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全國(guó)2014年4月高等教育自學(xué)考試

食品衛(wèi)生學(xué)試題

課程代碼：05746

請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項(xiàng)：

1． 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2． 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。

1．魚類出現(xiàn)“油燒”現(xiàn)象的原因是

A．蛋白質(zhì)水解 B．脂肪酸敗

C．碳水化合物發(fā)酵 D．水分活度降低

2．黃曲霉毒素在體內(nèi)代謝的途徑不包括

A．羥化 B．酰化

C．去甲基化 D．環(huán)氧化

3．目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)是

A．AF B．B(a)P

C．N-亞硝基化合物 D．PCDD/Fs

4．雜環(huán)胺形成的抑制因素為

A．提高加熱溫度 B．延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間

C．提高水分含量 D.提高蛋白質(zhì)含量

5．符合食品添加劑使用要求的是

A．使用溴酸鉀處理小麥粉 B．使用山梨酸鉀作為肉制品的防腐劑

C．使用蘇丹紅處理辣椒粉 D．使用檸檬黃為饅頭染色

6．大米中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)（以Cd計(jì)）為

A.0.02mg/kg B．0.2mg/kg

C.1.0mg/kg D．10.0mg/kg

7．下列鮮奶指標(biāo)技術(shù)要求正確的是

A．比重為1.018~1.022 B．脂肪含量≥3%

C．酸度≤70°T D．大腸菌群≤100MPN/100ml

8．在米糠油生產(chǎn)過程中易造成殘留污染的熱載體是

A．多氯聯(lián)苯 B．多環(huán)芳烴

C．二嗯英 D．B(a)P

9．醬油表面生成一層白膜的原因是

A.雜菌污染 B．發(fā)酵菌種退化

C．細(xì)菌脫羧酶分解含氮氨基酸 D．酵母菌污染

10．可作為蛋糕原料的是

A．雞蛋 B．鴨蛋

C．鵝蛋 D．冰蛋

11．誘發(fā)性食源性疾病是

A．苦杏仁中毒 B．河豚魚中毒

C．有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 D．發(fā)芽馬鈴薯中毒

12．美國(guó)出現(xiàn)的“五億枚雞蛋”召回事件是因?yàn)殡u蛋污染了

A．沙門菌 B．副溶血性弧菌

C．肉毒梭菌 D．黃曲霉毒素

13．為預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒，下列做法正確的是

A．洗凈生食 B．100℃蒸煮10分鐘

C.0.9%鹽水浸漬 D．食醋中浸泡10分鐘

14．新疆察布查爾地區(qū)由米送乎乎引起的食物中毒的致病菌是

A．沙門菌 B．副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌 D．蠟樣芽胞桿菌

15．我國(guó)椰毒假單胞菌食物中毒的相關(guān)食品中椰毒假單胞菌污染程度依次為

A．酵米面>干銀耳>鮮銀耳>其他谷類 B．鮮銀耳>酵米面>干銀耳>其他谷類

C．酵米面>鮮銀耳>其他谷類>干銀耳 D．鮮銀耳>其他谷類>酵米面>干銀耳

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。

16．關(guān)于低溫保藏的注意事項(xiàng)正確的有

A．凍制食品的原料應(yīng)新鮮、優(yōu)質(zhì)，并進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理

B．堅(jiān)持急速冷凍和緩慢融解的原則

C．天然冰及融化的水不能直接接觸食品

D．長(zhǎng)期冷藏時(shí)應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象

E．為防止凍藏食品干縮，冷藏魚類表面應(yīng)披上2~3毫米的冰衣

17．食品中N-亞硝基化合物的來源包括

A．魚、肉制品 B．干奶酪、奶粉

C．白酒 D．啤酒

E．蔬菜水果

18．關(guān)于護(hù)色劑不良作用的說法正確的有

A．大量攝入亞硝酸鹽會(huì)使體內(nèi)出現(xiàn)大量高鐵血紅蛋白

B．大量攝入亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致腸源性青紫癥

C．亞硝酸鉀的急性毒性大于亞硝酸鈉

D．亞硝酸鹽是N一亞硝基化合物的前體物質(zhì)

E．生成的N一亞硝基化合物具有較強(qiáng)的致畸性

19．蒸餾酒衛(wèi)生管理措施正確的有

A．保證原料新鮮、干燥和潔凈

B．如果用鍍錫材料作為蒸餾設(shè)備和貯酒容器，錫純度應(yīng)在90%以上

C．固體法制酒采用中餾分可以大大降低甲醇和鉛的含量

D．液態(tài)法制酒采用甲醇分餾塔降低甲醇含量

E．加強(qiáng)木薯、果核的清蒸排雜可提前分解揮散氰苷類物質(zhì)

20．控制食品中沙門菌繁殖的措施包括

A．低溫儲(chǔ)存

B．加工后的熟肉食品應(yīng)當(dāng)盡快降溫

C．給熟肉降溫的措施為攤開放入4℃冷藏柜內(nèi)

D．烹調(diào)加工后的食品保存時(shí)間應(yīng)縮短在12小時(shí)之內(nèi)

E．集體食堂與食品銷售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配制冷藏設(shè)備，低溫儲(chǔ)藏肉類食品

非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

21．動(dòng)物用藥在動(dòng)物食品中過量殘留會(huì)使消費(fèi)者出現(xiàn)變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、______、三致作用，以及激素樣作用等。

22.亞硝胺需經(jīng)哺乳動(dòng)物______代謝活化后才有致突變性。

23．復(fù)合包裝材料使用的聚氨酯型黏合劑的中間體甲苯二異氰酸酯水解后產(chǎn)生的______是一種致癌物質(zhì)并會(huì)向食品遷移。

24.人畜共患病是指那些由共同的病原體在人類和______之間自然傳染的疾病和感染。

25．鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是______，來自于魚粉、谷類等飼料及土壤等。

26．油脂酸敗發(fā)生可能存在兩個(gè)不同的過程，即酶解過程和______過程。

27.目前糖果生產(chǎn)以______取代滑石粉作為防粘劑。

28．食源性疾病的臨床特征是急性______表現(xiàn)。

29．國(guó)內(nèi)蠟樣芽胞桿菌食物中毒的主要食品是______。

30．某些有機(jī)磷農(nóng)藥在急性中毒癥狀消失后2~3周會(huì)出現(xiàn)遲發(fā)性神經(jīng)毒性，即出現(xiàn)______型周圍神經(jīng)病。

四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

31.F值

32．非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑

33．皂化價(jià)

34．細(xì)菌性食物中毒

35．醉谷病

五、簡(jiǎn)答題（本大題共7小題，共30分）

36．（本題4分）簡(jiǎn)述水分活性的定義及其衛(wèi)生學(xué)意義。

37．（本題4分）簡(jiǎn)述造成農(nóng)藥事故性污染的常見原因。

38．（本題4分）簡(jiǎn)述蒸餾酒中氰化物的來源及其毒作用機(jī)理。

39．（本題5分）簡(jiǎn)述方便面的感官要求及微生物含量標(biāo)準(zhǔn)。

40．（本題5分）簡(jiǎn)述肉毒梭菌的食物中毒診斷方法。

41．（本題4分）簡(jiǎn)述亞硝酸鹽食物中毒的診斷方法。

42．（本題4分）簡(jiǎn)述預(yù)防魚類引起的組胺中毒的措施。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

43．試述控制食品放射性污染的措施。

44．試述牛型結(jié)核病、布氏桿菌病及口蹄疫病畜奶的處理方法。