江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

02528　　烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

揚(yáng)州大學(xué)編

一、    課程性質(zhì)與設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是我省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)開設(shè)的一門重要的專業(yè)課程；其任務(wù)是讓應(yīng)考者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論與基本知識(shí)；了解烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)；從而提高分析和解決烹飪實(shí)踐中營(yíng)養(yǎng)問題的能力。

（二）本課程的基本要求

本課程共分七章。通過本課程的學(xué)習(xí)，系統(tǒng)掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)、基本理論和基本方法、應(yīng)用技能；并將有關(guān)理論、知識(shí)和方法、技能應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。要求考生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，深入到實(shí)際工作中，具備較好的解決烹飪實(shí)踐中營(yíng)養(yǎng)問題的能力。學(xué)習(xí)本課程必須注重理論與實(shí)踐相結(jié)合；注重對(duì)所學(xué)理論、知識(shí)、方法、技能等的實(shí)踐應(yīng)用。

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐的一門學(xué)科。它涉及到烹飪學(xué)科的領(lǐng)域，是一門營(yíng)養(yǎng)學(xué)科與烹飪學(xué)科交融的課程，并具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。其中，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、合理烹飪、烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康是本課程的重點(diǎn)；烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、合理烹飪是本課程的難點(diǎn)。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是烹飪科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的交叉學(xué)科，覆蓋的領(lǐng)域比較廣泛。它是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為基礎(chǔ)，結(jié)合化學(xué)、原料學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健、烹飪工藝學(xué)等學(xué)科的綜合性應(yīng)用的學(xué)科，前期課程主要有烹飪化學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪微生物學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全、烹飪工藝學(xué)、中醫(yī)飲食保健學(xué)等。這些課程的學(xué)習(xí)可以幫助廣大考生更好地理解、掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論，并將其應(yīng)用于烹飪實(shí)踐中。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

 緒言

（一）課程內(nèi)容

    本章簡(jiǎn)要營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究?jī)?nèi)容、研究范圍、研究方法等。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究?jī)?nèi)容、研究范圍、研究方法等，從而認(rèn)識(shí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程的基本概況。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究?jī)?nèi)容、研究范圍、研究方法；

2．掌握：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。

第一章   食物的消化吸收與排泄

    （一）課程內(nèi)容

本章介紹了食物的消化吸收與排泄的基本概念、消化系統(tǒng)的組成與消化、營(yíng)養(yǎng)素的吸收過程、代謝物質(zhì)的排泄的途徑與方法等基本內(nèi)容。

      （二）學(xué)習(xí)要求

    通過本章的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握消化、吸收及排泄的概念，掌握消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，掌握營(yíng)養(yǎng)素吸收的方式，代謝產(chǎn)物排泄的途徑，為后面各章節(jié)的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：消化道功能與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；消化吸收與排泄的機(jī)理及過程；

2．掌握：有關(guān)消化吸收及排泄的基本概念。

第二章   人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

    （一）課程內(nèi)容

      本章系統(tǒng)在介紹了人體需要的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)、維生素、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、消化吸收及代謝、對(duì)人體的生理功能、缺乏癥及過多癥以及食物來源等。

 （二）學(xué)習(xí)要求

本章內(nèi)容是烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，領(lǐng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功能，掌握營(yíng)養(yǎng)素的食物來源、缺乏癥或過多癥產(chǎn)生的原因、缺乏癥及過多癥的臨床表現(xiàn)和體征，為今后的烹飪營(yíng)養(yǎng)工作打下基礎(chǔ)。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：理論聯(lián)系實(shí)際，領(lǐng)會(huì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)

人體的生理功能及需要量；

2．掌握：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收及代謝過程；

3．熟練掌握：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素缺乏病和過多癥的

臨床癥狀及體征；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素食物來源。

第三章   烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    （一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的的意義及方法；畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品、酒類、食用油脂、常用調(diào)味品等烹飪?cè)霞笆澄镄沦Y源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律及特點(diǎn)。

 （二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生領(lǐng)會(huì)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；掌握常見烹飪?cè)系囊话銧I(yíng)養(yǎng)規(guī)律，掌握同類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特性，并總結(jié)歸納烹飪?cè)现破返臓I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；酒類、常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律及特點(diǎn)；食物新

資源的概念、特性、安全及分類；

2．掌握：畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、

谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律；

3．熟練掌握：比較畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類

及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。

第四章   烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

    （一）課程內(nèi)容

      本章主要介紹了六大營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變；烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化；烹飪?cè)系倪x擇與搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變；食品保藏對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；烹調(diào)方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等內(nèi)容。

（二）學(xué)習(xí)要求

   通過本章學(xué)習(xí)，能領(lǐng)會(huì)烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素理化性質(zhì)改變的一般規(guī)律；從而掌握不同烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值影響的一般規(guī)律；掌握烹飪?cè)系倪x擇與搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變的一般規(guī)律；掌握原料貯藏與烹調(diào)

加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的途徑和因素，從而學(xué)會(huì)采用合理的方法減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞與損失。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素理化性質(zhì)改變的一般規(guī)律；

2．掌握：不同烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的一般規(guī)律；掌握原料貯藏與烹調(diào)加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

影響的途徑和因素；

3．熟練掌握：烹飪?cè)系倪x擇與搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變的一般規(guī)律；烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值的影響。

第五章   合理烹飪

    （一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了烹飪?cè)线x擇與搭配的原則、烹飪方法選擇的原則、選擇合理膳食制度、食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（二）學(xué)習(xí)要求

   通過本章學(xué)習(xí)，要掌握合理烹飪與營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)理論，結(jié)合烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)掌握烹飪方法選擇的原則；領(lǐng)會(huì)食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；重點(diǎn)掌握烹飪?cè)虾侠磉x擇與搭配的原則。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

2．掌握：烹飪方法選擇的原則；合理的膳食制度；

3．熟練掌握：烹飪?cè)虾侠磉x擇與搭配的原則；合理烹飪與營(yíng)養(yǎng)。

第六章   烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹人體食物選擇的影響因素、膳食結(jié)構(gòu)與人體健康的關(guān)系心以及食譜的編制等內(nèi)容。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生領(lǐng)會(huì)影響人體選擇食物的生理因素和心理因素，并領(lǐng)會(huì)各因素間相互

關(guān)系和相互影響，提倡合理消費(fèi)的理念，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇健康的食物；掌握不同膳食結(jié)構(gòu)與人體健康的影響，特別是中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，從而為使中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)更為合理提供理論指導(dǎo)；掌握食譜編制的方法、步驟。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：影響人體選擇食物的生理因素和心理因素以及各因素間相互關(guān)系和相互影響；

2．掌握：膳食結(jié)構(gòu)的種類；不同膳食結(jié)構(gòu)對(duì)人體健康的影響；中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)；

3．熟練掌握：食譜編制的原則；食譜編制的方法與步驟。

第七章   特殊人群的需要

    （一）課程內(nèi)容

本章主要介紹特殊人群，如孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、兒童、青少年及老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)素需要、易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病以及膳食干預(yù)措施等。

 （二）學(xué)習(xí)要求

   通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生領(lǐng)會(huì)不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的生理特點(diǎn)；掌握他們的營(yíng)養(yǎng)需要、易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病、合理膳食與膳食干預(yù)的原則，結(jié)合前面所學(xué)習(xí)的內(nèi)容，能為不同年齡、不同生理狀態(tài)下人群制定食譜。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

1．領(lǐng)會(huì)：不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的生理特點(diǎn)；

2．掌握：掌握不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要；

3．熟練掌握：不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病、合理膳食與膳食干預(yù)的

原則；并為他們制定合理營(yíng)養(yǎng)的食譜。

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

    （一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中的有關(guān)說明

    在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)”、“掌握”、“熟練掌握”等三個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：

    l．領(lǐng)會(huì)：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠林歸和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。

    2．掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

    3．熟練掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。

    （二）自學(xué)教材

    本課程使用教材為：《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，彭景主編，中國(guó)紡織出版社，2008年版。

    （三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

    本課程作為一門的專業(yè)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、難度大，自學(xué)者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

    l．學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

    2．在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

    3．閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。

    4．學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏同所學(xué)的知識(shí)，增加分析問題、解決問題的能力。

    （四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

    1．應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

    2．應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。

    3．對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以防與考試大綱脫節(jié)。

    4．輔導(dǎo)時(shí)主要是對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

    5．輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

    6．注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

    7．要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

    （五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

    1．本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加入重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

    2．試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會(huì)” 20％，“掌握” 40％，“熟

練掌握”為40％。

    3．試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所上的比例約為2：3：3：2。

4。本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及問答題（包括論述題）等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。

附錄   題型舉例

一、選擇題（下列四個(gè)答案中只有一個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。）

1．下列食物中，不飽和脂肪酸含量最高的食用油是：    （ A  ）

　　　　A．魚油　　　　  B.牛油

　　　　C．豬油　　　　 D.羊油

2．作為人體鈣離子最佳來源的食物是：                （ A  ）

　　A．牛奶　　　　　　　　B.瘦肉

　  C．木耳　　　　　　　　D.大豆

二、名詞解釋

1．食譜

根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)素需要量以及及習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等待，將一天或一周各餐的主、副食的原料品種、數(shù)量、各咱食物的烹調(diào)方法、埸餐時(shí)間等作詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式展示給予就餐者及食物加工人員，稱為食譜。

2．必需氨基酸

人體不能合成，或合成的速度不能滿足人體需要的，必須由膳食提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。

三、填空題

1．奶類中含有的糖主要是  乳糖          。

2．原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料種所含的  營(yíng)養(yǎng)素種類       和   含量   滿足人體需要的程度。

四、簡(jiǎn)答題

1．比較淡水魚和海水魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案：

（1）海水魚和淡水魚都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪的含量都不高，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物。

（2）但海水魚中比淡魚中含有埸為豐富的不飽和脂肪；

（3）海水魚中也含有更為豐富的碘、鋅等微量元素。

2．脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與哪些因素有關(guān)？

答案：

（1）受消化吸收率的影響，與熔點(diǎn)有關(guān)。

（2）必需脂肪酸含量的影響。

（3）脂溶性維生素的影響。

五、論述題

1．可以取哪些措施預(yù)防老年人鈣的缺乏？

答案：

（1）選擇鈣含量高，消化吸收率高的食物作為鈣的食物來源，如乳類及制品，魚蝦類；

（2）選擇能增加鈣消化吸收因素含量高食物，如維生素D含量高的食物，乳糖含量高的食物；

（3）烹調(diào)過程中，采用一些方法，減少草酸、植酸的含量，如使用焯水的方法；

（4）同時(shí)增加食物中結(jié)合鈣轉(zhuǎn)化為游離鈣，采用加醋的方法。

（5）老年人還要注意經(jīng)常進(jìn)行戶外活動(dòng)，增加維生素D的轉(zhuǎn)化。

2．采用“炒”這種烹調(diào)方法時(shí)，哪些措施可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失與破壞？

答案：

（1）適合于炒的烹調(diào)方法的原料主要是各種生長(zhǎng)期比較短的動(dòng)物性原料以及蔬菜；

（2）采用這種烹調(diào)方法時(shí)，可能會(huì)造成原料中無機(jī)鹽的滲出，以及維生素，特別是水溶性維生素的破壞；

（3）因此，可以用上漿、掛糊、勾芡等方法，減少動(dòng)物性原料中無機(jī)鹽的損失；

（4）在烹調(diào)蔬菜時(shí)，要“火大、快炒”；