一、課程性質(zhì)與設(shè)置目的要求

    烹飪及美學(xué)是一門(mén)富有特色的烹飪專業(yè)的課程，具有系統(tǒng)性、實(shí)用性、科學(xué)性的特點(diǎn)。隨著人民物質(zhì)生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)精神生活的要求也越來(lái)越高，加之商業(yè)經(jīng)濟(jì)、旅游事業(yè)的迅速發(fā)展，在烹飪事業(yè)中對(duì)美的要求也越來(lái)越高?？偨Y(jié)和發(fā)掘中國(guó)烹飪美的豐富遺產(chǎn)，建立中國(guó)烹飪工藝美術(shù)及美學(xué)的理論體系，培養(yǎng)具有較高美學(xué)素養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才，是烹飪專業(yè)教學(xué)的一項(xiàng)重要任務(wù)。這門(mén)課在考試命題中將充分體現(xiàn)造型能力和美學(xué)運(yùn)用能力。

    課程設(shè)置的要求，使廣大烹飪自學(xué)者基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

    二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

    緒  論

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)烹飪工藝美術(shù)研究對(duì)象和特點(diǎn)
    (二)烹飪工藝美術(shù)研究的必要性

    二、考核要求

    (一)烹飪工藝美術(shù)研究對(duì)象和特點(diǎn)

    1．掌握：(1)烹飪工藝美術(shù)研究對(duì)象；
             (2)烹飪工藝美術(shù)研究特點(diǎn)。
    2．理解：(1)烹飪工藝美術(shù)是研究烹飪?cè)煨偷囊?guī)律性和飲食審美；
             (2)烹飪工藝美術(shù)屬于實(shí)用藝術(shù)范疇。

    (二)烹飪工藝美術(shù)研究的必要性

    1．掌握：(1)學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化；
             (2)學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)，提高烹飪技藝。
    2．理解：(1)烹飪審美教育；
             (2)指導(dǎo)烹飪實(shí)踐活動(dòng)。

    第一章  烹飪圖案寫(xiě)生的原理

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)烹飪圖案寫(xiě)生  
    (二)烹飪圖案寫(xiě)生中透視原理
    (三)烹飪圖案寫(xiě)生的對(duì)象

    二、考核要求

    (一)烹飪圖案的寫(xiě)生

    1．掌握：(1)烹飪圖案寫(xiě)生的表現(xiàn)形式；
             (2)寫(xiě)生前的準(zhǔn)備工作。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)勾線形式；
    (2)明暗形式；

    (3)選擇寫(xiě)生角度；
    (4)寫(xiě)生距離；
    (5)寫(xiě)生工具。

    (二)烹飪圖案寫(xiě)生中透視原理

    1．掌握：(1)主點(diǎn)和視平線；
             (2)消失點(diǎn)；
             (3)平行透視。
    2．理解和應(yīng)用：(1)透視；
                  (2)主點(diǎn)
                  (3)視平線。

    (三)烹飪圖案寫(xiě)生的對(duì)象

    1．掌握：(1)花卉寫(xiě)生；
             (2)動(dòng)物寫(xiě)生；
             (3)風(fēng)景寫(xiě)生；
             (4)人物寫(xiě)生。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)花卉、動(dòng)物、風(fēng)景的寫(xiě)生目的；
    (2)寫(xiě)生對(duì)物象的特征、取舍、概括、整體的處理。

    第二章  烹飪色彩

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)色彩的基本知識(shí)
    (二)色彩的冷暖
    (三)烹飪色彩的感情性與象征性

    (四)烹飪色彩的配合
    (五)菜肴的色調(diào)處理
    (六)色彩與光照

    二、考核要求

    (一)色彩的基本知識(shí)

    1．掌握：(1)色與色的關(guān)系；
             (2)色彩的三要素。
    2．理解：(1)光對(duì)色的作用；
             (2)色彩的明度和純度；

    (二)色彩的冷暖

    1．掌握：(1)色彩的色性；
             (2)色彩的心理作用。
    2．理解：(1)紅、橙、黃色屬于暖色；
             (2)青、藍(lán)、紫色屬于冷色；
             (3)色彩對(duì)人的心理感受。

    (三)烹飪色彩的感情性與象征性

    1．掌握：(1)色彩的感情性與象征性；
             (2)原料色彩分類；
             (3)色彩心理味覺(jué)。
    2．理解和應(yīng)用：(1)色彩的冷暖是色相的物理現(xiàn)象使人產(chǎn)生的心理反映；
                  (2)主觀感知與色彩表現(xiàn)；
                  (3)色彩的心理感受。

    (四)烹飪色彩的配合

    1．掌握：(1)烹飪色彩搭配方法：

             (2)烹飪色彩對(duì)比方法。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)調(diào)和色搭配；
    (2)同類色搭配；
    (3)對(duì)比色搭配；
    (4)凋和對(duì)比；
    (5)強(qiáng)烈對(duì)比。

    (五)菜肴的色調(diào)處理

    1．掌握：(1)冷調(diào)的形成；
             (2)暖調(diào)的形成。
    2．理解：(1)亮調(diào)與暗調(diào)的作用；
             (2)菜肴中色調(diào)的種類。

    (六)色彩與光照

    1．掌握：光色的實(shí)用性與科學(xué)性；
           (2)光色的時(shí)間性和季節(jié)性；
           (3)光色的民族性和地方性；
           (4)光色與食欲的關(guān)系。
    2．理解：(1)色彩和光照的關(guān)系；
             (2)餐廳光色的處理；
             (3)光色的變化影響人的食欲。

    第三章  烹飪工藝造型圖案

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)烹飪圖案的變化規(guī)律及變化形式

    (二)烹飪圖案的平面構(gòu)成
    (三)烹飪圖案的立體構(gòu)成
    (四)烹飪圖案與美術(shù)字

    二、考核要求

    (一)烹飪圖案的變化規(guī)律及變化形式

    1．掌握：(1)烹飪圖案的變化目的；
             (2)烹飪圖案的變化規(guī)律；
             (3)烹飪圖案的變化形式。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)圖案的夸張；
    (2)圖案的變形；
    (3)圖案的簡(jiǎn)化；
    (4)圖案的添加；
    (5)圖案的組合。

    (二)烹飪圖案的平面構(gòu)成

    1．掌握：(1)圖案的平面構(gòu)成；
    (2)單獨(dú)圖案；
    (3)連續(xù)圖案；
    (4)邊飾圖案；
    (5)幾何圖案。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)平視構(gòu)圖；
    (2)立視構(gòu)圖；
    (3)適合構(gòu)圖；
    (4)幾何圖案點(diǎn)、線、面的構(gòu)成。

    (三)烹飪圖案的立體構(gòu)成

    1．掌握：(1)立體概念；
    (2)立體構(gòu)成的基本內(nèi)容；
    (3)立體構(gòu)成中點(diǎn)、線、面的作用；
    (4)立體構(gòu)成的方法；
    (5)立體構(gòu)成的設(shè)計(jì)。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)形態(tài)的種類；
    (2)抽象形態(tài)如何具備藝術(shù)感染力；
    (3)形態(tài)要素的表情；
    (4)線、面、體構(gòu)成方法。

    (四)烹飪圖案與美術(shù)字

    1．掌握：(1)美術(shù)字的作用；
    (2)書(shū)寫(xiě)美術(shù)字的法則；
    (3)書(shū)寫(xiě)美術(shù)字的注意事項(xiàng)；
    (4)常用美術(shù)字；
    (5)美術(shù)字的結(jié)構(gòu)；
    (6)美術(shù)字的變化。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)美術(shù)字在烹飪圖案中的作用；
    (2)美術(shù)字的筆畫(huà)基本規(guī)律；
    (3)美術(shù)字的變化形式。

    第四章  烹飪圖案造型美的法規(guī)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)多樣與統(tǒng)一
    (二)對(duì)稱與平衡
    (三)重復(fù)與漸次
    (四)對(duì)比與調(diào)和
    (五)節(jié)奏與韻律

    二、考核要求

    (一)多樣與統(tǒng)一

    1．掌握：多樣與統(tǒng)一的相互作用
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)多樣中求統(tǒng)一；
    (2)統(tǒng)一中求多樣。

    (二)對(duì)稱與平衡

    1．掌握：(1)對(duì)稱的規(guī)律；
             (2)平衡的規(guī)律。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)對(duì)稱的形式；
    (2)平衡的形式。

    (三)重復(fù)與漸次

    1．掌握：(1)重復(fù)的規(guī)律；
             (2)漸次的規(guī)律。
    2．理解與應(yīng)用：
    (1)重復(fù)的形式；
    (2)漸次的形式。

    (四)對(duì)比與調(diào)和

    1．掌握：(1)對(duì)比的規(guī)律；
             (2)調(diào)和的規(guī)律。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)對(duì)比的形式；
    (2)調(diào)和的形式。

    (五)節(jié)奏與韻律

    1．掌握：(1)節(jié)奏的規(guī)律；
             (2)韻律的規(guī)律。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)節(jié)奏的形式；
    (2)韻律的形式。

    第五章  食品造型藝術(shù)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)涼菜造型藝術(shù)
    (二)熱菜造型藝術(shù)
    (三)面點(diǎn)造型藝術(shù)
    (四)食品雕刻藝術(shù)

    二、考核要求

    (一)涼菜造型藝術(shù)

    1．掌握：(1)冷菜造型的形式；
    (2)冷菜造型的設(shè)計(jì)；

    (3)冷菜造型的制作；
    (4)冷菜造型的步驟；
    (5)烹飪?cè)显谠煨椭械膽?yīng)用。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)冷菜造型的表現(xiàn)形式；
    (2)構(gòu)思；
    (3)構(gòu)圖；
    (4)烹飪?cè)系倪x擇。

    (二)熱菜造型藝術(shù)

    1．掌握：(1)自然形式；
             (2)圖案形式；
             (3)象形形式。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)幾何圖案構(gòu)成；
    (2)圍邊裝飾構(gòu)成。

    (三)面點(diǎn)造型藝術(shù)

    1．掌握：(1)面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)；
             (2)面點(diǎn)造型藝術(shù)的要求；
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)雅俗共賞，品種多樣；
    (2)食用與審美緊密結(jié)合；
    (3)立塑造型手法；
    (4)造型簡(jiǎn)潔夸張。

    (四)食品雕刻藝術(shù)

    1．掌握：(1)食品雕刻的應(yīng)用范圍；
    (2)食品雕刻的作用；

    (3)食品雕刻的步驟；
    (4)食品雕刻的原料；
    (5)食品雕刻的刀具；
    (6)食品雕刻的種類；
    (7)食品雕刻技藝；
    (8)瓜盅、瓜燈雕刻；
    (9)食品雕刻在宴席中的應(yīng)用。
    2．理解和應(yīng)用：
    (1)點(diǎn)綴、補(bǔ)充、盛裝作用；
    (2)命題、選料、定型、雕刻、布局；
    (3)食品雕刻刀具應(yīng)用；
    (4)花卉雕刻；
    (5)鳥(niǎo)類雕刻；
    (6)動(dòng)物雕刻；
    (7)風(fēng)景雕刻；
    (8)器物雕刻；
    (9)人物雕刻；
    (10)宴席中雕刻組合形式；
    (11)雕品在菜肴中應(yīng)用。

    第六章  烹飪器具造型藝術(shù)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)中國(guó)烹飪飲食器具的歷史發(fā)展
    (二)中國(guó)烹飪飲食器具的美學(xué)原則

    (三)菜肴造型與盛器的選用

    二、考核要求

    (一)中國(guó)烹飪飲食器具的歷史發(fā)展

    1．掌握：(1)中國(guó)烹飪飲食器具的歷史發(fā)展時(shí)期；
             (2)中國(guó)烹飪飲食器具的美學(xué)原則。
    2．理解：(1)陶器時(shí)期；
    (2)青銅時(shí)期；
    (3)瓷器時(shí)期；
    (4)現(xiàn)代餐具的發(fā)展方向；
    (5)餐具的多樣與統(tǒng)一；
    (6)餐具與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一；
    (7)餐具與人的統(tǒng)一；
    (8)餐具的選擇方法。

    第七章  烹飪環(huán)境的美化藝術(shù)

    一、考核知識(shí)點(diǎn)

    (一)飲食環(huán)境的選擇和利用
    (二)飲食環(huán)境的美化作用
    (三)飲食環(huán)境的審美風(fēng)格

    二、考核要求

    (一)飲食環(huán)境的選擇和利用

    1．掌握：(1)充分利用自然美；

    (2)地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)格；
    (3)經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一；
    (4)功能與美感的統(tǒng)一；
    (5)環(huán)境與心理的統(tǒng)一；
    (6)民族感與時(shí)代感的統(tǒng)一；
    (7)傳統(tǒng)東方風(fēng)格；
    (8)古典西方風(fēng)格；
    (9)鄉(xiāng)村風(fēng)格；
    (10)現(xiàn)代風(fēng)格。
    2．理解：
    (1)書(shū)畫(huà)聯(lián)想；
    (2)景物聯(lián)想；
    (3)光色聯(lián)想；
    (4)中國(guó)式裝飾風(fēng)格；
    (5)中國(guó)鄉(xiāng)村式風(fēng)格；
    (6)現(xiàn)代風(fēng)格的特征；
    (7)現(xiàn)代風(fēng)格的模式；
    (8)現(xiàn)代風(fēng)格的發(fā)展。

    三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求

    本大綱是指導(dǎo)自學(xué)者全面理解和牢固掌握烹飪美術(shù)及美學(xué)的基本知識(shí)，基本理論的基本技能，并能熟練地運(yùn)用所學(xué)的內(nèi)容，達(dá)到自學(xué)考試的合格水平。特對(duì)有關(guān)問(wèn)題和實(shí)施要求說(shuō)明如下：

    (一)大綱與教材的關(guān)系

    全省統(tǒng)一命題的指定教材是周明揚(yáng)主編《烹飪工藝美術(shù)》(中國(guó)輕工業(yè)出版社出版)。本大綱是以教材為依據(jù)，自學(xué)者要全面系統(tǒng)地掌握大綱規(guī)定的全部?jī)?nèi)容。同時(shí)，要注意讀懂教材中烹飪圖案設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容，并能掌握?qǐng)D案設(shè)計(jì)與制作的基本技能。

    (二)考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

    在本大綱所列出的考核知識(shí)點(diǎn)是根據(jù)教材體系和內(nèi)容編寫(xiě)的。自考內(nèi)容是全面的，凡是在大綱中所列出的考核范圍都是命題的依據(jù)。因此，要考生在全面自習(xí)的基礎(chǔ)上可以重點(diǎn)掌握一些內(nèi)容。

    在大綱中依照掌握、理解、應(yīng)用三個(gè)層次規(guī)定自考者應(yīng)達(dá)到的能力和水平的要求。但每個(gè)層次所要達(dá)到能力和水平的要求是有差異的，而每個(gè)層次的含義和具體要求也是不同的。但它們之間又互相聯(lián)系，不可偏重某個(gè)層次。各層次的具體要求是：

    1．掌握：比較熟練地記憶各種概念所包含的基本內(nèi)容以及基本知識(shí)、原則、特征等，并能正確回答和表述。

    2．理解：在熟記和掌握的基礎(chǔ)上，全面地理解和把握基本理論、基本知識(shí)、基本制度，分析、判斷有關(guān)基本內(nèi)容、基本觀點(diǎn)和制度、原則、特征、意義以及弄清它們之間的聯(lián)系和區(qū)別，并能理論和實(shí)際結(jié)合起來(lái)。

    3．應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，對(duì)有關(guān)問(wèn)題能運(yùn)用基本原理和基本知識(shí)解決和分析現(xiàn)實(shí)中存在的實(shí)際問(wèn)題。

    (三)關(guān)于考試命題的說(shuō)明

    1．本課題的命題考試，應(yīng)根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來(lái)確定考試范圍和考核要求，不要任意擴(kuò)大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求?？荚嚸}覆蓋到各章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，體現(xiàn)本課程的重點(diǎn)內(nèi)容。

    2．試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)。試題難易度可分為易、中、難三個(gè)等級(jí)。必須注意，試題的難易度與能力層次不是一個(gè)概念，在各能力層次中都會(huì)存在不同難度的問(wèn)題，切勿混淆。

    3．本課程考試可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、雙項(xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題、論述題和設(shè)計(jì)題。各種題型的具體樣式可參見(jiàn)本大綱附錄。

    附錄：

    題型舉例

    一、填空題

    1．花卉、動(dòng)物、風(fēng)景等寫(xiě)生時(shí)，首先必須對(duì)其特征進(jìn)行仔細(xì)的觀察和比較，然后選擇充分反映其完美意境的角度。自然物象的特征主要是________特征。

    2．在食品造型藝術(shù)中，可以充分利用菜肴色彩的________變化關(guān)系來(lái)處理烹飪工藝造型的主次關(guān)系和空間關(guān)系。

    二、單項(xiàng)選擇題

    1．色彩的三原色是________。
    A．紅、橙、黃    B．紅、黃、藍(lán)
    C．紅、黃、綠    D．紅、藍(lán)、白

    2．變化的目的是為了圖案的設(shè)計(jì)，而圖案的設(shè)汁是為了美化________。
    A．烹飪器具  B．烹飪?cè)煨?br/>    C．烹飪環(huán)境  D．烹飪工藝

    三、雙項(xiàng)選擇題

    1．冷菜造型藝術(shù)很能體現(xiàn)宴席主題，因而它的創(chuàng)作性很強(qiáng)。一般冷菜造型藝術(shù)的創(chuàng)作過(guò)程可分為(  )  (  )。
    A．選擇    B．構(gòu)思
    C．構(gòu)圖    D．陳設(shè)

    2．由于風(fēng)景組合物象豐富而復(fù)雜，風(fēng)景圖案在烹飪圖案造型中主要以(  )  (  )。

    A．亭臺(tái)樓閣  B．高樓大廈
    C．山水景點(diǎn)  D．大江河海

    四、名詞解釋

    1．色彩明度

    2．對(duì)稱與平衡

    五、問(wèn)答題

    1．菜肴造型可遵循的規(guī)律有哪些?

    2．烹飪美術(shù)的對(duì)象及其特點(diǎn)是什么?

    六、論述題

    1．試述菜肴造型對(duì)器具的要求。

    2．烹飪圖案的夸張變化意義是什么?

    七、思考與設(shè)計(jì)(根據(jù)提供的紋樣，分別設(shè)計(jì)組合成對(duì)稱式和平衡式圖案)。