江南大學(xué)編（2023年）

03277《食品分析》考試大綱

Ⅰ  課程性質(zhì)與課程目標(biāo)

一、課程性質(zhì)和特點(diǎn)

《食品分析》是一門具有較強(qiáng)理論性和實(shí)踐性的綜合性學(xué)科，是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課。本課程在食品加工生產(chǎn)過程中，對食品企業(yè)、政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)測定食品的組成和性質(zhì)，確保供應(yīng)食品的質(zhì)量和安全性具有重要作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。所以，所有食品均需進(jìn)行分析。主要內(nèi)容包括：食品分析基本知識，食品的感官及物理特性分析，食品中營養(yǎng)成分分析，食品中添加劑分析，食品安全分析和其他檢測技術(shù)等內(nèi)容。

二、本課程設(shè)置的目的

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可初步了解食品分析檢測技術(shù)的理論體系和法規(guī)，培養(yǎng)和提高學(xué)生對所學(xué)理論的實(shí)際運(yùn)用能力，也為學(xué)生今后在食品生產(chǎn)企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管及疾病預(yù)防與控制中心等領(lǐng)域從事食品品質(zhì)分析和控制等相關(guān)工作奠定良好的理論基礎(chǔ)。

三、本課程的基本要求

本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，能夠了解該學(xué)科的發(fā)展前沿、熱點(diǎn)和問題，使學(xué)生牢固掌握食品分析的基本理論、研究方法與實(shí)驗(yàn)技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質(zhì)量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。

四、本課程與相關(guān)課程的關(guān)系

本課程是食品專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程，與食品安全和生物學(xué)專業(yè)的其他課程有著密切的聯(lián)系?！渡锘瘜W(xué)》、《分析化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品安全》、《食品工藝學(xué)》是本課程的先修課程，《儀器分析》與本課程的內(nèi)容緊密銜接。

Ⅱ  考核目標(biāo)

本大綱在考核目標(biāo)中，學(xué)生所具備的素質(zhì)、掌握的技能、知識和能力如下：

（Ⅰ）：熟悉并掌握食品樣品采集、保存、預(yù)處理的一般方法，具備實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析及評價(jià)等能力。

（Ⅱ）：熟悉食品基本成分、食品添加劑、食品中常見有害物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及理化性質(zhì)，掌握上述物質(zhì)的理化分析的原理與分析檢測方法。

（Ⅲ）：掌握部分現(xiàn)代食品分析檢測儀器的原理和檢測范圍，熟悉相關(guān)儀器操作技術(shù)，了解部分食品成分最新快速檢測技術(shù)。

（Ⅳ）：通過課程內(nèi)容中分析方法的深入學(xué)習(xí)，能夠綜合運(yùn)用已學(xué)到的有機(jī)化學(xué)和無機(jī)化學(xué)等學(xué)科中的基本知識和技術(shù)分析食品營養(yǎng)及安全品質(zhì)，并針對食品工程問題，預(yù)測實(shí)際問題，并分析方法的局限性。

本大綱在考核目標(biāo)中，按照識記、領(lǐng)會(huì)、簡單應(yīng)用和綜合應(yīng)用四個(gè)層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。四個(gè)能力層次是遞進(jìn)關(guān)系，各能力層次的含義是：

識記（Ⅰ）：要求考生能夠識別和記憶本課程中食品組成成分、存在形式、理化性質(zhì)等基本原理，并能夠根據(jù)考核的不同要求，做正確的表述、選擇和判斷。

領(lǐng)會(huì)（Ⅱ）：要求考生能夠領(lǐng)悟和理解本課程中食品基本成分、食品添加劑、食品中常見有害物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及理化性質(zhì)，掌握上述物質(zhì)的理化分析的原理與分析檢測方法，并能根據(jù)考核的不同要求對有關(guān)問題進(jìn)行分析和論證，做出正確的判斷、解釋和說明。

簡單應(yīng)用（Ⅲ）：要求考生能夠根據(jù)食品分析的理論知識，對食品的組成、結(jié)構(gòu)、含量等有關(guān)問題進(jìn)行分析和論證，得出正確的結(jié)論或做出正確的判斷。

綜合應(yīng)用（Ⅳ）：要求考生能夠根據(jù)已知食品分析的理論知識，對食品樣品測定的有關(guān)問題進(jìn)行綜合的分析、論證，或者進(jìn)行比較，并得出解決問題的綜合方案。

Ⅲ  課程內(nèi)容與考核要求

第一章  緒論

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）食品分析概述

識記：1、食品分析學(xué)科介紹

領(lǐng)會(huì)：1、食品分析的作用與意義

（二）食品分析方法的選擇與采用標(biāo)準(zhǔn)

識記：1、國際標(biāo)準(zhǔn)；2、國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn);3、我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

三、本章關(guān)鍵問題

食品分析是建立各種食品組分分析的檢測方法與有關(guān)理論，運(yùn)用這些方法及理論對食品的各種組分進(jìn)行分析而評價(jià)食品品質(zhì)的一門綜合性學(xué)科。本章首先介紹了食品分析學(xué)科及食品分析的意義，重點(diǎn)闡述了食品分析方法的選擇及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

第二章  食品樣品的采集與處理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，了解樣品采集、制備及保存的方法。掌握正確選擇食品分析方法的原則和方法，樣品保存的一般原則。掌握樣品預(yù)處理的有機(jī)物破壞法、蒸餾法、色譜分離法、濃縮富集法、溶劑抽提法、化學(xué)分離法、新型的快速預(yù)處理方法等；了解針對不同的食品樣品的理化性質(zhì)、組成特點(diǎn)，靈活選擇分離、預(yù)處理的方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）樣品采集

識記：1、樣品采集的概述

領(lǐng)會(huì)：1、采樣原則；2、采樣方法與要求

（二）樣品預(yù)處理

領(lǐng)會(huì)：1、樣品預(yù)處理的原因與原則

簡單應(yīng)用：1、樣品預(yù)處理方法

三、本章關(guān)鍵問題

樣品采集是食品分析檢驗(yàn)的第一步，也是非常關(guān)鍵的一步。大多數(shù)樣品都需要進(jìn)行一些處理有才能開始檢測。本章介紹了采樣的流程及采樣原則、方法，重點(diǎn)介紹了不同樣品預(yù)處理的原因及方法。

第三章  食品分析中的質(zhì)量保證

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，掌握誤差與偏差、準(zhǔn)確度與精密度、系統(tǒng)誤差與隨機(jī)誤差、公差、誤差傳遞；掌握數(shù)據(jù)分析的質(zhì)量評價(jià)方法，可以給出分析結(jié)果報(bào)告。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）食品分析質(zhì)量保證的意義

識記：1、食品分析結(jié)果的意義及分析質(zhì)量保證的意義

（二）分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

識記：1、誤差的定義、分類及表示方法

領(lǐng)會(huì)：1、不準(zhǔn)確度的意義及與誤差的區(qū)別

簡單應(yīng)用：1、如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度

三、本章關(guān)鍵問題

食品分析的結(jié)果是許多重要決策的基礎(chǔ)，對于企業(yè)溯源、政府監(jiān)管等具有指導(dǎo)意義，食品分析質(zhì)量對食品企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、管理機(jī)構(gòu)和分析人員具有重要意義。本章介紹了誤差的概念、分類及其來源，準(zhǔn)確度和精密度的關(guān)系，提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法。

第四章  實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)分析處理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握食品實(shí)驗(yàn)方法的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，理解有效準(zhǔn)確度、精密度、檢測限、有效數(shù)字的概念，掌握實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)有效數(shù)字的修約法則。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)指標(biāo)

識記：1、實(shí)驗(yàn)方法指標(biāo)評價(jià)的意義

領(lǐng)會(huì)：1、準(zhǔn)確度、精密度、檢測限的概念及計(jì)算方法

（二）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理

識記：1、食品分析中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理；2、測試結(jié)果的校正和分析結(jié)果的表示

簡單應(yīng)用：1、食品分析中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的檢驗(yàn)

三、本章關(guān)鍵問題

隨著食品學(xué)科的不斷發(fā)展，食品檢驗(yàn)方法不斷更新，評價(jià)方法也逐步建立和完善起來。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是對可定量描述的特性的表達(dá)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通常需要分析加工。本章介紹了食品檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確度、精密度和檢測限，深入闡述了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的修約、離群值的判斷和剔除等方法。

第五章  水分及水分活度的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，了解食品中水的存在形式，理解測定水分和水分活度的必要性及在食品分析檢測中的不同意義；歸納、對比，掌握常用水分測定的方法特征、優(yōu)缺點(diǎn)及適用性；；了解水分活度的控制與檢測對食品生產(chǎn)、加工、保藏的作用，學(xué)習(xí)如何進(jìn)行水分活度的測定。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品中的水分含量；2、食品中水的存在狀態(tài)

（二）水分的測定方法

簡單應(yīng)用：1、蒸餾法測定食品中水分的原理和方法；2、間接法測定食品中水分測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、干燥法測定食品中水分的原理和方法；2、卡爾-費(fèi)休法測定食品中水分的原理和方法

（三）水分活度的測定

識記：1、水分活度的測定意義

領(lǐng)會(huì)：1、水分活度的測定方法

三、本章關(guān)鍵問題

水分含量的分析在食品檢測過程中是最常見和最重要的項(xiàng)目之一，水分含量不僅可以直接影響食品的感官特征，還會(huì)影響食品組成中各種溶液的狀態(tài)和形成；水分活度是描述水的能量狀態(tài)的指標(biāo)，更能說明食品腐敗現(xiàn)象。本章介紹了水分及水分活度的概念，并重點(diǎn)說明了水分及水分活度的測定方法。

第六章  碳水化合物的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中碳水化合物的性質(zhì)、分布與作用；綜合了解食品中碳水化合物測定的意義及多種測定方法；重點(diǎn)掌握食品中單糖和低聚糖含量的測定方法；重點(diǎn)掌握食品中主要的多糖含量的測定方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、碳水化合物的定義和分類；2、食品中碳水化合物的分布與含量

領(lǐng)會(huì)：1、食品中碳水化合物的測定意義；2、食品中碳水化合物的測定方法

（二）單糖和低聚糖的測定

識記：1、糖類的提取和澄清；2、糖類的分離與測定

簡單應(yīng)用：1、總糖測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、還原糖測定的原理和方法；2、蔗糖測定的原理和方法

（三）多糖測定

簡單應(yīng)用：1、淀粉測定的原理和方法；2、膳食纖維測定的原理和方法

三、本章關(guān)鍵問題

碳水化合物提供人體生命活動(dòng)所需熱能的60%-70%，也是機(jī)體的重要組成部分。本章介紹了碳水化合物的分類，重點(diǎn)闡述了單糖、低聚糖及多糖的檢測原理、方法及操作注意事項(xiàng)。

第七章  脂類的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中碳水化合物的性質(zhì)、分布與作用；綜合了解食品中碳水化合物測定的意義及多種測定方法；重點(diǎn)掌握食品中總脂肪的測定方法；重點(diǎn)掌握食品中酰基甘油酯和磷脂組成的檢測方法；掌握多個(gè)食用油脂理化特征分析指標(biāo)的意義及其測定方法；了解脂類物質(zhì)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素及風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量；2、脂類的測定方法

領(lǐng)會(huì)：1、脂類物質(zhì)的測定意義

（二）總脂的測定方法

簡單應(yīng)用：1、減法測定法

綜合應(yīng)用：1、直接萃取法測定的原理和方法；2、經(jīng)化學(xué)處理后再萃取

識記：1、儀器測定法；2、萃取法和儀器法的比較

（三）?；视王ズ土字M成檢測

識記：1、薄層色譜法分析酰基甘油酯和脂肪酸組成；2、高效液相色譜法分析?；视王ソM成；3、磷脂組分的分析檢測方法

（四）油脂中的脂肪酸組成及其分布分析

識記：1、氣相色譜法測定油中的脂肪酸組成；2、氣相色譜法分析甘油三酯中脂肪酸位置分布

（五）食用油脂理化特性的測定

識記：1、油脂物理性質(zhì)分析

簡單應(yīng)用：1、油脂化學(xué)特性的測定

（六）脂類風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測

領(lǐng)會(huì)：1、反式脂肪酸測定的原理和方法；2、苯并芘測定的原理和方法

識記：1、油脂化聚合物測定的原理和方法；2、氯丙醇酯測定的原理和方法；3、縮水甘油酯測定的原理和方法

三、本章關(guān)鍵問題

脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，可為人體提供必需脂肪酸。食品種類不同，其脂肪的含量及存在形式就不同，測定脂肪的方法也不同。本章介紹了脂類的概念和分類，重點(diǎn)闡述了總脂及脂類的組成、品質(zhì)的檢測方法；重點(diǎn)介紹了油脂的理化性質(zhì)的指標(biāo)和檢測方法；最后對油脂中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)因子及其評估方式進(jìn)行了說明。

第八章  蛋白質(zhì)的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)、分布與作用；綜合了解食品中蛋白質(zhì)測定的意義及多種測定方法；重點(diǎn)掌握食品中蛋白質(zhì)總量的測定方法；重點(diǎn)掌握食品中氨基酸的分析檢測方法；了解對蛋白質(zhì)進(jìn)行性質(zhì)分析的重要性，掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值分析和消化率分析分方法；了解對蛋白質(zhì)進(jìn)行功能特性分析的重要性，掌握蛋白質(zhì)溶解度、乳化和起泡性的分析方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品中的蛋白質(zhì)的概念和性質(zhì)

（二）蛋白質(zhì)的總量測定

1.凱氏定氮法測定的原理和方法；（綜合應(yīng)用）

識記：1、杜馬斯燃燒法測定的原理和方法；2、陰離子染料結(jié)合法測定的原理和方法；3、4,4’-二羰基-2,2-聯(lián)喹啉比色法測定的原理和方法；5、紅外光譜法測定的原理和方法

簡單應(yīng)用：1、考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定的原理和方法；2、福林-酚比色法測定的原理和方法；3、紫外吸收法測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、雙縮脲法測定的原理和方法

（三）蛋白質(zhì)的分離與測定

識記：1、色譜法測定的原理和方法；2、電泳法測定的原理和方法；3、酶聯(lián)免疫吸附測定法測定的原理和方法

（四）蛋白質(zhì)的性質(zhì)分析

識記：1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值分析；2、蛋白質(zhì)功能特性分析

簡單應(yīng)用：1、氨基酸分析

三、本章關(guān)鍵問題

蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，是由氨基酸以脫水縮合的方式組成的多肽鏈經(jīng)過折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的含氮高分子化合物。本章介紹了蛋白質(zhì)的概念和分類，重點(diǎn)闡述了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)的指標(biāo)和檢測方法；對蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)進(jìn)行了說明。

第九章  灰分及礦物質(zhì)的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解灰分的概念，總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法以及常見元素的測定方法；明確灰分、化學(xué)元素測定的意義。理解元素測定各種方法的原理；掌握灰分、常見元素的測定方法；熟練掌握灰分測定的操作步驟，了解食品中常見的礦物質(zhì)元素的常用檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）灰分的測定

識記：1、灰分的概述；2、灰化

簡單應(yīng)用：1、其他灰分的測定

綜合應(yīng)用：1、總灰分測定的原理和方法

（二）礦物質(zhì)的測定

識記：1、礦物質(zhì)的概述

綜合應(yīng)用：1、食品中礦物元素測定的原理和方法

三、本章關(guān)鍵問題

食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無機(jī)成分，測定灰分具有十分重要的意義。本章介紹了食品中灰分及礦物質(zhì)的概念，灰分測定的意義；重點(diǎn)闡述了各種常見礦物元素的檢測原理及方法。

第十章  酸度的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中酸的種類、分布與作用，以及對酸度進(jìn)行測定的意義；掌握總酸度、有效酸度和揮發(fā)酸的測定方法；掌握不同分離方法對食品中有機(jī)酸的分離與測定的原理及適用性。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）食品中的酸

識記：1、食品中的酸的概念與分類

（二）酸度的測定

識記：1、揮發(fā)酸測定的原理和方法

簡單應(yīng)用：1、有效酸度（pH）測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、總酸度（可滴定酸度）測定的原理和方法

（三）食品中有機(jī)酸的分離與測定

識記：1、氣相色譜法分離與檢測樣品中的有機(jī)酸；2、離子色譜法分離與檢測樣品中的有機(jī)酸；3、高效液相色譜法分離與檢測樣品中的有機(jī)酸；4、毛細(xì)管電泳法分離與檢測樣品中的有機(jī)酸

三、本章關(guān)鍵問題

食品中含有多種多樣的酸，主要是有機(jī)酸和少量無機(jī)酸，食品中的酸度對判斷食品的成熟度、質(zhì)量好壞、安全與否又十分重要的意義。本章主要講解了食品中酸的種類及測定意義；重點(diǎn)介紹了食品中酸度測定的原理及方法。

第十一章  維生素的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中維生素的種類、分布與作用，明確度食品中維生素含量檢測的意義，掌握對維生素進(jìn)行檢測的方法類別及優(yōu)缺點(diǎn)；掌握脂溶性維生素和水溶性維生素含量測定的通用方法，了解食品中常見的維生素的常用檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品中維生素的概念與分類

（二）脂溶性維生素的測定

識記：1、幾種脂溶性維生素的同時(shí)測定

簡單應(yīng)用：1、維生素D測定的原理和方法；2、維生素K測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、維生素A測定的原理和方法；2、維生素E測定的原理和方法

（三）水溶性維生素的測定

識記：1、幾種水溶性維生素的同時(shí)測定

簡單應(yīng)用：1、維生素B1的測定；2、維生素B2的測定；3、維生素B3的測定；4、維生素B6測定的原理和方法

綜合應(yīng)用：1、維生素C測定的原理和方法

三、本章關(guān)鍵問題

維生素種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異。大多數(shù)維生素的測定方法，都需要從食品中提取。本章介紹了食品中維生素的測定意義、維生素的分類以及常見油溶性維生素、水溶性維生素的測定方法，重點(diǎn)闡述了食品中常見重要維生素的測定方法與原理。

第十二章  食品添加劑的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解添加劑的定義、分類及安全管理；掌握常見的食品添加劑類型、代表物及其檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品添加劑的定義與分類；2、食品添加劑的安全使用與管理；3、食品添加劑的檢測方法

（二）甜味劑的測定

識記：1、糖精鈉的測定；2、環(huán)已基氨基磺酸鈉測定的原理和方法；3、天門冬酰苯丙氨酸甲酯測定的原理和方法

（三）防腐劑的測定

識記：1、苯甲酸鈉和山梨酸鉀測定的原理和方法；2、乳酸鏈球菌素測定的原理和方法；3、溶菌酶測定的原理和方法

（四）護(hù)色劑的測定

識記：1、護(hù)色劑測定的原理和方法

（五）漂白劑的測定

識記：1、二氧化硫和亞硫酸鹽測定的原理和方法；2、二氧化氯測定的原理和方法

（六）食用合成色素的測定

識記：1、食用合成色素測定的原理和方法

（七）抗氧化劑的測定

識記：1、丁基羥基茴香醚與2,6-二叔丁基對甲酚測定的原理和方法；2、沒食子酸丙酯測定的原理和方法

簡單應(yīng)用：1、茶多酚的測定

三、本章關(guān)鍵問題

食品添加劑是根據(jù)需要在食品加工過程中加入的人工合成或者天然物質(zhì)，食品添加劑在使用時(shí)應(yīng)考慮其安全性問題。本章介紹了食品添加劑的概念、分類及安全控制，重點(diǎn)闡述了常見食品添加劑的定量分析方法。

第十三章  食品中有害物質(zhì)的測定

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中有害物質(zhì)的種類及檢測的重要性；掌握食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留的常規(guī)檢測方法及快速檢測方法，綜合了解食品中存在的生物毒素種類及其檢測方法；綜合了解食品中存在的環(huán)境污染物的種類及其檢測方法；理解食品中非法添加物的概念，綜合了解非法添加物的種類及其檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品中有害物質(zhì)的定義；2、食品中有害物質(zhì)的種類與來源；3、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測的必要性

（二）食品中農(nóng)獸藥殘留及檢測

識記：1、農(nóng)藥殘留及其檢測；2、獸藥殘留及其檢測

（三）食品中生物毒素及其檢測

領(lǐng)會(huì)：1、霉菌毒素及其檢測

識記：1、生物毒素的定義與分類；2、海洋毒素及其檢測；3、其他生物毒素及其檢測

（四）食品中污染物的檢測

識記：1、食品中環(huán)境污染物及其檢測；2、食品加工污染物及其檢測

（五）食品中非法添加物的檢測

識記：1、食品中非法添加物質(zhì)；2、保健品中非法添加物質(zhì)

三、本章關(guān)鍵問題

食品中的有害物質(zhì)從性質(zhì)上可以分為生物性、化學(xué)性和物理性有害物質(zhì)。食品中有害物質(zhì)的檢測對保證食品安全具有重要意義。本章介紹了食品中有害物質(zhì)的概念及分類，重點(diǎn)了解環(huán)境污染物以及非法添加物的種類及其檢測方法。

第十四章  食品病原微生物的檢測

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中存在的病原微生物的種類、危害及檢測的必要性；掌握利用生化檢測法和分子生物學(xué)檢測法對食品病原微生物進(jìn)行檢測。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）食品病原微生物及其危害

識記：1、食品病原體的來源、分類及危害

（二）食品病原微生物的檢測方法

領(lǐng)會(huì)：1、分子生物學(xué)檢測方法

簡單應(yīng)用：1、生化檢測方法的原理及方法

三、本章關(guān)鍵問題

感染人體引起感染甚至傳染病的微生物統(tǒng)稱為病原微生物，污染到食品中的病原微生物稱為食品病原微生物。病原微生物以前你食源性疾病，危害全球社會(huì)和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。本章主要介紹了病原微生物生化檢測的依據(jù)和分子生物學(xué)方法的分類。

第十五章  食品接觸材料及制品的食品安全性檢測

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中常見的食品接觸材料及制品及其潛在的安全問題；掌握幾類常見的食品接觸材料的安全性檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、食品接觸材料及制品的分類及危害

（二）食品接觸材料及制品的安全性檢測方法

識記：1、食品接觸用塑料制品及制品；2、食品接觸用紙和紙板材料及制品；3、食品接觸用金屬材料及制品；4、其他食品接觸材料及制品

三、本章關(guān)鍵問題

由食品接觸材料及制品導(dǎo)致的安全問題引起了社會(huì)各界的關(guān)注。本章主要介紹了食品接觸的材料和制品的分類及如何控制食品用接觸材料帶來的潛在健康影響。

第十六章  輻照食品的檢測

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解食品中的輻照技術(shù)及輻照食品及其對食品的安全性影響；掌握輻照處理可能對食品造成的化學(xué)、生物學(xué)效應(yīng)及其對應(yīng)的檢測方法。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、輻照技術(shù)及輻照食品概況；2、輻照食品的安全性；3、輻照食品檢測的必要性

（二）輻照處理對食品的影響

識記：1、輻照食品的化學(xué)效應(yīng)；2、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)

（三）輻照食品的檢測方法

識記：1、化學(xué)分析檢測法；2、物理分析檢測法；3、生物學(xué)分析檢測法；4、輻照食品檢測技術(shù)的展望

三、本章關(guān)鍵問題

食品輻照是利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)和輻射微生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到某種目的的輻照過程。在進(jìn)行食品輻照時(shí)，應(yīng)考慮對食品質(zhì)量和品質(zhì)產(chǎn)生的危害。本章介紹了輻照食品的概念，重點(diǎn)介紹了輻照食品引起的食品安全性問題及檢測方法。

第十七章  轉(zhuǎn)基因食品的檢測

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，綜合了解轉(zhuǎn)基因食品的定義及其潛在的安全性問題；掌握從核酸水平和蛋白質(zhì)水平對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測。

二、考核知識點(diǎn)與考核要求

（一）概述

識記：1、轉(zhuǎn)基因食品的定義；2、轉(zhuǎn)基因食品的安全性

（二）轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法

識記：1、核酸水平檢測轉(zhuǎn)基因食品；2、蛋白質(zhì)水平檢測轉(zhuǎn)基因食品

三、本章關(guān)鍵問題

轉(zhuǎn)基因技術(shù)在農(nóng)林領(lǐng)域獲得了迅猛發(fā)展，轉(zhuǎn)基因作物品種達(dá)上百種。隨著轉(zhuǎn)基因作物商品化應(yīng)用的增多，轉(zhuǎn)基因食品也越來越多，畢竟對人類未來的發(fā)展帶來深刻影響。本章介紹了轉(zhuǎn)基因食品的概念及潛在危害，重點(diǎn)闡明了分子生物學(xué)及蛋白質(zhì)水平的檢測原理和方法。

Ⅳ  關(guān)于大綱的說明與考核實(shí)施要求

一、自學(xué)考試大綱的目的和作用

課程自學(xué)考試大綱是根據(jù)專業(yè)自學(xué)考試計(jì)劃的要求，結(jié)合自學(xué)考試的特點(diǎn)而確定。其目的是對個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和課程考試命題進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)定。

課程自學(xué)考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。因此，它是編寫自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書的依據(jù)，是社會(huì)助學(xué)組織進(jìn)行自學(xué)輔導(dǎo)的依據(jù)，是自學(xué)者學(xué)習(xí)教材、掌握課程內(nèi)容知識范圍和程度的依據(jù)，也是進(jìn)行自學(xué)考試命題的依據(jù)。

二、課程自學(xué)考試大綱與教材的關(guān)系

課程自學(xué)考試大綱是進(jìn)行學(xué)習(xí)和考核的依據(jù)，教材是學(xué)習(xí)掌握課程知識的基本內(nèi)容與范圍，教材的內(nèi)容是大綱所規(guī)定的課程知識和內(nèi)容的擴(kuò)展與發(fā)揮。課程內(nèi)容在教材中可以體現(xiàn)一定的深度或難度，但在大綱中對考核的要求一定要適當(dāng)。

大綱與教材所體現(xiàn)的課程內(nèi)容應(yīng)基本一致；大綱里面的課程內(nèi)容和考核知識點(diǎn)，教材里一般也要有。反過來教材里有的內(nèi)容，大綱里就不一定體現(xiàn)。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內(nèi)容與大綱要求不一致的地方，應(yīng)以大綱規(guī)定為準(zhǔn)。）

三、關(guān)于自學(xué)教材

本課程使用教材為：《食品分析》（第四版），王永華、戚穗堅(jiān)主編，中國輕工業(yè)出版社，2023年。

四、關(guān)于自學(xué)要求和自學(xué)方法的指導(dǎo)

本大綱的課程基本要求是依據(jù)專業(yè)考試計(jì)劃和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內(nèi)容，以及對基本內(nèi)容掌握的程度?；疽笾械闹R點(diǎn)構(gòu)成了課程內(nèi)容的主體部分。因此，課程基本內(nèi)容掌握程度、課程考核知識點(diǎn)是高等教育自學(xué)考試考核的主要內(nèi)容。

為有效地指導(dǎo)個(gè)人自學(xué)和社會(huì)助學(xué)，本大綱已指明了課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在章節(jié)的基本要求中一般也指明了章節(jié)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

五、應(yīng)考指導(dǎo)

本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1.學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2.在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3.閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識點(diǎn)。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。

4.學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

六、對考核內(nèi)容的說明

1.本課程要求考生學(xué)習(xí)和掌握的知識點(diǎn)內(nèi)容都作為考核的內(nèi)容。課程中各章的內(nèi)容均由若干知識點(diǎn)組成，在自學(xué)考試中成為考核知識點(diǎn)。因此，課程自學(xué)考試大綱中所規(guī)定的考試內(nèi)容是以分解為考核知識點(diǎn)的方式給出的。由于各知識點(diǎn)在課程中的地位、作用以及知識自身的特點(diǎn)不同，自學(xué)考試將對各知識點(diǎn)分別按四個(gè)認(rèn)知層次確定其考核要求。

2.在考試之日起6個(gè)月前，由全國人民代表大會(huì)和國務(wù)院頒布或修訂的法律、法規(guī)都將列入相應(yīng)課程的考試范圍。凡大綱、教材內(nèi)容與現(xiàn)行法律、法規(guī)不符的，應(yīng)以現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。命題時(shí)也會(huì)對我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)和科技文化發(fā)展的重大方針政策的變化予以體現(xiàn)。（注：一般會(huì)涉及到公共政治課、公共管理類、經(jīng)濟(jì)管理類、法律等社會(huì)科學(xué)有關(guān)專業(yè)的相關(guān)課程，其內(nèi)容所占比例約為10%—15%。涉及這方面內(nèi)容的課程大綱，要在本大綱里提醒個(gè)人自學(xué)者、社會(huì)助學(xué)組織在學(xué)習(xí)過程中關(guān)注此事。）

3.按照重要性程度不同，考核內(nèi)容分為重點(diǎn)內(nèi)容、次重點(diǎn)內(nèi)容、一般內(nèi)容，在本課程試卷中對不同考核內(nèi)容要求的分?jǐn)?shù)比例大致為：重點(diǎn)內(nèi)容占60%，次重點(diǎn)內(nèi)容占30%，一般內(nèi)容占10%。

七、關(guān)于考試命題的若干規(guī)定

1.本大綱各章所規(guī)定的基本要求、知識點(diǎn)及知識點(diǎn)下的知識細(xì)目，都屬于考核的內(nèi)容?？荚嚸}既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點(diǎn)、章節(jié)重點(diǎn)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋度。

2.命題不應(yīng)有超出大綱中考核知識點(diǎn)范圍的題，考核目標(biāo)不得高于大綱中所規(guī)定的相應(yīng)的最高能力層次要求。命題應(yīng)著重考核自學(xué)者對基本概念、基本知識和基本理論是否了解或掌握，對基本方法是否會(huì)用或熟練。不應(yīng)出與基本要求不符的偏題或怪題。

3.本課程在試卷中對不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例大致為：識記占20%，領(lǐng)會(huì)占30%，簡單應(yīng)用占30%，綜合應(yīng)用占20%（注：不同專業(yè)、不同課程在具體規(guī)定上可有所區(qū)別）。

4、要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個(gè)等級。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：2:3:3:2。

必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯(lián)系，但二者不是等同的概念。在各個(gè)能力層次中對于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)問題，應(yīng)告誡考生切勿混淆。

5、課程考試命題的主要題型一般有單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、判斷說明題、名詞解釋題、簡答題、計(jì)算題、應(yīng)用題、論述題、案例分析等題型。

在命題工作中必須按照本課程大綱中所規(guī)定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對題型規(guī)定。

附錄  題型舉例

一、單項(xiàng)選擇題

在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

1.可用“四分法”制備平均樣品的是（    ）

A．西瓜     B．菠菜

C．牛奶   D．蜂蜜

參考答案：A

2.用索氏提取法測得的脂肪也稱（    ）

A．脂肪酸               B．游離態(tài)脂肪

C．結(jié)合態(tài)脂肪            D．粗脂肪

參考答案：D

二、名詞解釋

隨機(jī)抽樣：

參考答案：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。操作時(shí)，應(yīng)使所有物料的各個(gè)部分都有相同被抽到的機(jī)會(huì)。

三、簡答題

簡述正確采樣必須遵循的原則

參考答案：第一：采集的樣品必須具有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二：采集方法必須與分析目的保持一致；第三：采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測組分（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四：要防止待測成分發(fā)生化學(xué)變化、丟失以及被污染；第五：樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。（每點(diǎn)1分，全部答對得滿分）

四、計(jì)算題

1.采用凱氏定氮法測一樣品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根據(jù)下列記錄的數(shù)據(jù)計(jì)算：

兩個(gè)平行樣品中1 號樣品重量=2.115g，2號樣品重量=2.025g，1號樣品所用的HCl溶液的毫升數(shù)=25.62mL，2號樣品的HCl溶液的毫升數(shù)=24.58mL，空白的HCl溶液的毫升數(shù)=0.15mL，分別以樣品的干基和濕基計(jì)算粗蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g)  

c:HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，0.1142mol/L

V1:滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL

V2: 滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL

M:氮摩爾質(zhì)量，14.01g/mol

m:樣品質(zhì)量，g

F:氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，該樣品為5.71。

請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)合理的實(shí)驗(yàn)方案并寫出計(jì)算公式。

參考答案：食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至溶液呈微紅色為滴定終點(diǎn)。（5分）

計(jì)算：根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/100g）=5/2CV×40.08×1000×100/m（5分）