhǔn)。）

三、關(guān)于自學(xué)教材

烹飪衛(wèi)生學(xué)選用教材是《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》（第三版），蔣云升主編，中國輕工業(yè)出版社，2012年。

四、關(guān)于自學(xué)要求和自學(xué)方法的指導(dǎo)

本大綱的課程基本要求是依據(jù)專業(yè)考試計(jì)劃和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內(nèi)容，以及對基本內(nèi)容掌握的程度?；疽笾械闹R點(diǎn)構(gòu)成了課程內(nèi)容的主體部分。因此，課程基本內(nèi)容掌握程度、課程考核知識點(diǎn)是高等教育自學(xué)考試考核的主要內(nèi)容。

為有效地指導(dǎo)個(gè)人自學(xué)和社會助學(xué)，本大綱已指明了課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在章節(jié)的基本要求中一般也指明了章節(jié)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

烹飪衛(wèi)生學(xué)課程適用“四勤”的學(xué)習(xí)方法：

(一)勤記學(xué)習(xí)法

為學(xué)好烹飪衛(wèi)生學(xué)，要善于做讀書筆記。要逐步學(xué)會用簡練的文字在筆記本上記下有關(guān)定義、基本原理、基本要求、結(jié)論。對教材中的圖表，應(yīng)記下圖中要闡明的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)和表中一些指標(biāo)值的變化規(guī)律。對教材中的案例分析，還應(yīng)記下案例的主要情節(jié)，事故的起因、與烹飪有關(guān)的錯誤操作、防范措施和建議。

(二)勤練學(xué)習(xí)法

在通讀教材的基礎(chǔ)上，針對本大綱的考核知識點(diǎn)與考核要求，找出教材中相應(yīng)的答案內(nèi)容或有關(guān)原理，條理清楚地概括出相關(guān)答案，力求按計(jì)劃認(rèn)真及時(shí)完成。從而加深對所學(xué)內(nèi)容的理解。

(三)勤想學(xué)習(xí)法

在學(xué)習(xí)食品腐敗變質(zhì)及其控制、食源性疾病及其預(yù)防，以及餐飲業(yè)衛(wèi)生管理內(nèi)容時(shí)，要把自己置身于餐飲企業(yè)采購員、驗(yàn)收員、保管員、醫(yī)生或保安人員、衛(wèi)生管理員或經(jīng)理位置上，通過案例分析、衛(wèi)生調(diào)查，思考已經(jīng)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，分析出現(xiàn)這些問題的原因，從而提煉出出解決問題的綜合性措施。

(四)勤用學(xué)習(xí)法

為了提高對食品衛(wèi)生感官檢驗(yàn)的判斷能力，應(yīng)經(jīng)常利用業(yè)余時(shí)間主動去農(nóng)貿(mào)市場，向市場找課題。也可以進(jìn)實(shí)習(xí)飯店，在有經(jīng)驗(yàn)的管理人員帶領(lǐng)下，從事食品驗(yàn)收、貯藏、加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理實(shí)習(xí)，以及餐具消毒、滅鼠滅蟲的衛(wèi)生實(shí)踐，有了一定的感性認(rèn)識，便于進(jìn)一步鉆研教材中的各類遺留問題。

五、應(yīng)考指導(dǎo)

1. 如何學(xué)習(xí)

很好的計(jì)劃和組織是你學(xué)習(xí)成功的法寶。。如果你正在接受培訓(xùn)學(xué)習(xí)，一定要跟緊課程并完成作業(yè)。。為了在考試中作出滿意的回答，你必須對所學(xué)課程內(nèi)容有很好的理解。。使用“行動計(jì)劃表”來監(jiān)控你的學(xué)習(xí)進(jìn)展。。你閱讀課本時(shí)可以做讀書筆記。如有需要重點(diǎn)注意的內(nèi)容，可以用彩筆來標(biāo)注。如：紅色代表重點(diǎn)；綠色代表需要深入研究的領(lǐng)域；黃色代表可以運(yùn)用在工作之中?？梢栽诳瞻滋幱涗浵嚓P(guān)網(wǎng)站，文章。

2. 如何考試

卷面整潔非常重要。書寫工整，段落與間距合理，卷面賞心悅目有助于教師評分，教師只能為他能看懂的內(nèi)容打分。回答所提出的問題。要回答所問的問題，而不是回答你自己樂意回答的問題！避免超過問題的范圍

3. 如何處理緊張情緒 

正確處理對失敗的懼怕，要正面思考。如果可能，請教已經(jīng)通過該科目考試的人，問他們一些問題。做深呼吸放松，這有助于使頭腦清醒，緩解緊張情緒?？荚嚽昂侠砩攀?，保持旺盛精力，保持冷靜。

4. 如何克服心理障礙

這是一個(gè)普遍問題！如果你在考試中出現(xiàn)這種情況，試試下列方法：使用“線索”紙條。進(jìn)入考場之前，將記憶“線索”記在紙條上，但你不能將紙條帶進(jìn)考場，因此當(dāng)你閱讀考卷時(shí)，一旦有了思路就快速記下。按自己的步調(diào)進(jìn)行答卷。為每個(gè)考題或部分分配合理時(shí)間，并按此時(shí)間安排進(jìn)行。

六、對社會助學(xué)的要求

要針對重點(diǎn)章、次重點(diǎn)章和一般章節(jié)分別提出自學(xué)或助學(xué)的基本學(xué)時(shí)建議和要求（如在章節(jié)后面已有，這里也可不再闡述），在助學(xué)活動中應(yīng)注意的問題。要強(qiáng)調(diào)注意正確引導(dǎo)、把握好助學(xué)方向，正確處理學(xué)習(xí)知識和提高能力的關(guān)系。

七、對考核內(nèi)容的說明

本課程要求考生學(xué)習(xí)和掌握的知識點(diǎn)內(nèi)容都作為考核的內(nèi)容。課程中各章的內(nèi)容均由若干知識點(diǎn)組成，在自學(xué)考試中成為考核知識點(diǎn)。因此，課程自學(xué)考試大綱中所規(guī)定的考試內(nèi)容是以分解為考核知識點(diǎn)的方式給出的。由于各知識點(diǎn)在課程中的地位、作用以及知識自身的特點(diǎn)不同，自學(xué)考試將對各知識點(diǎn)分別按三個(gè)認(rèn)知（或叫能力）層次確定其考核要求。

八、關(guān)于考試命題的若干規(guī)定

1．烹飪衛(wèi)生學(xué)考試采用閉卷考試方法，考試時(shí)間2小時(shí)。

2．本大綱各章所規(guī)定的基本要求、知識點(diǎn)及知識點(diǎn)下的知識細(xì)目，都屬于考核的內(nèi)容。考試命題既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點(diǎn)、章節(jié)重點(diǎn)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋度。

3．命題不應(yīng)有超出大綱中考核知識點(diǎn)范圍的題目，考核目標(biāo)不得高于大綱中所規(guī)定的相應(yīng)的最高能力層次要求。命題應(yīng)著重考核自學(xué)者對基本概念、基本知識和基本理論是否了解或掌握，對基本方法是否會用或熟練。不應(yīng)出與基本要求不符的偏題或怪題。

4．本課程在試卷中對不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例大致為：識記占20%，領(lǐng)會占30%，應(yīng)用占50%。

5．要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個(gè)等級。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：2:3:3:2。

必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯(lián)系，但二者不是等同的概念。在各個(gè)能力層次中對于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)問題，應(yīng)告誡考生切勿混淆。

6．課程考試命題可能采用的題型有單項(xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、論述題、案例分析等題型。在命題工作中必須按照本課程大綱中所規(guī)定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對題型規(guī)定。

附錄  題型舉例

一、名詞解釋

1.食品的腐敗變質(zhì)

答：指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感官性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價(jià)值的一切變化。

2.生物富集作用

答：環(huán)境中的各類污染物可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，在這一轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，每經(jīng)過一種生物體，其濃度明顯升高，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。

3.油脂酸敗

答：油脂及含油多的食品，在加工、貯運(yùn)和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為油脂酸敗。

4.水油混合式油炸工藝

答：指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度較小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度較大的油則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平位置設(shè)置加熱器加熱。

二、單項(xiàng)選擇題

1.我國將_D_作為評價(jià)高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)。

A．酸價(jià)  B．過氧化值  C．羰基價(jià)  D．揮發(fā)性堿基總氮

2.骨痛病是因_B_對人體的毒性造成的。

A．汞  B．鎘  C．砷  D．鉛

3.鮮黃花菜的有毒成分是_B_。

A．皂素  B．秋水仙堿  C．龍葵素  D．抗胰蛋白酶

4.面點(diǎn)加工工藝中使油和水形成穩(wěn)定乳濁液的表面張力物質(zhì)是_D_。

A．抗氧化劑  B．膨松劑  C．調(diào)味劑  D．乳化劑

5. 煙熏中一般認(rèn)為使用_B_的生煙溫度較為合理。

A．200—400℃  B．400—600℃  C．600—800℃  D．800—1000℃

6.桂皮中主要的抗菌物質(zhì)是 A 。

A．桂皮醛  B．水楊醛  C．苯甲醛  D．香豆素

7.烤制時(shí)食品受PAHS污染與爐型有關(guān)，污染量最少的是 C 。

A．煤爐   B．炭爐    C．電爐    D．柴爐

8.下列食品中最易腐食品是 D 。

A．肉塊    B．肉片    C．肉絲    D．肉糜

三、填空題

1.死螃蟹和死甲魚的體內(nèi)含有較多的組胺，食用后會引起中毒。

2.控制食品腐敗變質(zhì)的措施有低溫處理、氣調(diào)包裝、添加防腐劑、烹調(diào)處理等。

3.按毒性作用的表現(xiàn)形式和結(jié)果，食品化學(xué)性污染對人體健康的影響可分為急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突變作用。

4.烹調(diào)不當(dāng)引起食源性疾病的原因有原料帶病原菌、初加工不當(dāng)、加熱調(diào)味不當(dāng)、成品污染等。

5.在烹飪初加工中，常見的解凍方法有：空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。

6.煎炸的滅菌效果取決于煎炸油的溫度、食品的傳熱性、微生物的類別。

7.水生動物比其他動物性食品更易腐敗，是因?yàn)楹肛S富、含水量高、酸堿度較高、供銷環(huán)節(jié)復(fù)雜與異物接觸頻繁。

8.生食貝類時(shí)，一要自凈，二要剔除鰓、胃、腸道等，三要多加些酒醋蒜姜。

四、問答題

1.如何防止肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)生？

答：（1）防止污染：廚房在對食品原料進(jìn)行初加工時(shí)，要盡量洗清泥土和糞便等可能帶菌的雜物，用飲用水充分清洗，防止肉毒梭菌對食品的自然污染。罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格滅菌，貯存過程中發(fā)生胖聽或破裂時(shí)不得食用。制作發(fā)酵食品應(yīng)徹底蒸煮滅菌。（2）控制繁殖：加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境中貯存，避免貯放于高溫或缺氧的環(huán)境，防止肉毒梭菌芽孢變成繁殖體，控制其繁殖及產(chǎn)生毒素。（3）加熱破壞毒素：肉毒梭菌毒素不耐熱，對可疑食品食用前要充分蒸煮消毒，徹底破壞毒素。

2.食品用合成洗滌劑必須符合哪些衛(wèi)生要求？

答：（1）不會對食品的安全性帶來不良影響，殘留量對人安全無毒。（2）不破壞食品的營養(yǎng)素以及食品的風(fēng)味、顏色等感官質(zhì)量。（3）不吸附、浸透、殘留到食品中，既能充分乳化疏水性的油脂，又有一定親水性，容易被水沖洗。（4）洗滌劑的用量少，價(jià)格低廉，效果迅速，容易分解，不造成環(huán)境污染。

3.如何確保食用生魚片的衛(wèi)生？

答：加工生魚片的魚一般選用海產(chǎn)魚，因?yàn)楹．a(chǎn)魚與淡水魚相比，相對帶菌量較少，魚的深部肌肉應(yīng)視為無菌。必須確保所選魚的鮮度及體表的完整性，防止體表污損及微生物入侵。加工生魚片時(shí)，可先將整條魚的表面用流水清洗，把血液等污物徹底洗凈，除去頭部和內(nèi)臟后再作清洗，解體后的肉用預(yù)先洗凈的工具和器皿整理成所需要的大小和形狀，放進(jìn)清潔的容器里，一般進(jìn)行低溫或深低溫冷凍，抑制和滅活副溶血性弧菌等。加工生魚片時(shí)，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，這除了提香增味外，也有一定的殺菌作用。

4.怎樣對咸魚進(jìn)行品質(zhì)判定？

答：首先觀察魚體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無因脂肪氧化引起的油酵現(xiàn)象，色澤是否發(fā)紅。次質(zhì)和不新鮮的咸魚體表多不清潔。然后注意魚腮、肌肉等處有無生蟲。用手觸摸魚體有無粘糊、腐爛現(xiàn)象。為了檢查咸魚深層肌肉的色澤以及肌肉與骨骼的結(jié)合狀況，可用刀切魚體，觀察魚肉斷面，鑒定肉堅(jiān)實(shí)度及氣味。好的咸魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肌肉色澤均勻，無陳腐、霉變、發(fā)酸、臭味。也可試煮判定其氣味和滋味。對于保藏有一定時(shí)期的咸魚，尤其要注意有無回潮、鹽析、發(fā)霉、生蟲現(xiàn)象。

五、案例分析

一家飯店的餐飲部經(jīng)理明晨要舉辦一場大型的早餐宴會。他指派炊事員準(zhǔn)備兩桶凍桔汁，裝在鍍鋅的鐵皮桶里。凍桔汁是按經(jīng)理的指示重新分裝、加蓋，并貯存在凍庫中的。翌晨，早餐服務(wù)員把桔汁分裝在玻璃杯內(nèi)送給客人。客人們喝了桔汁后都得病了，紛紛向經(jīng)理投訴。進(jìn)一步的調(diào)查發(fā)現(xiàn)桔汁內(nèi)含的酸性物質(zhì)腐蝕了盛放容器的金屬殼。試分析食物中毒的原因？你對這位餐飲部的經(jīng)理有何建議？

答：這是一起鋅中毒事件，是由于用鍍鋅的鐵皮桶盛放了酸性飲料——凍桔汁。鋅易溶于酸性溶液中，鐵皮桶上的鋅被溶解后進(jìn)入凍桔汁中，造成凍桔汁中鋅含量過高，人飲用了這種凍桔汁就會發(fā)生中毒。對這位餐飲部的經(jīng)理提出以下建議：應(yīng)注意容器具使用不當(dāng)會帶來衛(wèi)生問題，應(yīng)禁止用鍍鋅容器制備、冷卻、運(yùn)輸和保存酸性飲料或食品，盡量采用不銹鋼制品。