高綱1142

江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

03279　　食品機(jī)械與設(shè)備

江南大學(xué)編

江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

食品機(jī)械與設(shè)備課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程。是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)應(yīng)考者有關(guān)各種食品加工常用機(jī)械設(shè)備的種類、特點(diǎn)、性能、適用性、選型、流程配套等方面理論知識和工程實(shí)際應(yīng)用能力的一門專業(yè)課程。

食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中的重要保障?，F(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)模化與自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。食品加工機(jī)械設(shè)備對食品加工過程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗降低等起著舉足輕重的作用。因此，以工藝為主的食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生來說，對于食品加工機(jī)械與設(shè)備的了解十分必要。食品加工工藝知識與機(jī)械設(shè)備知識的有機(jī)結(jié)合是食品加工從業(yè)人員不可或缺的基本能力要求。

設(shè)置本課程的目是使應(yīng)考者：掌握食品工廠常用機(jī)械設(shè)備的基本類型、各類設(shè)備主要型式、工作原理、結(jié)構(gòu)與操作特點(diǎn)、適用場合；具有根據(jù)加工工藝要求選擇適當(dāng)食品加工機(jī)械設(shè)備進(jìn)行合理配套的能力；具有一定的根據(jù)加工工藝要求對定型設(shè)備進(jìn)行調(diào)整改造要求 的能力。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章  總 論

理解:

1． 食品機(jī)械設(shè)備的定義

2． 食品機(jī)械設(shè)備在食品加工中的重要性

第一節(jié)  食品加工機(jī)械設(shè)備的分類與特點(diǎn)

理解:

1． 食品加工機(jī)械設(shè)備分類方式。

掌握：

1．食品加工機(jī)械設(shè)備按單元操作分類；

重點(diǎn)掌握：

1．食品加工機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)。

第二節(jié) 食品加工機(jī)械的材料

理解：

1.食品加工機(jī)械設(shè)備用材在（1）機(jī)械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蝕性能方面的要求；

2. 食品機(jī)械設(shè)備常用的（1）鋼鐵、（2）不銹鋼、（3）有色金屬和（4）非金屬材料的特點(diǎn)；

掌握

1．根據(jù)食品加工工藝特點(diǎn)，選擇設(shè)備和容器的食品加工接觸面材料。

重點(diǎn)掌握：

1． 食品機(jī)械設(shè)備常用不銹鋼材料的特點(diǎn)與用途；

2． 國內(nèi)外對不銹鋼材料的標(biāo)示方法。

第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求

理解：

1． 食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生要求；

2． 食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的安全性要求。

第四節(jié)  食品加工機(jī)械設(shè)備的選型

理解：

1． 食品機(jī)械設(shè)備選型的重要性;

2． 食品機(jī)械設(shè)備選型的原則;

3． 食品機(jī)械設(shè)備選型計(jì)算的作用.

重點(diǎn)掌握：

4．  罐器類設(shè)備選型計(jì)算式(1-2)及其應(yīng)用;

5． 連續(xù)處理設(shè)備選型計(jì)算式(1-3)及其應(yīng)用.

第二章 物料輸送機(jī)械

理解：

1. 食品工廠物料輸送機(jī)械的作用;

2. 輸送機(jī)械設(shè)備的分類;

第一節(jié)  固體物料輸送機(jī)械

理解：

1. 帶式輸送機(jī)結(jié)構(gòu)、原理和應(yīng)用場合；

2. 斗式提升機(jī)結(jié)構(gòu)型式、原理和應(yīng)用場合；

3. 螺旋輸送的結(jié)構(gòu)、原理特點(diǎn)和應(yīng)用場合；

掌握：

1. 帶式輸送機(jī)主要構(gòu)件——輸送帶型式、性能及應(yīng)用場合；

2. 斗式提升機(jī)料斗型式及適用場合；

3. 斗式提升機(jī)索引方式及適用場合；

4. 斗式提升機(jī)裝卸料方式及適用場合；

5. 螺旋輸送機(jī)主要構(gòu)件——螺旋的結(jié)構(gòu)型式及應(yīng)用場合；

6. 根據(jù)工藝操作要求，選用適當(dāng)型式的固體物料輸送機(jī)械設(shè)備型式；

第二節(jié)  液體物料輸送機(jī)械與設(shè)備

理解：

1． 液體物料輸送系統(tǒng)構(gòu)成元素；

2． 離心泵的級數(shù)與壓頭關(guān)系；

3． 衛(wèi)生離心泵的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

4． 螺桿泵的結(jié)構(gòu)、操作特點(diǎn)；

5． 齒輪泵與羅茨泵的結(jié)構(gòu)、操作特點(diǎn)；

6． 柱塞泵的結(jié)構(gòu)、操作特點(diǎn)。

掌握：

1． 衛(wèi)生離心泵在食品加工中的應(yīng)用場合；

2． 螺桿泵在食品加工中的應(yīng)用場合；

3． 羅茨泵在食品工業(yè)中的應(yīng)用場合；

4． 柱塞泵在食品工業(yè)中的應(yīng)用場合；

第三節(jié)  可壓縮流體輸送機(jī)械與設(shè)備

理解：

1． 壓縮機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用；

2． 真空泵在食品工業(yè)中的應(yīng)用；

3． 多級蒸汽噴射泵中間配設(shè)冷凝器的原因；

4． 蒸汽噴射泵出口端壓力與系統(tǒng)配置要求；

5． 蒸汽噴射泵的工作原理；

掌握：

1． 多級蒸汽噴射泵系統(tǒng)的應(yīng)用場合；

2． 水環(huán)式真空的工作原理、結(jié)構(gòu)與應(yīng)用場合；

3． 水力噴射泵的特點(diǎn)、系統(tǒng)構(gòu)成與應(yīng)用場合；

4． 影響水力噴射泵系統(tǒng)真空度的因素。

第三章   清洗機(jī)械與設(shè)備

理解:

1． 食品工廠可利用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗的對象類型;

2． 機(jī)械設(shè)備清洗的原理方式。

第一節(jié)  原料清洗機(jī)械

理解：

1． 滾筒式清洗機(jī)結(jié)構(gòu)原理、滾筒驅(qū)動(dòng)方式、適用清洗對象;

2． 滾筒式清洗機(jī)按操作方式分類、輔助清洗物方式；

3． 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的工作原理、鼓風(fēng)式清洗機(jī)的其他名稱；

掌握：

1． 滾筒式清洗機(jī)適用的清洗對象;

2． 滾筒式清洗機(jī)的輔助清洗方式；

3． 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的適用場合；

第二節(jié)  包裝容器清洗機(jī)械

理解：

1． 包裝容器清洗機(jī)常見的清洗對象；

2． 洗瓶機(jī)運(yùn)用的洗瓶方式；

3． 全自動(dòng)洗瓶機(jī)一般經(jīng)過的洗瓶階段；

4． 洗罐機(jī)的類型、適用的場合；

掌握：

1． 洗瓶機(jī)的類型、適用場合；

2． 雙端式全自動(dòng)洗瓶機(jī)的特點(diǎn)；

3． 單端式全自動(dòng)洗瓶機(jī)的特點(diǎn)；

4． 常見空罐清洗機(jī)型式、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與適用性。

第三節(jié)  CIP系統(tǒng)

理解：

1． CIP的含意；

2． CIP清洗的特點(diǎn)；

3． CIP的洗凈能；

4． 固定式、移動(dòng)式CIP系統(tǒng)概念、各自適用場合；

5． CIP系統(tǒng)的控制方式

掌握

6． CIP系統(tǒng)的構(gòu)成；

7． CIP的清洗對象；

8． CIP系統(tǒng)主要構(gòu)成部件的作用；

第四章   分選分離機(jī)械與設(shè)備

第一節(jié)  分選機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 分選概念、選別概念、分級概念；

2． 常見分選機(jī)械設(shè)備的主要分類依據(jù)；

3． 分選機(jī)械的對象識別原理分類；

4． 滾筒式分級機(jī)分級原理；

5． 金屬探測器探測難易程度的影響因素；

6． X射線異物探測器原理；

掌握：

1． 金屬探測器的探測對象；

2． 金屬探測器對磁性和非磁性被測物的檢測極限（物體最小尺寸）；

3． X射線異物探測器檢測對象種類、檢測靈敏度、適用場合；

第二節(jié) 離心分離機(jī)械

理解：

1． 離心分離機(jī)常見分類因素；

2． 按原理分類，離心分離機(jī)的主要型式；

掌握：

3． 碟式離心機(jī)不同用途及結(jié)構(gòu)上差異；

4． 各種分離原理的離心分離機(jī)的適用場合；

第三節(jié) 過濾設(shè)備

理解：

1． 食品工業(yè)應(yīng)用過濾設(shè)備的產(chǎn)品類型和目的；

2． 過濾操作中的濾漿、濾餅和濾液概念；

3． 過濾機(jī)的類型；

4． 加壓過濾機(jī)的型式；

5． 加壓過濾機(jī)的特點(diǎn)；

6． 真空過濾機(jī)結(jié)構(gòu)原理；

掌握：

7． 板框式壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)；

8． 葉濾機(jī)的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)；

9． 真空過濾機(jī)特點(diǎn)；

第四節(jié) 壓榨機(jī)械

理解：

1． 食品工業(yè)中壓榨的目的；

2． 壓榨過程的主要操作工序；

3． 液壓壓榨設(shè)備壓榨部件的形式；

4． 臥籃式壓榨機(jī)（布赫榨汁機(jī)）的關(guān)鍵部件，工作原理及適用場合；

5． 連續(xù)式壓榨機(jī)的主要型式；

掌握：

1． 壓榨機(jī)按操作方式分類；

2． 間歇式壓榨機(jī)特點(diǎn)、施壓形式、主要施壓形式；

3． 螺旋壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)；

4． 螺旋壓榨機(jī)調(diào)整出汁率的方式。

第六節(jié)  膜分離機(jī)械設(shè)備

理解

1． 膜分離概念；

2． 典型壓力驅(qū)動(dòng)式膜分離設(shè)備組成；

3． 壓力式膜分離設(shè)備的基本構(gòu)成；

4． 膜組件型式對操作的影響；

5． 壓力式膜分離系統(tǒng)中泵的作用與型式；

掌握：

1． 膜分離設(shè)備的兩大類型；

2． 常見壓力驅(qū)動(dòng)式膜組件的型式；

3． 壓力式膜分離設(shè)備按膜孔徑分類的型式；

第七節(jié)  粉塵分離設(shè)備

理解

1． 粉塵分離設(shè)備的分類；

2． 干式粉塵分離設(shè)備的型式；

3． 粉塵分離設(shè)備的應(yīng)用目的。

掌握：

1． 旋風(fēng)分離器原理、結(jié)構(gòu)、分離特點(diǎn)與適用場合；

2． 旋風(fēng)分離器分離效率的影響因素；

3． 袋式過濾器原理、結(jié)構(gòu)、分離特點(diǎn)與適用場合；

4． 布袋過濾器的除灰方式。

 第五章  粉碎切割機(jī)械

第一節(jié)  粉碎機(jī)

理解：

1． 粉碎機(jī)按成品粒度的分類；

2． 按作用方式，沖擊式粉碎機(jī)的兩種類型與粉碎原理；

3． 機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)的主要型式、特點(diǎn)；

4． 錘擊式粉碎機(jī)的應(yīng)用、進(jìn)料方式、主要工作元件（錘片與篩板）的結(jié)構(gòu)與材料；

5． 氣流粉碎機(jī)的特點(diǎn)。

第二節(jié)  切割碎解機(jī)械

理解：

1． 常見切割機(jī)械設(shè)備種類名稱、作用對象及其應(yīng)用場合

2． 常見碎解機(jī)械設(shè)備種類名稱、作用對象及其應(yīng)用場合

第六章 混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備

理解：

1． 混合操作的類型及其相應(yīng)設(shè)備；

第一節(jié)  液體攪拌與混合機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 液體攪拌機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用；

2． 食品工業(yè)中帶攪拌器的主要設(shè)備類型；

掌握：

1． 液體攪拌機(jī)的基本結(jié)構(gòu)；

2． 液體攪拌機(jī)的攪拌器類型及選用；

3． 攪拌器的安裝方式；

4． 液體攪拌容器結(jié)構(gòu)形式及其附件；

5． 水粉混合機(jī)的其他名稱、用途及主要構(gòu)件；

6． 靜態(tài)混合器的構(gòu)成、工作原理與應(yīng)用范圍；

重點(diǎn)掌握

1． 攪拌罐的液料性質(zhì)與高徑比關(guān)系；

2． 攪拌容器附件的安裝位置；

3． 靜態(tài)混合器的配套設(shè)備及流程。

第二節(jié)  粉體混合機(jī)械

理解：

1． 粉體混合機(jī)的分類；

2． 容器回轉(zhuǎn)型混合機(jī)的命名方式、工作原理；

3． 容器回轉(zhuǎn)型混合機(jī)的填充率；

4． 容器回轉(zhuǎn)型混合機(jī)的轉(zhuǎn)速與混合效果；

5． 常見容器固定型混合機(jī)的型式

6． 常見容器固定型混合機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

掌握

1． 容器回轉(zhuǎn)型混合機(jī)的操作方式與應(yīng)用場合；

2． 容器固定型混合機(jī)的操作方式及適用場合；

第三節(jié)  攪拌混合與捏和機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 捏合設(shè)備處理的對象；

2． 捏合設(shè)備的類型；

3． 捏合設(shè)備攪拌件及容器的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

4． 雙臂式捏合機(jī)混合室的結(jié)構(gòu)；

5． 雙臂式捏合機(jī)的轉(zhuǎn)子數(shù)量、型式與安裝形式；

6． 和面機(jī)的作用、型式；

7． 臥式和面機(jī)的型式；

8． 臥式和面機(jī)攪拌漿型式與適用場合；

掌握

1． 雙臂式捏合機(jī)的結(jié)構(gòu)組成、操作方式與應(yīng)用場合；

2． 立式打蛋機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及主要用途；

3． 立式和面機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

第四節(jié)  均質(zhì)機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 均質(zhì)機(jī)械設(shè)備的用途;

2． 均質(zhì)機(jī)械設(shè)備的分類;

3． 高壓均質(zhì)機(jī)的組成;

4． 高壓均質(zhì)機(jī)配用的柱塞泵類型;

5． 高壓均質(zhì)機(jī)其他配件及其作用；

6． 高剪切均質(zhì)乳化器的工作原理與應(yīng)用場合.

掌握

1． 高壓均質(zhì)閥結(jié)構(gòu)的類型、壓力分配、及調(diào)節(jié)方式；

2． 高壓均質(zhì)機(jī)的操作壓力與應(yīng)用對象；

3． 高壓均質(zhì)機(jī)的進(jìn)料吸程與壓頭特點(diǎn)。

4． 膠體磨的型式

5． 膠體磨的結(jié)構(gòu);

重點(diǎn)掌握

1． 高壓均質(zhì)機(jī)工作原理,適用處理的對象;

2． 膠體磨的工作原理,適用處理的對象;

3． 高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨的性能比較

第七章 熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備

理解：

食品加工熱交換熱處理設(shè)備的類型與換熱形式及其他單元操作中的應(yīng)用

第一節(jié)  熱交換器

理解：

1． 熱交換器的處理的對象狀態(tài)；

2． 熱交換器的分類

掌握

1． 管式熱交換器的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、型式，

2． 盤管式、排管式熱交換器的應(yīng)用；

3． 套管式熱交換器的特點(diǎn)；

4． 旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其應(yīng)用；

5． 直接式熱交換器的特點(diǎn)及其型式；

6． 混合式蒸汽冷凝器的型式；

重點(diǎn)掌握

1． 間壁式熱交換器的特點(diǎn)與類型；

2． 新型套管式熱交換器的型式及應(yīng)用；

3． 板式熱交換器結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其應(yīng)用；

4． 直接式蒸汽加熱器的兩種型式；

5． 低位冷凝器的工作原理及系統(tǒng)配套；

6． 高位式冷凝器的工作原理，系統(tǒng)配套及安裝要求；

第二節(jié)  熱處理機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 熱處理設(shè)備的分類;

2． 連續(xù)式熱處理設(shè)備的分類;

掌握

1． 夾層鍋的型式、結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其應(yīng)用；

2． 連續(xù)預(yù)煮機(jī)的型式、結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其應(yīng)用。

第五節(jié)  其他加熱機(jī)械設(shè)備

掌握：

1． 遠(yuǎn)紅外加熱器特點(diǎn)、型式及其應(yīng)用；

2． 微波加熱器特點(diǎn)、型式及其應(yīng)用；

第八章 濃縮設(shè)備

理解：

1． 食品濃縮設(shè)備類型；

第一節(jié)  真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備

理解：

1． 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的主要構(gòu)成；

2． 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的特點(diǎn)；

3． 蒸發(fā)器的構(gòu)成與作用；

掌握

4． 蒸發(fā)器按加熱器結(jié)構(gòu)的分類；

5． 夾套式蒸發(fā)器的特點(diǎn)與應(yīng)用場合；

6． 盤管式蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)與操作特點(diǎn)，及其生產(chǎn)上的靈活性；

7． 外加熱蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)型式、操作方式、適用場合；

重點(diǎn)掌握

8． 長管式蒸發(fā)器的型式、特點(diǎn)與應(yīng)用場合；

9． 真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的輔助設(shè)備型式、功能、及其在系統(tǒng)流程中的設(shè)置；

10． 典型真空濃縮系統(tǒng)流程圖的解讀。

第九章 干燥機(jī)械與設(shè)備

理解：

1． 食品干燥設(shè)備的分類、各類干燥設(shè)備型式；

第一節(jié)  對流型干燥設(shè)備

理解：

1． 對流干燥設(shè)備的型式；

2． 對流干燥設(shè)備操作方式；

3． 對流干燥設(shè)備按干燥介質(zhì)與物料相對運(yùn)動(dòng)的分類；

掌握

1． 廂式干燥器的特點(diǎn)、適用的干燥對象；

2． 洞道式干燥設(shè)備的特點(diǎn)、熱空氣的流型、適用干燥對象；

3． 網(wǎng)帶式干燥器型式、適用的干燥對象；

4． 單段帶式干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)；

5． 多段帶式干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)；

6． 多層帶式干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、適用干燥對象；

7． 惰性粒子流化床干燥機(jī)的工作原理、特點(diǎn)、及適用的干燥對象；

8． 氣流干燥機(jī)的工作原理、適用的干燥物料；

9． 氣流干燥機(jī)的型式；

10． 直管式氣流干燥機(jī)的特點(diǎn)；

重點(diǎn)掌握

1． 流化床干燥器的工作原理；

2． 流化床干燥器特點(diǎn)、型式、適用的干燥對象；

3． 噴霧干燥機(jī)的干燥原理、特點(diǎn)、適用的干燥物對象；

4． 噴霧干燥機(jī)的基本構(gòu)成；

5． 噴霧干燥機(jī)的型式；

6． 噴霧干燥機(jī)霧化器的型式、工作原理、特點(diǎn)、適用場合；

7． 三種型式霧化器特點(diǎn)與性能的比較；

8． 噴霧干燥室的型式、干燥器壁的要求；

9． 噴霧干燥機(jī)常見粉塵回收系統(tǒng)的布置型式；

10． 壓力噴霧式噴霧干燥機(jī)系統(tǒng)例子

第二節(jié)  傳導(dǎo)型干燥設(shè)備

理解：

1． 傳導(dǎo)型干燥機(jī)加熱方式、適用干燥對象；

2． 傳導(dǎo)型干燥機(jī)的分類方式；

3． 食品加工常用傳導(dǎo)型干燥機(jī)的型式；

掌握

4． 滾筒式干燥機(jī)的型式；

5． 滾筒式干燥機(jī)的加熱介質(zhì)；

6． 滾筒式干燥機(jī)的濕料添加方式；

7． 真空干燥機(jī)的型式；

8． 真空干燥設(shè)備的對物料加熱的方式；

第三節(jié)  冷凍干燥機(jī)

理解：

1． 冷凍干燥機(jī)系統(tǒng)構(gòu)成；

掌握

1． 冷凍干燥機(jī)物料預(yù)凍方式與設(shè)備結(jié)構(gòu)；

2． 冷凍干燥機(jī)物料加熱方式與設(shè)備結(jié)構(gòu)；

3． 冷凍干燥機(jī)低溫冷凝器（冷阱）的作用、布置型式與特點(diǎn)；

第十一章 包裝機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 包裝機(jī)械的分類；

第一節(jié)  液體物料裝料機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 液體物料裝料機(jī)的作用；

2． 液體裝料機(jī)的基本構(gòu)成；

3． 灌裝機(jī)的分類方式；各灌裝機(jī)的型式；

掌握

4． 液體灌裝機(jī)常見定量機(jī)構(gòu)型式、特點(diǎn)及適用物料；

5． 容器升降機(jī)械的型式與特點(diǎn)；

6． 容器輸送機(jī)構(gòu)型式；

重點(diǎn)掌握

7． 常壓灌裝法的特點(diǎn),適用場合;

8． 等壓灌裝法的原理、特點(diǎn)、適用場合；

9． 真空灌裝法的原理、特點(diǎn)、適用場合；

第二節(jié)  固體物料的充填機(jī)械與設(shè)備

理解：

1． 固體物料充填機(jī)的定量方式；

掌握

1． 容積式充填機(jī)的型式、特點(diǎn)與應(yīng)用場合；

2． 重量式定量充填機(jī)械的應(yīng)用場合；

3． 計(jì)數(shù)式定量充填設(shè)備的適用對象；

第三節(jié)  瓶罐封口機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 常見瓶罐封口形式；

2． 常見瓶罐封口的原理；

3． 常見瓶罐封口適用的容器類型；

掌握

4． 卷邊封口機(jī)的用途；

5． 卷邊封口機(jī)的分類；

6． 卷邊封口原理；

7． 旋蓋封口機(jī)的用途；

重點(diǎn)掌握

8． 卷邊滾輪相對罐頭運(yùn)動(dòng)方式及適用場合；

9． 爪式旋開蓋真空自動(dòng)封口機(jī)需要的工作介質(zhì)，及其作用；

第四節(jié)   袋裝食品包裝機(jī)械

理解：

1． 袋裝食品封口機(jī)械設(shè)備的類型、適用的包裝材料形式；

2． 薄膜熱壓封合的形式、原理與特點(diǎn)；

掌握

3． 自動(dòng)制袋充填包裝機(jī)的特點(diǎn)；

4． 自動(dòng)制袋充填包裝機(jī)適用的物料類型；

5． 預(yù)制袋封口包裝機(jī)特點(diǎn)、常見類型；

6． 常見間歇式真空充氣包裝機(jī)的型式。

第五節(jié)   無菌包裝機(jī)械

理解：

1． 無菌包裝機(jī)的任務(wù)、適用的場合；

掌握

1． 常見無菌包裝設(shè)備的對包裝材料（或容器）的無菌化措施；

2． 常見無菌包裝設(shè)備對包裝機(jī)環(huán)境的無菌化措施；

重點(diǎn)掌握

1． 常見無菌包裝設(shè)備的類型、典型的機(jī)型、特點(diǎn)；

2． 大袋無菌包裝機(jī)的特點(diǎn)，所用包裝材料形式。

第十二章 殺菌機(jī)械與設(shè)備

第一節(jié)  罐頭食品殺菌機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 罐頭食品殺菌機(jī)械設(shè)備的分類；

2． 間歇式罐頭殺菌設(shè)備的分類；

3． 無籃式殺菌鍋系統(tǒng)概況；

4． 臥式殺菌鍋概況；

5． 連續(xù)式罐頭殺菌機(jī)的分類；

6． 常壓連續(xù)殺菌機(jī)的分類與型式、及主要用途。

7． 高壓連續(xù)殺菌機(jī)的型式、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

掌握

8． 立式殺菌鍋的特點(diǎn)與適用場合；

9． 立式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)與工作流體；

10． 立式殺菌鍋的常壓殺菌過程；

11． 立式殺菌鍋的高壓殺菌過程；

12． 臥式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)；

13． 根據(jù)容器類型選擇殺菌鍋加熱介質(zhì)；

14． 浸水式殺菌鍋的特點(diǎn)；

15． 淋水式殺菌鍋的特點(diǎn)；

16． 回轉(zhuǎn)式臥式殺菌設(shè)備的類型、主要用途；

17． 單層式常壓連續(xù)殺菌機(jī)的特點(diǎn)；

18． 多層式常壓連續(xù)殺菌機(jī)的特點(diǎn)；

重點(diǎn)掌握

19． 間歇式高壓殺菌設(shè)備的殺菌過程及其相關(guān)工作介質(zhì)；

20． 常壓連續(xù)殺菌機(jī)的工作介質(zhì)、溫度分區(qū)情況；

21． 高壓連續(xù)殺菌機(jī)保證殺菌高壓的進(jìn)出罐機(jī)構(gòu)；

第二節(jié)  液體食品物料無菌處理系統(tǒng)

理解：

1． 液體食品無菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成；

2． 液體食品無菌處理系統(tǒng)中的泵的類型與作用；

掌握

1． 無菌處理系統(tǒng)保持管與背壓閥的作用；

2． 液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器的作用、型式、加熱介質(zhì)；

3． 無菌處理系統(tǒng)冷卻器的型式與加熱器型式的關(guān)系；

重點(diǎn)掌握

1． 典型無菌處理系統(tǒng)流程圖解讀；

第十三章 冷凍機(jī)械設(shè)備

第一節(jié)  制冷概念與機(jī)械設(shè)備

理解：

1． 機(jī)械制冷與非機(jī)械制冷概念；

2． 機(jī)械壓縮制冷系統(tǒng)的基本部件；

3． 制冷量與制冷系數(shù)概念；

4． 制冷量單位及換算；

5． 常見載冷劑的特點(diǎn)與選擇；

6． 機(jī)械制冷系統(tǒng)壓縮機(jī)的主要型式與特點(diǎn)；

7． 氨制冷系統(tǒng)主要附屬設(shè)備的名稱；

8． 氨制冷系統(tǒng)主要附屬設(shè)備的作用及在制冷循環(huán)系統(tǒng)中的位置；

掌握

1． 直接制冷與制冷劑；

2． 間接制冷與載冷劑概念；

3． 機(jī)械壓縮制冷循環(huán)過程；

4． 制冷循環(huán)的高溫區(qū)與低溫區(qū)劃分；

5． 單級壓縮制冷系統(tǒng)與雙級壓縮制冷；

6． 制冷系統(tǒng)冷卻水的作用、冷卻水的來源及選擇；

7． 冷卻水的供水方式、特點(diǎn)及選擇；

8． 冷卻循環(huán)使用的方式、特點(diǎn)及選擇；

9． 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器需要除霜的原因、除霜的方式及適用場合；

重點(diǎn)掌握

1． 機(jī)械制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器作用、分類；

2． 制冷系統(tǒng)各類蒸發(fā)器的主要型式、特點(diǎn)與應(yīng)用場合；

3． 機(jī)械制冷系統(tǒng)冷凝器作用、分類；

4． 制冷系統(tǒng)各類冷凝器的主要型式、特點(diǎn)與應(yīng)用場合；

第二節(jié)  食品冷凍冷卻設(shè)備

理解：

1． 食品凍結(jié)方法的類型、各類凍結(jié)方法的常見設(shè)備型式；

掌握

1． 隧道式凍結(jié)裝置的基本結(jié)構(gòu)、主要型式；

2． 螺旋式凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)、操作特點(diǎn)、適用場合；

3． 流態(tài)化速凍裝置的主要型式及適用場合；

第三節(jié)  食品冷藏鏈設(shè)備

理解：

1． 冷藏庫的分類依據(jù)、各類藏庫的主要型式；

2． 冷藏庫輔助用房、功能；

3． 冷庫庫房冷分配方法、設(shè)備及選用；

掌握

1． 冷藏庫布置原則；

2． 冷藏庫各類冷間的作用及溫度范圍；

重點(diǎn)掌握

1． 冷間面積確定的因素；

2． 冷分配設(shè)備耗冷總量包括的四項(xiàng)耗冷量；

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“理解”、“掌握”、“重點(diǎn)掌握”等三個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：

1、理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、判斷、說明和闡述。

2、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點(diǎn)。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：許學(xué)勤主編，《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》，中國輕工業(yè)出版社，2010年。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門專業(yè)課程，內(nèi)容多、綜合歸納性性強(qiáng)、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1． 學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2． 閱讀某章教材內(nèi)容，應(yīng)認(rèn)真參閱本大綱對該章的考核知識點(diǎn)的考核要求，注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3． 本課程整個(gè)知識體系基于分類原理展開，大綱考核目標(biāo)較多內(nèi)容反映出掌握（記?。┑南鄳?yīng)設(shè)備或機(jī)構(gòu)型式名稱的必要性，這一點(diǎn)需要引起自學(xué)者重視。

4． 本課程內(nèi)容具有較強(qiáng)的歸納概括性，各章主要按單元操劃分、每章各類設(shè)備又按不同依據(jù)進(jìn)行分類，自學(xué)者意識到這種分類特點(diǎn)，對考核內(nèi)容的掌握有較大幫助。設(shè)備操作的連續(xù)性、壓力高低、溫度高低、自動(dòng)化程度、設(shè)備工作的物理學(xué)原理、設(shè)備處理的對象、設(shè)備外形或設(shè)備主體的幾何特征等等，都可以成為設(shè)備分類的依據(jù)。

5． 不少內(nèi)容的考核目標(biāo)要求掌握具體設(shè)備的適用性?；蛘呔哂袨槟撤N物料或某個(gè)加工過程選擇適當(dāng)型式設(shè)備的能力。達(dá)到這一目的，需要兩方面的知識背景，一是對有關(guān)設(shè)備（結(jié)構(gòu)、工作原理、性能、特點(diǎn)等）的了解，二是工藝（物料狀態(tài)、加工過程、目的等）方面的知識。前者果然可以純粹通過記背本課相關(guān)內(nèi)容實(shí)現(xiàn)，但如有較強(qiáng)食工原理（或化工原理）或物理學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識，則對相應(yīng)內(nèi)容的掌握就會(huì)方便許多。后者主要屬于食品工藝學(xué)范疇。因此，食品工程原理（或化工原理）和食品工藝學(xué)是重要的本課先行課程或平行課程。應(yīng)考者需要注意具有充分的這兩門課程的背景知識。

6． 每章節(jié)前引導(dǎo)性段落，以及每章小結(jié)內(nèi)容的閱讀領(lǐng)會(huì)，有助于理解和掌握考核部分的內(nèi)容。同樣，每章的思考題和自測題，也有助于對相關(guān)內(nèi)容的掌握。

（四）對社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識點(diǎn)的考核要求。

3、對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會(huì)”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項(xiàng)選擇題、填空題、對應(yīng)題、計(jì)算題及簡答題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 填空題（每小題1分，共25分）

1．食品工廠中的固體物料常用 帶式輸送機(jī) 、斗式提升機(jī)和螺旋輸送機(jī)進(jìn)行輸送。

二、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共25分）

1． 可樂飲料可采用__A____式灌裝機(jī)。

A. 等壓        B.單室真空     C.雙室真空       D.機(jī)械壓力

三、 對應(yīng)題（每小題1分，共10分）

請各組中第二列的字母填寫在認(rèn)為內(nèi)容相對應(yīng)的第一列的括號中。

（一）

（ B ）1．回轉(zhuǎn)式殺菌鍋        A．不需要用循環(huán)水泵

（ E ）2．臥式殺菌鍋           B．適用于粘稠物料的殺菌

（ A ）3．蒸汽做介質(zhì)的殺菌鍋    C．后期冷卻階段可在鍋外完成

（ D ）4．立式殺菌鍋          D．常需要電動(dòng)葫蘆輔助操作

（ C ）5．無藍(lán)式殺菌系統(tǒng)       E．通常只用于用于高壓殺菌

四、 簡答題（每小題 5分，共 10 分）

1．各舉一例說明說明間接式換熱器和直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。（本題5分）

答：板式熱交換器是一種間接式熱交換器，它常用于低粘度食品的加熱，例如，如可用于間接式加熱UHT熱處理系統(tǒng)，作為加加熱和殺菌用的換熱器。

混合式冷凝器是一種直接式換熱器，例如，它用于真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，利用冷卻水直接對二次蒸汽進(jìn)行冷凝。（允許同學(xué)列舉其他形式熱交換器例子）。

 五、計(jì)算應(yīng)用題（10分）

1．一家兒童食品廠擬采用隧道式連續(xù)式微波爐（圖1）對混合營養(yǎng)粉(400kg/h)進(jìn)行干燥。已知：輸送帶寬度800mm；受到的有效處理時(shí)間為5min；物料受到的有效處理時(shí)間為10m。求：(1) 輸送帶速(m/min);(2)物料的裝載密度(kg/m2.);(3)不考慮微波功率配套,且輸送帶速度可調(diào),如何利用同一設(shè)備將產(chǎn)量提高到600kg/h.（本題10分）。

解：

已知：處理QT=400kg/h; 輸送帶有效長度：L=10.0m；輸送帶的寬度W=0.8m;處理時(shí)間t=5min。

則，按題意，（1）輸送帶速度v=10m/5min=2m/min=120m/h。

(2) 裝載密度=QT/(v×W)=400/(120×0.8)=4.17kg/m2

 (3).可通過以下兩種途徑將現(xiàn)有設(shè)備的產(chǎn)量提高到600kg/h: `a`.將裝載密度提到高6.25kg/m2，`b`.將帶速度提高到3m/min。