高綱1141

江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

03277　　食品分析

江南大學(xué)編

江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

  （一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

食品分析是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課。是建立在分析化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和現(xiàn)代儀器分析等學(xué)科基礎(chǔ)上的一門綜合性的學(xué)科。 有關(guān)食品分析的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識(shí)，所有食品工廠、政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、有關(guān)大專院校在進(jìn)行食品科學(xué)和工藝方面的研究時(shí)經(jīng)常需要測(cè)定食品的組成和性質(zhì)；消費(fèi)者、食品企業(yè)以及國(guó)內(nèi)外的法規(guī)均要求監(jiān)控食品組成，以確保供應(yīng)食品的質(zhì)量和安全性；作為整個(gè)質(zhì)量管理程序的一部分，食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。所以，所有食品均需進(jìn)行分析。

食品分析是研究和評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科。分析工作的任務(wù)是根據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基本理論，應(yīng)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、輔助材料、半成品及產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)。本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，能夠了解該學(xué)科的發(fā)展前沿、熱點(diǎn)和問題，使學(xué)生牢固掌握食品分析的基本理論、研究方法與實(shí)驗(yàn)技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質(zhì)量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐打下寬厚的基礎(chǔ)。

（二）本課程的基本要求

本課程選用張水華主編的食品分析教材（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010版），選用食品基本成分和食品添加劑理化檢測(cè)部分的內(nèi)容。

食品的范圍很廣，具體分析方法也有很多問題。因此作為本科生而進(jìn)行的食品分析，一般限于分析方法已完全確定而且與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的各種成分的定量分析。雖然分析項(xiàng)目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化學(xué)的基礎(chǔ)，起到觸類旁通的作用。

應(yīng)考者對(duì)食品分析的研究進(jìn)展和最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定的了解。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程先修課程有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析

（四）說(shuō)明

大綱中打有“*”號(hào)的部分應(yīng)考者可以自行掌握。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

  緒論 

（一）課程內(nèi)容

學(xué)習(xí)食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、 重點(diǎn)掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法的由來(lái)和地位

2、 熟悉食品分析方法的選擇

3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1 、食品分析方法的分類

2 、食品分析方法的選擇和評(píng)價(jià)

3 、食品分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理

4 、食品分析方法的發(fā)展趨勢(shì)

（重點(diǎn)是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學(xué)中的地位，以及各門學(xué)科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對(duì)食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）

第一章  食品樣品的采集與處理

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項(xiàng)。樣品預(yù)處理的目的與要求，各種樣品預(yù)處理方法。

（二）學(xué)習(xí)要求

1  掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；

2  掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；

3  掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；

4.  掌握各種樣品預(yù)處理方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1.采樣  （1） 定義

（2）原則與調(diào)查

（3）步驟（分類）、方法

（4）要求與注意事項(xiàng)

2.預(yù)處理（1）目的與要求

（2） 方法：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法

（重點(diǎn)是各類食品采樣與預(yù)處理方法。）

第二章  水分與水分活度測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)各種水分與水分活度的測(cè)定方法與測(cè)定原理。了解水分與水分活度和食品的關(guān)系。

（二）學(xué)習(xí)要求

1.了解水分與水分活度的差異比較。

2.重點(diǎn)掌握水分的測(cè)定方法原理

3.重點(diǎn)掌握水分的四種測(cè)定方法

4.了解水分活度的測(cè)定方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測(cè)定意義

2、掌握水分的測(cè)定原理

3、掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)

4、了解如何選擇水分的測(cè)定方法

5、了解水分活度的定義，測(cè)定意義、原理、方法

（重點(diǎn)是水分測(cè)定的原理、各種測(cè)定方法條件和適用范圍，在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。）

第三章 灰分及元素分析

（一）課程內(nèi)容

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。

（二）學(xué)習(xí)要求

要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測(cè)定的意義、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測(cè)定原理。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、灰分的定義

2、灰分的分類

3、灰分測(cè)定的意義

4、總灰分的測(cè)定原理和方法

5、灰化條件的選擇

6、加速灰化的方法

7、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)

8、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響

9、鈣的測(cè)定方法

10、鐵的測(cè)定方法

11、碘的測(cè)定方法

12、磷的測(cè)定方法

13、微量元素的螯合萃取

14、影響分配比的因素

15、消除干擾方法

16、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測(cè)定元素方法條件

17、溶劑萃取比色法原理

18、原子螢光法測(cè)硒原理

19  汞砷鉛測(cè)定原理

（重點(diǎn)是灰分和汞、砷、鉛測(cè)定原理和方法以及在實(shí)踐中的意義。）

第四章 酸度和pH的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測(cè)定酸度、pH。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握各種酸度的概念

2、掌握酸度測(cè)定的意義

3、了解食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH

4、掌握總酸度的測(cè)定方法

5、掌握pH的測(cè)定方法

6、掌握pH計(jì)的測(cè)定原理、使用方法

7、掌握揮發(fā)酸的測(cè)定原理

8、掌握水蒸氣蒸餾原理

9、了解食品中有機(jī)酸的分離

10、了解氣相色譜原理與儀器

11、了解氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法

12、了解液相色譜原理與儀器

13、了解液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、酸度的概念

2、酸度測(cè)定的意義

3、食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH

4、總酸度的測(cè)定方法

5、pH測(cè)定方法

6、pH計(jì)的使用方法

7、揮發(fā)酸的測(cè)定原理

8、水蒸氣蒸餾原理

9、食品中有機(jī)酸的分離方法

10、氣相色譜原理與儀器

11、氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法

12、液相色譜原理與儀器

13、液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法

（重點(diǎn)了解總酸度的測(cè)定方法；pH測(cè)定方法及應(yīng)用。）

第五章 脂類的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解脂類的特點(diǎn)及存在多樣性。測(cè)定脂類的各種方法和意義。

 （二）學(xué)習(xí)要求

1、了解脂類的分類、測(cè)定意義

2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測(cè)定方法

3、掌握溶劑的特點(diǎn)和選擇

4、掌握樣品要求

5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測(cè)定方法

6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測(cè)定方法

7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測(cè)定方法

8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測(cè)定方法

9、了解食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、脂類的性質(zhì)、分類

2、溶劑的特點(diǎn)和選擇

3、脂類的測(cè)定方法選擇，測(cè)定方法原理、適用范圍

4、食用油脂質(zhì)量指標(biāo)（酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等）測(cè)定

第六章 糖類的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。 

2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律

3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍

4、掌握蔗糖測(cè)定方法、原理

5、掌握總糖測(cè)定方法、原理

6、了解可溶糖的分離方法

7、掌握淀粉測(cè)定方法、原理

8、掌握纖維測(cè)定方法

9、掌握果膠測(cè)定方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、 概念：還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉、

2、糖類的性質(zhì)，分類

3、可溶性糖提取、澄清方法。

4、澄清劑的選擇

5、還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意。

6、蔗糖測(cè)定方法、原理，轉(zhuǎn)化方法與條件。

7、總糖測(cè)定方法、原理。

8、可溶糖的分離方法

9、GC測(cè)定糖原理

10、HPLC測(cè)定糖原理

11、離子色譜測(cè)定糖原理

12、淀粉測(cè)定方法、原理

13、酸水解測(cè)定淀粉方法、原理

14、酶水解測(cè)定淀粉方法、原理

15、高壓酸水解法原理

16、酶比色法原理

17、稱量法測(cè)定粗纖維原理

18、不溶性膳食纖維的測(cè)定原理

19、果膠測(cè)定方法（稱量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意

（重點(diǎn)放在還原糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）

第七章  蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過課堂教學(xué)，使學(xué)生明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的各種定性定量方法。

 （二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理

2、掌握凱氏定氮

3、掌握雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍

4、掌握福林酚法原理和特點(diǎn)

5、掌握紫外吸收法原理和特點(diǎn)

6、了解BCA法原理和特點(diǎn)

7、了解陰離子染色法原理和特點(diǎn)

8、了解考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點(diǎn)

9、了解比濁法原理和特點(diǎn)

10、了解杜馬斯法（燃燒法）原理和特點(diǎn)

11、了解紅外光譜法原理和特點(diǎn)

12、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法

13、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？

2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理？

3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用？

4、凱氏定氮誤差來(lái)源？

5、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？

6、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同

7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？

8、自動(dòng)凱氏定氮儀與消化裝置有什么優(yōu)點(diǎn)？

9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？

10、雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理?

11、雙縮脲法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍?

12、福林酚法原理和特點(diǎn)?

13、福林酚試劑是什么?

14、紫外吸收法原理和特點(diǎn)?

15、BCA法原理和特點(diǎn)?

16、陰離子染色法原理和特點(diǎn)?

17、考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點(diǎn)？

18、比濁法原理和特點(diǎn)？

19、杜馬斯法（燃燒法）原理和特點(diǎn)？

20、紅外光譜法原理和特點(diǎn)？

21、氨基酸的分離及測(cè)定方法有哪些？

22、茚三酮比色法原理

23、甲醛滴定法原理和特點(diǎn)？甲醛滴定法的誤差來(lái)源？

（重點(diǎn)了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)，掌握各種蛋白質(zhì)測(cè)定的原理與方法）

第八章 食品添加劑的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解食品添加劑的定義、分類、檢測(cè)方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測(cè)。

 （二）學(xué)習(xí)要求

1 、掌握食品添加劑的定義、分類

2、掌握食品添加劑的檢測(cè)方法

3、了解幾種食品甜味劑（糖精、甜蜜素、安賽蜜、山梨糖醇）的檢測(cè)方法

4、掌握常用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和丙酯、脫氫乙酸）檢測(cè)方法

5、掌握亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)方法

6、掌握亞硫酸鹽的檢測(cè)方法

7、掌握合成色素的檢測(cè)方法

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜。

2、糖精鈉的檢測(cè)，甜蜜素、安賽蜜的檢測(cè)。

3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測(cè)

4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理

5、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)原理

6、亞硝酸鹽檢測(cè)的預(yù)處理

7、鎘柱還原

8、漂白劑分類

9、亞硫酸鹽的檢測(cè)方法

10、亞硫酸鹽的檢測(cè)預(yù)處理

11、合成色素的檢測(cè)方法

12、合成色素的檢測(cè)預(yù)處理

（重點(diǎn)了解甜味劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、合成色素方面的檢測(cè)方法）

三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求

（一）幾點(diǎn)說(shuō)明

在大綱的考核要求中，提出了“學(xué)習(xí)要求”、“考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求”以及重點(diǎn)掌握的要求，它們的含義是：

1、學(xué)習(xí)要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。

2、考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：張水華，《食品分析》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010年。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識(shí)和記憶性知識(shí)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。

4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。

3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

3、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

4、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 單項(xiàng)選擇題

在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。

1. 用銀鹽法測(cè)定樣品消化液中的砷時(shí)，用（ C  ） 將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷。

A. 錫粒         B. 鋅粒        C. 碘化鉀和氯化亞錫       D. 新生態(tài)氫

二、名詞解釋

1.原始樣品

三、簡(jiǎn)答題

在測(cè)定谷物樣品中總灰分時(shí)，為什么加入硝酸鎂可加速灰化？為什么作空白？

鎂鹽與谷物過剩的磷酸結(jié)合，不熔融，分散，避免碳粒包裹，加入硝酸鎂后灰化產(chǎn)生MgO.

四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題

1、欲測(cè)定配制果味乳飲料中蔗糖、乳糖、糖精、合成色素、山梨酸鉀含量含量，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)合理的實(shí)驗(yàn)方案。說(shuō)明所使用的方法，方法原理，各方法采取的預(yù)處理措施、最佳的分析步驟、儀器、實(shí)驗(yàn)條件。

五、 計(jì)算題

1、采用凱氏定氮法測(cè)一樣品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根據(jù)下列記錄的數(shù)據(jù)計(jì)算：

兩個(gè)平行樣品中1 號(hào)樣品重量=2.115g，2號(hào)樣品重量=2.025g，1號(hào)樣品所用的HCl溶液的毫升數(shù)=25.62ml，2號(hào)樣品的HCl溶液的毫升數(shù)=24.58ml，空白的HCl溶液的毫升數(shù)=0.15ml，分別以樣品的干基和濕基計(jì)算粗蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g)  

c:HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，0.1142mol/L 

V1:滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL

V2: 滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL

M:氮摩爾質(zhì)量，14.01g/mol

m:樣品質(zhì)量，g

F:氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，該樣品為5.71。