高綱1142

江蘇省高等教育自學考試大綱

03279　　食品機械與設備

江南大學編

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室

一、課程性質(zhì)及其設置目的與要求

二、課程內(nèi)容與考核目標

三、有關說明和實施要求

一、課程性質(zhì)及其設置目的與要求

食品機械與設備課程是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的必修課程。是為培養(yǎng)和檢驗應考者有關各種食品加工常用機械設備的種類、特點、性能、適用性、選型、流程配套等方面理論知識和工程實際應用能力的一門專業(yè)課程。

食品加工機械設備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中的重要保障?，F(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)模化與自動化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開食品加工機械與設備的支持。食品加工機械設備對食品加工過程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗降低等起著舉足輕重的作用。因此，以工藝為主的食品科學與工程專業(yè)的本科生來說，對于食品加工機械與設備的了解十分必要。食品加工工藝知識與機械設備知識的有機結(jié)合是食品加工從業(yè)人員不可或缺的基本能力要求。

設置本課程的目是使應考者：掌握食品工廠常用機械設備的基本類型、各類設備主要型式、工作原理、結(jié)構(gòu)與操作特點、適用場合；具有根據(jù)加工工藝要求選擇適當食品加工機械設備進行合理配套的能力；具有一定的根據(jù)加工工藝要求對定型設備進行調(diào)整改造要求 的能力。

二、課程內(nèi)容與考核目標

第一章  總 論

理解:

1． 食品機械設備的定義

2． 食品機械設備在食品加工中的重要性

第一節(jié)  食品加工機械設備的分類與特點

理解:

1． 食品加工機械設備分類方式。

掌握：

1．食品加工機械設備按單元操作分類；

重點掌握：

1．食品加工機械設備特點。

第二節(jié) 食品加工機械的材料

理解：

1.食品加工機械設備用材在（1）機械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蝕性能方面的要求；

2. 食品機械設備常用的（1）鋼鐵、（2）不銹鋼、（3）有色金屬和（4）非金屬材料的特點；

掌握

1．根據(jù)食品加工工藝特點，選擇設備和容器的食品加工接觸面材料。

重點掌握：

1． 食品機械設備常用不銹鋼材料的特點與用途；

2． 國內(nèi)外對不銹鋼材料的標示方法。

第三節(jié)食品機械設備的結(jié)構(gòu)要求

理解：

1． 食品機械設備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生要求；

2． 食品機械設備結(jié)構(gòu)的安全性要求。

第四節(jié)  食品加工機械設備的選型

理解：

1． 食品機械設備選型的重要性;

2． 食品機械設備選型的原則;

3． 食品機械設備選型計算的作用.

重點掌握：

4．  罐器類設備選型計算式(1-2)及其應用;

5． 連續(xù)處理設備選型計算式(1-3)及其應用.

第二章 物料輸送機械

理解：

1. 食品工廠物料輸送機械的作用;

2. 輸送機械設備的分類;

第一節(jié)  固體物料輸送機械

理解：

1. 帶式輸送機結(jié)構(gòu)、原理和應用場合；

2. 斗式提升機結(jié)構(gòu)型式、原理和應用場合；

3. 螺旋輸送的結(jié)構(gòu)、原理特點和應用場合；

掌握：

1. 帶式輸送機主要構(gòu)件——輸送帶型式、性能及應用場合；

2. 斗式提升機料斗型式及適用場合；

3. 斗式提升機索引方式及適用場合；

4. 斗式提升機裝卸料方式及適用場合；

5. 螺旋輸送機主要構(gòu)件——螺旋的結(jié)構(gòu)型式及應用場合；

6. 根據(jù)工藝操作要求，選用適當型式的固體物料輸送機械設備型式；

第二節(jié)  液體物料輸送機械與設備

理解：

1． 液體物料輸送系統(tǒng)構(gòu)成元素；

2． 離心泵的級數(shù)與壓頭關系；

3． 衛(wèi)生離心泵的結(jié)構(gòu)特點；

4． 螺桿泵的結(jié)構(gòu)、操作特點；

5． 齒輪泵與羅茨泵的結(jié)構(gòu)、操作特點；

6． 柱塞泵的結(jié)構(gòu)、操作特點。

掌握：

1． 衛(wèi)生離心泵在食品加工中的應用場合；

2． 螺桿泵在食品加工中的應用場合；

3． 羅茨泵在食品工業(yè)中的應用場合；

4． 柱塞泵在食品工業(yè)中的應用場合；

第三節(jié)  可壓縮流體輸送機械與設備

理解：

1． 壓縮機在食品工業(yè)中的應用；

2． 真空泵在食品工業(yè)中的應用；

3． 多級蒸汽噴射泵中間配設冷凝器的原因；

4． 蒸汽噴射泵出口端壓力與系統(tǒng)配置要求；

5． 蒸汽噴射泵的工作原理；

掌握：

1． 多級蒸汽噴射泵系統(tǒng)的應用場合；

2． 水環(huán)式真空的工作原理、結(jié)構(gòu)與應用場合；

3． 水力噴射泵的特點、系統(tǒng)構(gòu)成與應用場合；

4． 影響水力噴射泵系統(tǒng)真空度的因素。

第三章   清洗機械與設備

理解:

1． 食品工廠可利用機械設備進行清洗的對象類型;

2． 機械設備清洗的原理方式。

第一節(jié)  原料清洗機械

理解：

1． 滾筒式清洗機結(jié)構(gòu)原理、滾筒驅(qū)動方式、適用清洗對象;

2． 滾筒式清洗機按操作方式分類、輔助清洗物方式；

3． 鼓風式清洗機的工作原理、鼓風式清洗機的其他名稱；

掌握：

1． 滾筒式清洗機適用的清洗對象;

2． 滾筒式清洗機的輔助清洗方式；

3． 鼓風式清洗機的適用場合；

第二節(jié)  包裝容器清洗機械

理解：

1． 包裝容器清洗機常見的清洗對象；

2． 洗瓶機運用的洗瓶方式；

3． 全自動洗瓶機一般經(jīng)過的洗瓶階段；

4． 洗罐機的類型、適用的場合；

掌握：

1． 洗瓶機的類型、適用場合；

2． 雙端式全自動洗瓶機的特點；

3． 單端式全自動洗瓶機的特點；

4． 常見空罐清洗機型式、結(jié)構(gòu)特點與適用性。

第三節(jié)  CIP系統(tǒng)

理解：

1． CIP的含意；

2． CIP清洗的特點；

3． CIP的洗凈能；

4． 固定式、移動式CIP系統(tǒng)概念、各自適用場合；

5． CIP系統(tǒng)的控制方式

掌握

6． CIP系統(tǒng)的構(gòu)成；

7． CIP的清洗對象；

8． CIP系統(tǒng)主要構(gòu)成部件的作用；

第四章   分選分離機械與設備

第一節(jié)  分選機械設備

理解：

1． 分選概念、選別概念、分級概念；

2． 常見分選機械設備的主要分類依據(jù)；

3． 分選機械的對象識別原理分類；

4． 滾筒式分級機分級原理；

5． 金屬探測器探測難易程度的影響因素；

6． X射線異物探測器原理；

掌握：

1． 金屬探測器的探測對象；

2． 金屬探測器對磁性和非磁性被測物的檢測極限（物體最小尺寸）；

3． X射線異物探測器檢測對象種類、檢測靈敏度、適用場合；

第二節(jié) 離心分離機械

理解：

1． 離心分離機常見分類因素；

2． 按原理分類，離心分離機的主要型式；

掌握：

3． 碟式離心機不同用途及結(jié)構(gòu)上差異；

4． 各種分離原理的離心分離機的適用場合；

第三節(jié) 過濾設備

理解：

1． 食品工業(yè)應用過濾設備的產(chǎn)品類型和目的；

2． 過濾操作中的濾漿、濾餅和濾液概念；

3． 過濾機的類型；

4． 加壓過濾機的型式；

5． 加壓過濾機的特點；

6． 真空過濾機結(jié)構(gòu)原理；

掌握：

7． 板框式壓濾機的結(jié)構(gòu)與特點；

8． 葉濾機的結(jié)構(gòu)與特點；

9． 真空過濾機特點；

第四節(jié) 壓榨機械

理解：

1． 食品工業(yè)中壓榨的目的；

2． 壓榨過程的主要操作工序；

3． 液壓壓榨設備壓榨部件的形式；

4． 臥籃式壓榨機（布赫榨汁機）的關鍵部件，工作原理及適用場合；

5． 連續(xù)式壓榨機的主要型式；

掌握：

1． 壓榨機按操作方式分類；

2． 間歇式壓榨機特點、施壓形式、主要施壓形式；

3． 螺旋壓榨機結(jié)構(gòu)、特點；

4． 螺旋壓榨機調(diào)整出汁率的方式。

第六節(jié)  膜分離機械設備

理解

1． 膜分離概念；

2． 典型壓力驅(qū)動式膜分離設備組成；

3． 壓力式膜分離設備的基本構(gòu)成；

4． 膜組件型式對操作的影響；

5． 壓力式膜分離系統(tǒng)中泵的作用與型式；

掌握：

1． 膜分離設備的兩大類型；

2． 常見壓力驅(qū)動式膜組件的型式；

3． 壓力式膜分離設備按膜孔徑分類的型式；

第七節(jié)  粉塵分離設備

理解

1． 粉塵分離設備的分類；

2． 干式粉塵分離設備的型式；

3． 粉塵分離設備的應用目的。

掌握：

1． 旋風分離器原理、結(jié)構(gòu)、分離特點與適用場合；

2． 旋風分離器分離效率的影響因素；

3． 袋式過濾器原理、結(jié)構(gòu)、分離特點與適用場合；

4． 布袋過濾器的除灰方式。

 第五章  粉碎切割機械

第一節(jié)  粉碎機

理解：

1． 粉碎機按成品粒度的分類；

2． 按作用方式，沖擊式粉碎機的兩種類型與粉碎原理；

3． 機械沖擊式粉碎機的主要型式、特點；

4． 錘擊式粉碎機的應用、進料方式、主要工作元件（錘片與篩板）的結(jié)構(gòu)與材料；

5． 氣流粉碎機的特點。

第二節(jié)  切割碎解機械

理解：

1． 常見切割機械設備種類名稱、作用對象及其應用場合

2． 常見碎解機械設備種類名稱、作用對象及其應用場合

第六章 混合均質(zhì)機械與設備

理解：

1． 混合操作的類型及其相應設備；

第一節(jié)  液體攪拌與混合機械設備

理解：

1． 液體攪拌機在食品工業(yè)中的應用；

2． 食品工業(yè)中帶攪拌器的主要設備類型；

掌握：

1． 液體攪拌機的基本結(jié)構(gòu)；

2． 液體攪拌機的攪拌器類型及選用；

3． 攪拌器的安裝方式；

4． 液體攪拌容器結(jié)構(gòu)形式及其附件；

5． 水粉混合機的其他名稱、用途及主要構(gòu)件；

6． 靜態(tài)混合器的構(gòu)成、工作原理與應用范圍；

重點掌握

1． 攪拌罐的液料性質(zhì)與高徑比關系；

2． 攪拌容器附件的安裝位置；

3． 靜態(tài)混合器的配套設備及流程。

第二節(jié)  粉體混合機械

理解：

1． 粉體混合機的分類；

2． 容器回轉(zhuǎn)型混合機的命名方式、工作原理；

3． 容器回轉(zhuǎn)型混合機的填充率；

4． 容器回轉(zhuǎn)型混合機的轉(zhuǎn)速與混合效果；

5． 常見容器固定型混合機的型式

6． 常見容器固定型混合機的結(jié)構(gòu)特點

掌握

1． 容器回轉(zhuǎn)型混合機的操作方式與應用場合；

2． 容器固定型混合機的操作方式及適用場合；

第三節(jié)  攪拌混合與捏和機械設備

理解：

1． 捏合設備處理的對象；

2． 捏合設備的類型；

3． 捏合設備攪拌件及容器的結(jié)構(gòu)特點；

4． 雙臂式捏合機混合室的結(jié)構(gòu)；

5． 雙臂式捏合機的轉(zhuǎn)子數(shù)量、型式與安裝形式；

6． 和面機的作用、型式；

7． 臥式和面機的型式；

8． 臥式和面機攪拌漿型式與適用場合；

掌握

1． 雙臂式捏合機的結(jié)構(gòu)組成、操作方式與應用場合；

2． 立式打蛋機的結(jié)構(gòu)、工作原理及主要用途；

3． 立式和面機的結(jié)構(gòu)特點。

第四節(jié)  均質(zhì)機械設備

理解：

1． 均質(zhì)機械設備的用途;

2． 均質(zhì)機械設備的分類;

3． 高壓均質(zhì)機的組成;

4． 高壓均質(zhì)機配用的柱塞泵類型;

5． 高壓均質(zhì)機其他配件及其作用；

6． 高剪切均質(zhì)乳化器的工作原理與應用場合.

掌握

1． 高壓均質(zhì)閥結(jié)構(gòu)的類型、壓力分配、及調(diào)節(jié)方式；

2． 高壓均質(zhì)機的操作壓力與應用對象；

3． 高壓均質(zhì)機的進料吸程與壓頭特點。

4． 膠體磨的型式

5． 膠體磨的結(jié)構(gòu);

重點掌握

1． 高壓均質(zhì)機工作原理,適用處理的對象;

2． 膠體磨的工作原理,適用處理的對象;

3． 高壓均質(zhì)機與膠體磨的性能比較

第七章 熱交換熱處理機械與設備

理解：

食品加工熱交換熱處理設備的類型與換熱形式及其他單元操作中的應用

第一節(jié)  熱交換器

理解：

1． 熱交換器的處理的對象狀態(tài)；

2． 熱交換器的分類

掌握

1． 管式熱交換器的結(jié)構(gòu)特點、型式，

2． 盤管式、排管式熱交換器的應用；

3． 套管式熱交換器的特點；

4． 旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器的結(jié)構(gòu)、特點及其應用；

5． 直接式熱交換器的特點及其型式；

6． 混合式蒸汽冷凝器的型式；

重點掌握

1． 間壁式熱交換器的特點與類型；

2． 新型套管式熱交換器的型式及應用；

3． 板式熱交換器結(jié)構(gòu)、特點及其應用；

4． 直接式蒸汽加熱器的兩種型式；

5． 低位冷凝器的工作原理及系統(tǒng)配套；

6． 高位式冷凝器的工作原理，系統(tǒng)配套及安裝要求；

第二節(jié)  熱處理機械設備

理解：

1． 熱處理設備的分類;

2． 連續(xù)式熱處理設備的分類;

掌握

1． 夾層鍋的型式、結(jié)構(gòu)、特點及其應用；

2． 連續(xù)預煮機的型式、結(jié)構(gòu)、特點及其應用。

第五節(jié)  其他加熱機械設備

掌握：

1． 遠紅外加熱器特點、型式及其應用；

2． 微波加熱器特點、型式及其應用；

第八章 濃縮設備

理解：

1． 食品濃縮設備類型；

第一節(jié)  真空蒸發(fā)濃縮設備

理解：

1． 真空蒸發(fā)濃縮設備的主要構(gòu)成；

2． 真空蒸發(fā)濃縮設備的特點；

3． 蒸發(fā)器的構(gòu)成與作用；

掌握

4． 蒸發(fā)器按加熱器結(jié)構(gòu)的分類；

5． 夾套式蒸發(fā)器的特點與應用場合；

6． 盤管式蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)與操作特點，及其生產(chǎn)上的靈活性；

7． 外加熱蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)型式、操作方式、適用場合；

重點掌握

8． 長管式蒸發(fā)器的型式、特點與應用場合；

9． 真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的輔助設備型式、功能、及其在系統(tǒng)流程中的設置；

10． 典型真空濃縮系統(tǒng)流程圖的解讀。

第九章 干燥機械與設備

理解：

1． 食品干燥設備的分類、各類干燥設備型式；

第一節(jié)  對流型干燥設備

理解：

1． 對流干燥設備的型式；

2． 對流干燥設備操作方式；

3． 對流干燥設備按干燥介質(zhì)與物料相對運動的分類；

掌握

1． 廂式干燥器的特點、適用的干燥對象；

2． 洞道式干燥設備的特點、熱空氣的流型、適用干燥對象；

3． 網(wǎng)帶式干燥器型式、適用的干燥對象；

4． 單段帶式干燥機的結(jié)構(gòu)、特點；

5． 多段帶式干燥機的結(jié)構(gòu)、特點；

6． 多層帶式干燥機的結(jié)構(gòu)、特點、適用干燥對象；

7． 惰性粒子流化床干燥機的工作原理、特點、及適用的干燥對象；

8． 氣流干燥機的工作原理、適用的干燥物料；

9． 氣流干燥機的型式；

10． 直管式氣流干燥機的特點；

重點掌握

1． 流化床干燥器的工作原理；

2． 流化床干燥器特點、型式、適用的干燥對象；

3． 噴霧干燥機的干燥原理、特點、適用的干燥物對象；

4． 噴霧干燥機的基本構(gòu)成；

5． 噴霧干燥機的型式；

6． 噴霧干燥機霧化器的型式、工作原理、特點、適用場合；

7． 三種型式霧化器特點與性能的比較；

8． 噴霧干燥室的型式、干燥器壁的要求；

9． 噴霧干燥機常見粉塵回收系統(tǒng)的布置型式；

10． 壓力噴霧式噴霧干燥機系統(tǒng)例子

第二節(jié)  傳導型干燥設備

理解：

1． 傳導型干燥機加熱方式、適用干燥對象；

2． 傳導型干燥機的分類方式；

3． 食品加工常用傳導型干燥機的型式；

掌握

4． 滾筒式干燥機的型式；

5． 滾筒式干燥機的加熱介質(zhì)；

6． 滾筒式干燥機的濕料添加方式；

7． 真空干燥機的型式；

8． 真空干燥設備的對物料加熱的方式；

第三節(jié)  冷凍干燥機

理解：

1． 冷凍干燥機系統(tǒng)構(gòu)成；

掌握

1． 冷凍干燥機物料預凍方式與設備結(jié)構(gòu)；

2． 冷凍干燥機物料加熱方式與設備結(jié)構(gòu)；

3． 冷凍干燥機低溫冷凝器（冷阱）的作用、布置型式與特點；

第十一章 包裝機械設備

理解：

1． 包裝機械的分類；

第一節(jié)  液體物料裝料機械設備

理解：

1． 液體物料裝料機的作用；

2． 液體裝料機的基本構(gòu)成；

3． 灌裝機的分類方式；各灌裝機的型式；

掌握

4． 液體灌裝機常見定量機構(gòu)型式、特點及適用物料；

5． 容器升降機械的型式與特點；

6． 容器輸送機構(gòu)型式；

重點掌握

7． 常壓灌裝法的特點,適用場合;

8． 等壓灌裝法的原理、特點、適用場合；

9． 真空灌裝法的原理、特點、適用場合；

第二節(jié)  固體物料的充填機械與設備

理解：

1． 固體物料充填機的定量方式；

掌握

1． 容積式充填機的型式、特點與應用場合；

2． 重量式定量充填機械的應用場合；

3． 計數(shù)式定量充填設備的適用對象；

第三節(jié)  瓶罐封口機械設備

理解：

1． 常見瓶罐封口形式；

2． 常見瓶罐封口的原理；

3． 常見瓶罐封口適用的容器類型；

掌握

4． 卷邊封口機的用途；

5． 卷邊封口機的分類；

6． 卷邊封口原理；

7． 旋蓋封口機的用途；

重點掌握

8． 卷邊滾輪相對罐頭運動方式及適用場合；

9． 爪式旋開蓋真空自動封口機需要的工作介質(zhì)，及其作用；

第四節(jié)   袋裝食品包裝機械

理解：

1． 袋裝食品封口機械設備的類型、適用的包裝材料形式；

2． 薄膜熱壓封合的形式、原理與特點；

掌握

3． 自動制袋充填包裝機的特點；

4． 自動制袋充填包裝機適用的物料類型；

5． 預制袋封口包裝機特點、常見類型；

6． 常見間歇式真空充氣包裝機的型式。

第五節(jié)   無菌包裝機械

理解：

1． 無菌包裝機的任務、適用的場合；

掌握

1． 常見無菌包裝設備的對包裝材料（或容器）的無菌化措施；

2． 常見無菌包裝設備對包裝機環(huán)境的無菌化措施；

重點掌握

1． 常見無菌包裝設備的類型、典型的機型、特點；

2． 大袋無菌包裝機的特點，所用包裝材料形式。

第十二章 殺菌機械與設備

第一節(jié)  罐頭食品殺菌機械設備

理解：

1． 罐頭食品殺菌機械設備的分類；

2． 間歇式罐頭殺菌設備的分類；

3． 無籃式殺菌鍋系統(tǒng)概況；

4． 臥式殺菌鍋概況；

5． 連續(xù)式罐頭殺菌機的分類；

6． 常壓連續(xù)殺菌機的分類與型式、及主要用途。

7． 高壓連續(xù)殺菌機的型式、結(jié)構(gòu)特點；

掌握

8． 立式殺菌鍋的特點與適用場合；

9． 立式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)與工作流體；

10． 立式殺菌鍋的常壓殺菌過程；

11． 立式殺菌鍋的高壓殺菌過程；

12． 臥式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)；

13． 根據(jù)容器類型選擇殺菌鍋加熱介質(zhì)；

14． 浸水式殺菌鍋的特點；

15． 淋水式殺菌鍋的特點；

16． 回轉(zhuǎn)式臥式殺菌設備的類型、主要用途；

17． 單層式常壓連續(xù)殺菌機的特點；

18． 多層式常壓連續(xù)殺菌機的特點；

重點掌握

19． 間歇式高壓殺菌設備的殺菌過程及其相關工作介質(zhì)；

20． 常壓連續(xù)殺菌機的工作介質(zhì)、溫度分區(qū)情況；

21． 高壓連續(xù)殺菌機保證殺菌高壓的進出罐機構(gòu)；

第二節(jié)  液體食品物料無菌處理系統(tǒng)

理解：

1． 液體食品無菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成；

2． 液體食品無菌處理系統(tǒng)中的泵的類型與作用；

掌握

1． 無菌處理系統(tǒng)保持管與背壓閥的作用；

2． 液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器的作用、型式、加熱介質(zhì)；

3． 無菌處理系統(tǒng)冷卻器的型式與加熱器型式的關系；

重點掌握

1． 典型無菌處理系統(tǒng)流程圖解讀；

第十三章 冷凍機械設備

第一節(jié)  制冷概念與機械設備

理解：

1． 機械制冷與非機械制冷概念；

2． 機械壓縮制冷系統(tǒng)的基本部件；

3． 制冷量與制冷系數(shù)概念；

4． 制冷量單位及換算；

5． 常見載冷劑的特點與選擇；

6． 機械制冷系統(tǒng)壓縮機的主要型式與特點；

7． 氨制冷系統(tǒng)主要附屬設備的名稱；

8． 氨制冷系統(tǒng)主要附屬設備的作用及在制冷循環(huán)系統(tǒng)中的位置；

掌握

1． 直接制冷與制冷劑；

2． 間接制冷與載冷劑概念；

3． 機械壓縮制冷循環(huán)過程；

4． 制冷循環(huán)的高溫區(qū)與低溫區(qū)劃分；

5． 單級壓縮制冷系統(tǒng)與雙級壓縮制冷；

6． 制冷系統(tǒng)冷卻水的作用、冷卻水的來源及選擇；

7． 冷卻水的供水方式、特點及選擇；

8． 冷卻循環(huán)使用的方式、特點及選擇；

9． 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器需要除霜的原因、除霜的方式及適用場合；

重點掌握

1． 機械制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器作用、分類；

2． 制冷系統(tǒng)各類蒸發(fā)器的主要型式、特點與應用場合；

3． 機械制冷系統(tǒng)冷凝器作用、分類；

4． 制冷系統(tǒng)各類冷凝器的主要型式、特點與應用場合；

第二節(jié)  食品冷凍冷卻設備

理解：

1． 食品凍結(jié)方法的類型、各類凍結(jié)方法的常見設備型式；

掌握

1． 隧道式凍結(jié)裝置的基本結(jié)構(gòu)、主要型式；

2． 螺旋式凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)、操作特點、適用場合；

3． 流態(tài)化速凍裝置的主要型式及適用場合；

第三節(jié)  食品冷藏鏈設備

理解：

1． 冷藏庫的分類依據(jù)、各類藏庫的主要型式；

2． 冷藏庫輔助用房、功能；

3． 冷庫庫房冷分配方法、設備及選用；

掌握

1． 冷藏庫布置原則；

2． 冷藏庫各類冷間的作用及溫度范圍；

重點掌握

1． 冷間面積確定的因素；

2． 冷分配設備耗冷總量包括的四項耗冷量；

三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內(nèi)容與考核目標”中有關提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“理解”、“掌握”、“重點掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：

1、理解：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、判斷、說明和闡述。

2、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、重點掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點。

（二）自學教材

本課程使用教材為：許學勤主編，《食品工廠機械與設備》，中國輕工業(yè)出版社，2010年。

（三）自學方法的指導

本課程作為一門專業(yè)課程，內(nèi)容多、綜合歸納性性強、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：

1． 學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2． 閱讀某章教材內(nèi)容，應認真參閱本大綱對該章的考核知識點的考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3． 本課程整個知識體系基于分類原理展開，大綱考核目標較多內(nèi)容反映出掌握（記?。┑南鄳O備或機構(gòu)型式名稱的必要性，這一點需要引起自學者重視。

4． 本課程內(nèi)容具有較強的歸納概括性，各章主要按單元操劃分、每章各類設備又按不同依據(jù)進行分類，自學者意識到這種分類特點，對考核內(nèi)容的掌握有較大幫助。設備操作的連續(xù)性、壓力高低、溫度高低、自動化程度、設備工作的物理學原理、設備處理的對象、設備外形或設備主體的幾何特征等等，都可以成為設備分類的依據(jù)。

5． 不少內(nèi)容的考核目標要求掌握具體設備的適用性?；蛘呔哂袨槟撤N物料或某個加工過程選擇適當型式設備的能力。達到這一目的，需要兩方面的知識背景，一是對有關設備（結(jié)構(gòu)、工作原理、性能、特點等）的了解，二是工藝（物料狀態(tài)、加工過程、目的等）方面的知識。前者果然可以純粹通過記背本課相關內(nèi)容實現(xiàn)，但如有較強食工原理（或化工原理）或物理學等方面的基礎知識，則對相應內(nèi)容的掌握就會方便許多。后者主要屬于食品工藝學范疇。因此，食品工程原理（或化工原理）和食品工藝學是重要的本課先行課程或平行課程。應考者需要注意具有充分的這兩門課程的背景知識。

6． 每章節(jié)前引導性段落，以及每章小結(jié)內(nèi)容的閱讀領會，有助于理解和掌握考核部分的內(nèi)容。同樣，每章的思考題和自測題，也有助于對相關內(nèi)容的掌握。

（四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、填空題、對應題、計算題及簡答題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 填空題（每小題1分，共25分）

1．食品工廠中的固體物料常用 帶式輸送機 、斗式提升機和螺旋輸送機進行輸送。

二、 單項選擇題（每小題 1分，共25分）

1． 可樂飲料可采用__A____式灌裝機。

A. 等壓        B.單室真空     C.雙室真空       D.機械壓力

三、 對應題（每小題1分，共10分）

請各組中第二列的字母填寫在認為內(nèi)容相對應的第一列的括號中。

（一）

（ B ）1．回轉(zhuǎn)式殺菌鍋        A．不需要用循環(huán)水泵

（ E ）2．臥式殺菌鍋           B．適用于粘稠物料的殺菌

（ A ）3．蒸汽做介質(zhì)的殺菌鍋    C．后期冷卻階段可在鍋外完成

（ D ）4．立式殺菌鍋          D．常需要電動葫蘆輔助操作

（ C ）5．無藍式殺菌系統(tǒng)       E．通常只用于用于高壓殺菌

四、 簡答題（每小題 5分，共 10 分）

1．各舉一例說明說明間接式換熱器和直接式換熱器在食品加工過程中的應用。（本題5分）

答：板式熱交換器是一種間接式熱交換器，它常用于低粘度食品的加熱，例如，如可用于間接式加熱UHT熱處理系統(tǒng)，作為加加熱和殺菌用的換熱器。

混合式冷凝器是一種直接式換熱器，例如，它用于真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，利用冷卻水直接對二次蒸汽進行冷凝。（允許同學列舉其他形式熱交換器例子）。

 五、計算應用題（10分）

1．一家兒童食品廠擬采用隧道式連續(xù)式微波爐（圖1）對混合營養(yǎng)粉(400kg/h)進行干燥。已知：輸送帶寬度800mm；受到的有效處理時間為5min；物料受到的有效處理時間為10m。求：(1) 輸送帶速(m/min);(2)物料的裝載密度(kg/m2.);(3)不考慮微波功率配套,且輸送帶速度可調(diào),如何利用同一設備將產(chǎn)量提高到600kg/h.（本題10分）。

解：

已知：處理QT=400kg/h; 輸送帶有效長度：L=10.0m；輸送帶的寬度W=0.8m;處理時間t=5min。

則，按題意，（1）輸送帶速度v=10m/5min=2m/min=120m/h。

(2) 裝載密度=QT/(v×W)=400/(120×0.8)=4.17kg/m2

 (3).可通過以下兩種途徑將現(xiàn)有設備的產(chǎn)量提高到600kg/h: `a`.將裝載密度提到高6.25kg/m2，`b`.將帶速度提高到3m/min。