揚(yáng)州大學(xué)編   高綱0846

    一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求
    《面點(diǎn)工藝學(xué)》是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者的面點(diǎn)工藝學(xué)基本理論和基本實(shí)踐而設(shè)置的一門專業(yè)課。
    《面點(diǎn)工藝學(xué)》具有理論性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。通過本課程的學(xué)習(xí)不僅使應(yīng)考者掌握面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)，而且能夠使應(yīng)考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運(yùn)用所學(xué)到的知識(shí)，解決實(shí)際工作中的問題，為社會(huì)服務(wù)。

    二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求
    第一章    概論
    （一）面點(diǎn)的定義和中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史
    （二）中式面點(diǎn)的分類及其風(fēng)味流派
    1、識(shí)記：面點(diǎn)有幾種分類方法
    2、領(lǐng)會(huì)：如何分類、中式面點(diǎn)風(fēng)味流派的特色
    （三）中式面點(diǎn)制品的構(gòu)成要素
    1、識(shí)記：中式面點(diǎn)制品的構(gòu)成要素
    （四）中式面點(diǎn)的一般工藝流程和特色
    1、識(shí)記：面點(diǎn)一般工藝流程圖
    2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)的特色 
    （五）面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)方法
    1、識(shí)記：面點(diǎn)工藝學(xué)的概念
    2、領(lǐng)會(huì)：面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)方法

    第二章    中式面點(diǎn)的制作的基本原料
    （一）以淀粉為主要成分的面團(tuán)原料
    1、識(shí)記： 面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)
    2、領(lǐng)會(huì)：面粉質(zhì)量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素
    3、應(yīng)用：選擇合適的面粉
    （二）常見的餡心原料
    1、識(shí)記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求
    2、領(lǐng)會(huì)：餡料的作用
    （三）輔助原料
    1、識(shí)記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點(diǎn)制作中的作用
    2、領(lǐng)會(huì)：常用輔助原料的性質(zhì)特點(diǎn)

    第三章    面點(diǎn)加工器具和設(shè)備
    （一）面點(diǎn)器具
    1、識(shí)記：有哪些器具
    2、領(lǐng)會(huì)：如何運(yùn)用這些器具
    （二）面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備
    1、識(shí)記：有哪些面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備
    2、領(lǐng)會(huì)：如何運(yùn)用這些面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備

    第四章    面團(tuán)
    （一）面團(tuán)分類及調(diào)制的基本原理
    1、識(shí)記：（1）面團(tuán)的分類（2）揉面的方法
    2、領(lǐng)會(huì)：（1）面團(tuán)在面點(diǎn)中的地位和作用（2）生物和化學(xué)膨松劑對(duì)膨松面團(tuán)形成的影響
    （二）面團(tuán)調(diào)制的一般工藝
    1、領(lǐng)會(huì)：各種調(diào)制面團(tuán)手法的適用范圍
    （三）各類面團(tuán)的調(diào)制方法
    1、識(shí)記：（1）冷水、溫水、熱水面團(tuán)的概念（2）生物膨松面團(tuán)、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學(xué)膨松面團(tuán)的概念（4）物理膨松面團(tuán)的概念（5）層酥面團(tuán)、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)的、糖糕粉團(tuán)、白糕粉團(tuán)的概念（6）雜糧面團(tuán)、果蔬類面團(tuán)、魚蝦蓉面團(tuán)、凍類面團(tuán)的概念
    2、領(lǐng)會(huì)：（1）冷水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（2）熱水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（3）溫水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（4）生物膨松面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（5）化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（6）層酥面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（/）包酥的工藝要點(diǎn)（8）米粉類面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（9）其它類面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)
    3、應(yīng)用：（1）加堿技術(shù)（2）驗(yàn)堿方法

    第五章    餡心
    （一）餡心的分類、作用及制作要求
    1、識(shí)記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求
    2、領(lǐng)會(huì)：餡心對(duì)于面點(diǎn)制作的作用
    （二）咸味餡心制作工藝
    1、識(shí)記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念
    2、應(yīng)用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法
    （三）甜味餡心制作工藝
    1、識(shí)記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念
    2、應(yīng)用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領(lǐng)（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領(lǐng)（3）糖餡的制作方法及要領(lǐng)
    （四）包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)
    1、識(shí)記：包餡面點(diǎn)皮餡比例的三種類型
    2、領(lǐng)會(huì)：如何設(shè)計(jì)面點(diǎn)的配方

    第六章    面點(diǎn)的成形工藝
    （一）面點(diǎn)種類與造型特點(diǎn)
    1、識(shí)記：（1）面點(diǎn)的種類（2）面點(diǎn)的外形特征（3）面點(diǎn)的形狀要求
    （二）成形前的基礎(chǔ)操作技法
    1、識(shí)記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法
    2、應(yīng)用：（1）和面的方法和注意事項(xiàng)（2）揉面的方法和注意事項(xiàng)（3）搓條的操作要領(lǐng)（4）下劑的方法和操作要領(lǐng)（5）制皮的方法和操作要領(lǐng)（6）上餡的方法和操作要領(lǐng)
    （三）面點(diǎn)手工成形技法
    1、識(shí)記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些
    2、領(lǐng)會(huì)：面塑藝術(shù)成形的注意事項(xiàng)
    3、應(yīng)用：各類成形技法的要點(diǎn)
    （四）面點(diǎn)模具和機(jī)械成形技法
    1、識(shí)記：（1）模具成形技法運(yùn)用哪些模具（2）機(jī)械成形技法運(yùn)用哪些機(jī)械
    2、應(yīng)用：模具、機(jī)械成形技法適宜于制作哪些面點(diǎn)品種

    第七章    熟制工藝
    （一）面點(diǎn)熟制的基本原理
    1、識(shí)記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質(zhì)
    2、領(lǐng)會(huì)：（1）熟制的傳熱方法（2）面點(diǎn)熟制的基本原理
    （二）蒸煮熟制技術(shù)
    1、識(shí)記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術(shù)的關(guān)鍵
    2、應(yīng)用：蒸、煮工藝技術(shù)的流程
    （三）烘烤熟制技術(shù)
    1、識(shí)記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點(diǎn)（3）烘烤工藝技術(shù)流程
    2、應(yīng)用：烘烤的注意事項(xiàng)
    （四）油炸熟制技術(shù)
    1、識(shí)記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點(diǎn)（3）炸制工藝技術(shù)流程
    2、領(lǐng)會(huì)：（1）油炸的注意事項(xiàng)（2）炸油的選擇
    （五）煎烙熟制技術(shù)
    1、識(shí)記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點(diǎn)（3）煎、烙工藝技術(shù)流程
    2、領(lǐng)會(huì)：（1）煎、烙的注意事項(xiàng)

    第八章    典型功能面點(diǎn)的制作示例
    （一）主食面點(diǎn)
    1、識(shí)記：（1）主食面點(diǎn)的地位（2）主食面點(diǎn)的特點(diǎn)（3）主食面點(diǎn)的種類
    （二）副食面點(diǎn)
    1、識(shí)記：（1）副食面點(diǎn)的地位（2）副食面點(diǎn)的種類
    （三）筵席面點(diǎn)和面點(diǎn)宴席
    1、識(shí)記：（1）筵席面點(diǎn)的種類（2）筵席面點(diǎn)的地位（3）面點(diǎn)宴席的特點(diǎn)
    2、應(yīng)用：（1）筵席面點(diǎn)的配備原則（2）面點(diǎn)宴席的配制要領(lǐng)
    （四）休閑和保健面點(diǎn)
    1、識(shí)記：（1）茶點(diǎn)的特點(diǎn)（2）小吃的特點(diǎn)（3）保健面點(diǎn)的作用（4）保健面點(diǎn)的特點(diǎn)（5）保健面點(diǎn)的分類
    2、領(lǐng)會(huì)：保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則

    第九章    中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展
    （一）繼承與創(chuàng)新的關(guān)系
    1、識(shí)記：中式面點(diǎn)的歷史傳統(tǒng)
    2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)的變革與發(fā)展
    3、應(yīng)用：中式面點(diǎn)的創(chuàng)新之路
    （二）中式面點(diǎn)有待再開發(fā)的領(lǐng)域
    1、識(shí)記： 功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)的概念
    2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)有待再開發(fā)的領(lǐng)域
    （三）中式面點(diǎn)創(chuàng)新之途經(jīng)
    1、識(shí)記：中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方法
    2、應(yīng)用：用中式面點(diǎn)創(chuàng)新方法創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種

    三、有關(guān)說明和實(shí)施要求
    （一）關(guān)于“考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求”中有關(guān)提法的說明
    為了應(yīng)考者和助學(xué)輔導(dǎo)者準(zhǔn)確掌握考試內(nèi)容和要求,系統(tǒng)地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、應(yīng)用三個(gè)層次對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行了歸納和整理。它們的含義是：
    識(shí)記：要求掌握面點(diǎn)工藝學(xué)中的基本概念、原理及操作關(guān)鍵，并能準(zhǔn)確地加以表述。
    領(lǐng)會(huì)：要求對(duì)已掌握的概念、原理等加以全面、系統(tǒng)地理解。
    應(yīng)用：在領(lǐng)會(huì)理解的基礎(chǔ)上，能夠在具體面點(diǎn)品種的實(shí)踐中加以運(yùn)用，制作并創(chuàng)新出更多的新品種。
    （二）自學(xué)教材
    本課程使用教材為：《面點(diǎn)工藝學(xué)》，季鴻崑等主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006年。
    （三）自學(xué)方法的指導(dǎo)
    1、全面掌握，突出重點(diǎn)。本課程是研究面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過程的知識(shí)體系。學(xué)習(xí)者應(yīng)首先對(duì)教材中所涉及的基本概念、基本知識(shí)作全面的了解，對(duì)面點(diǎn)的制作工藝流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)有全面的認(rèn)識(shí)。
    2、理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用。烹飪專業(yè)人員應(yīng)具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力，熟練掌握各種面點(diǎn)風(fēng)味的面點(diǎn)品種并加以運(yùn)用，把理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際當(dāng)中去。
    （四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
    1、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標(biāo)，按照自學(xué)方法指導(dǎo)的要求，在認(rèn)真鉆研指定教材的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。
    2、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)在講清基本概念、基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，突出重點(diǎn)。
    3、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)理論聯(lián)系實(shí)際，教師示范與學(xué)生練習(xí)應(yīng)有機(jī)地結(jié)合。
    （五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定
    1、本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進(jìn)行?？荚噧?nèi)容覆蓋各章，突出重點(diǎn)，一般不超出教材內(nèi)容。
    2、考試試題包括基本概念、基本知識(shí)、知識(shí)運(yùn)用等內(nèi)容。合理安排試題的難易結(jié)構(gòu)，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。
    3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項(xiàng)選擇、工藝流程圖、簡(jiǎn)答題、論述題。

    附錄  題型舉例
    一、單項(xiàng)選擇
    1、靛藍(lán)的國(guó)家規(guī)定的最大使用量為:（     ）
    A  0.05g/kg      B  0.1g/kg    C  0.01g/kg    D  0.5g/kg
    2、調(diào)制干油酥時(shí)，所用油脂宜選擇（          ）
    A  豬油          B  麻油       C  橄欖油      D  色拉油
    二、名詞解釋
    1、面點(diǎn)
    （是指以糧食及其粉碎性制品為主料，以水、油、糖、蛋和奶等為輔料，以禽畜、水產(chǎn)、果蔬等為餡料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、上餡或不上餡、成形和熟制等工序制成的各類食品的統(tǒng)稱。）
    2、嫩酵面
    （也稱小酵面，指沒有發(fā)足的面團(tuán)，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，面團(tuán)帶有一定的韌性、彈性較好。）
    三、工藝流程圖
    1、月芽蒸餃
    和溫水面→搓條→摘?jiǎng)鷵{餃皮→包制成形→上籠蒸制8分鐘
    ↑
    制餡
    2、生肉包
    和發(fā)酵面→搓條→下劑→按皮→手捏成形→餳制→蒸制10分鐘
    ↑
    制生肉餡
    四、簡(jiǎn)答題
    1、簡(jiǎn)述酵面發(fā)酵的原理？
    答：面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)疏松，面團(tuán)發(fā)酵，是一個(gè)十分復(fù)雜的“生物化學(xué)”變化過程。該過程大體說來，有以下三個(gè)方面：
    1）淀粉分解
    2）酵母繁殖
    3）雜菌繁殖
    2、食品香料按其來源可分為哪幾類？
    答：食品香料按其來源可分天然香料和人工合成香料兩大類。實(shí)際生產(chǎn)中多使用香精。

    五、論述題
    1、筵席面點(diǎn)的配備原則是什么？
    答：筵席面點(diǎn)的配備原則是：
    （1）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備面點(diǎn)； 
    （2）根據(jù)設(shè)宴的主題配備面點(diǎn)；在設(shè)筵的過程中應(yīng)緊扣主題，使筵席面點(diǎn)的配備貼切、自然。 
    （3）根據(jù)筵席的規(guī)格檔次配備面點(diǎn)；檔次不同，筵席的中面點(diǎn)的數(shù)量不同，質(zhì)量不同。
    （4）根據(jù)本地特產(chǎn)配備面點(diǎn)； 
    （5）根據(jù)季節(jié)配備面點(diǎn)； 
    （6）根據(jù)菜肴的烹法不同配備面點(diǎn)； 
    （7）根據(jù)面點(diǎn)的特色配備面點(diǎn)； 
    （8）根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備面點(diǎn)。 
    2、影響發(fā)酵的因素有哪些？
    答：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有:
    （1）溫度的影響；酵母發(fā)酵的最適溫度為30℃，但面團(tuán)在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，所以調(diào)制面團(tuán)時(shí)最適宜的溫度為25～28℃。 
    （2）酵母的影響；酵母的發(fā)酵力不同，添加的量要求不同，酵母的添加量并不是越多越好，一般要求酵母的添加量是0.2%～0.5%。 
    （3）面粉的影響；在選擇面粉時(shí)，適宜選擇中筋粉，同時(shí)所選擇的面粉不能變質(zhì)或高溫處理。 
    （4）加水量的影響；在正常情況下，加水量越多，發(fā)酵能力越強(qiáng)，但保持氣體的能力在相對(duì)較弱；相反，加水量越少，發(fā)酵能力則相對(duì)弱些，保持氣體的能力則較強(qiáng)。 
    （5）發(fā)酵時(shí)間。在其他因素確定后，發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)的影響極大。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，則面團(tuán)發(fā)酵過度，發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)發(fā)酵不足。