一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

    （一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

    《食品工藝學(xué)》課程是我省高等教育自學(xué)考試營養(yǎng)、食品與健康專業(yè)（獨(dú)立本科段）的一門重要的專業(yè)課，其主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。通過本課程的學(xué)習(xí)，使應(yīng)考者掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識(shí)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。

    本課程的內(nèi)容分為7章，首先是緒論，介紹食品保藏的歷史和發(fā)展，食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)以及食品儲(chǔ)藏加工的目的和類型。第1章是食品的腐敗變質(zhì)及其控制，介紹食品保藏的基本原理，以及引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。第2章是食品的低溫保藏，介紹食品低溫保藏原理，食品的冷藏、凍藏、解凍的方法及其質(zhì)量控制。第3章是食品罐藏，介紹食品罐藏的原理及基本工藝過程。第4章是食品的干制保藏，介紹食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制與煙熏，介紹食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及煙熏方法。第6章是食品的化學(xué)保藏，介紹常用的食品防腐劑和食品抗氧化劑。第7章是食品的輻照保藏，介紹食品輻照殺菌的基本原理及在食品保藏中的應(yīng)用。

    通過修讀本課程，要求應(yīng)考者能熟練掌握食品工藝學(xué)的基本原理，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)的各類食品加工工藝學(xué)知識(shí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
   
    （二）本課程的基本要求

    通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)考者應(yīng)達(dá)到以下要求：
    1、理解食品加工原理在食品生產(chǎn)過程中的重要作用；了解并掌握食品加工基本原理；
    2、各種食品加工原理的要點(diǎn)。重點(diǎn)掌握熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理；
    3、掌握食品保藏加工的主要方法
    4、基本掌握加工因素對(duì)食品品質(zhì)的影響。
   
    （三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

    本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)了生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)等課程之后進(jìn)行教學(xué)，學(xué)習(xí)了本專業(yè)課后，可繼續(xù)學(xué)習(xí)軟飲料工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工、焙烤工藝學(xué)等工藝學(xué)課程。
        
    二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

    緒論

    （一）課程內(nèi)容

    主要介紹食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)，食品保藏的歷史和發(fā)展，食品儲(chǔ)藏加工的目的和類型。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品工藝學(xué)在營養(yǎng)、與健康科學(xué)中的地位和作用，食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容、任務(wù)。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  引言

    不作考試要求
    
    第二節(jié)  食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)

    1、領(lǐng)會(huì)：食品工藝學(xué)的主要任務(wù)
    2、掌握：食品工藝學(xué)的定義
        
    第三節(jié)  食品儲(chǔ)藏加工的目的和類型

    1、領(lǐng)會(huì)：食品保藏方法的分類
    2、掌握：食品保藏學(xué)的定義
    
    第四節(jié)  食品保藏的歷史和發(fā)展

    不作考試要求
   
    第一章  食品的腐敗變質(zhì)及其控制

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品保藏的基本原理，引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素和特性。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品保藏的基本原理和主要方法，引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素，控制食品質(zhì)量變化的主要途徑。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性

    1、掌握：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素
    2、熟練掌握：生物學(xué)、化學(xué)及物理因素引起食品腐敗變質(zhì)的特性
    
    第二節(jié)  食品保藏的基本原理

    1、領(lǐng)會(huì)：酶活性對(duì)食品品質(zhì)的影響
    2、掌握：微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響
    
    第三節(jié)  柵欄技術(shù)

    不作考試要求
    
    第四節(jié)  食品保存期限和食品標(biāo)簽

    1、領(lǐng)會(huì)：食品保質(zhì)期和保存期的定義
   
    第二章  食品的低溫保藏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品低溫保藏的原理，食品的冷藏、凍藏方法及其質(zhì)量控制。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品低溫保藏的原理，食品在冷藏、凍藏和解凍過程中的質(zhì)量變化及控制方法。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  食品低溫保藏原理

    1、領(lǐng)會(huì)：低溫對(duì)酶活性的影響
    2、掌握：低溫對(duì)微生物的影響
    
    第二節(jié)  食品的冷卻和冷藏

    1、領(lǐng)會(huì)：食品冷卻的目的和方法
    2、掌握：食品冷藏的方法
    3、熟練掌握：食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化
    
    第三節(jié)  食品的凍結(jié)

    1、領(lǐng)會(huì)：食品冰點(diǎn)的定義
    2、掌握：凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響
    
    第四節(jié)  食品的凍藏

    1、掌握食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化
    
    第五節(jié)  食品的解凍

    1、領(lǐng)會(huì)：食品解凍的定義
    2、掌握：食品在解凍過程中的質(zhì)量變化
   
    第三章  食品罐藏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品罐藏的原理，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品的變質(zhì)及罐藏新技術(shù)。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解微生物的耐熱性，溫度對(duì)酶活性的影響，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品殺菌工藝條件的確定，罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  食品罐藏的原理

    1、掌握：高溫對(duì)酶活性的影響
    2、熟練掌握：高溫對(duì)微生物的影響
    
    第二節(jié)  食品罐藏的基本工藝過程

    1、領(lǐng)會(huì)：食品罐藏的工藝過程的基本步驟
    
    第三節(jié)  罐藏食品的變質(zhì)

    1、掌握：罐藏食品變質(zhì)的類型及其特點(diǎn)
    
    第四節(jié)  罐藏新技術(shù)

    不作考試要求
   
    第四章  食品的干制保藏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品干藏的原理，干制過程，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品干藏的原理，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  食品干藏的原理

    1、領(lǐng)會(huì)：水分活度與酶的關(guān)系
    2、掌握：水分活度與微生物的關(guān)系
    
    第二節(jié)  食品的干制過程

    1、領(lǐng)會(huì)：影響濕熱傳遞的因素
    2、掌握：食品干制工藝條件的選擇原則
    
    第三節(jié)  食品常用的干燥方法

    1、領(lǐng)會(huì)：食品常用干燥方法的類型及主要特點(diǎn)
        
    第四節(jié)  食品在干制過程中的變化

    1、熟練掌握：食品在干制過程中的物理和化學(xué)變化
    
    第五節(jié)  干制品的包裝和儲(chǔ)藏

    1、領(lǐng)會(huì)：干制品的包裝要求
    
    第六節(jié)  干制品的干燥比和復(fù)水性

    1、領(lǐng)會(huì)：干制品的干燥比和復(fù)水性的定義
    
    第七節(jié)  中間水分食品

    不作考試要求
   
    第五章  食品的腌制與煙熏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品腌制的基本原理，食品腌制劑的種類及其作用，常用的食品腌制和煙熏方法。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品腌制的基本原理，常用的食品腌制劑，熏煙的成分與作用，各類食品的腌制和煙熏方法。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  食品腌制的基本原理

    1、領(lǐng)會(huì)：食品腌制的定義
    2、掌握：腌制劑的防腐原理
    
    第二節(jié)  食品腌制劑及作用

    1、掌握食品腌制劑的主要類型及其特點(diǎn)
    
    第三節(jié)  食品常用腌漬方法

    1、領(lǐng)會(huì)：食品常用腌制方法的要點(diǎn)
    
    第四節(jié)  腌制品的食用品質(zhì)

    1、領(lǐng)會(huì)：腌制品顏色及風(fēng)味形成的原理
    
    第五節(jié)  食品的煙熏

    1、掌握：食品煙熏的目的和方法
   
    第六章  食品的化學(xué)保藏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則，常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解常用的食品防腐劑及其作用機(jī)理，食品抗氧化劑的種類及使用方法。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  概述

    1、領(lǐng)會(huì)：食品化學(xué)保藏劑的種類
    
    第二節(jié)  食品防腐劑

    1、掌握：常用化學(xué)防腐劑的種類及其作用機(jī)理
    
    第三節(jié)  食品抗氧化劑

    1、領(lǐng)會(huì)：抗氧化劑的作用原理
    2、掌握：常用的食品抗氧化劑
   
    第七章  食品的輻照保藏

    （一）課程內(nèi)容

    介紹食品輻照殺菌的基本原理，輻照在食品保藏中的應(yīng)用，以及輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響。

    （二）學(xué)習(xí)要求

    了解食品輻照保藏的基本原理，影響電離輻照殺菌作用的因素，輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響。

    （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
    
    第一節(jié)  概述

    1、領(lǐng)會(huì)：食品輻照殺菌的特點(diǎn)及意義
    
    第二節(jié)  食品輻照殺菌的基本原理

    1、掌握：食品輻照的化學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)
    
    第三節(jié)  電離輻照殺菌作用的影響因素

    1、掌握：影響輻照殺菌作用的因素
    
    第四節(jié)  輻照在食品保藏中的應(yīng)用

    1、領(lǐng)會(huì)：輻照食品的安全性    
    
    第五節(jié)  輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響

    1、掌握：輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響
   
    三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

    （一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中的有關(guān)說明

    在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)”、“掌握”和“熟練掌握”等三個(gè)能力層次。

    “領(lǐng)會(huì)”要求應(yīng)考者能夠領(lǐng)悟和理解本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的聯(lián)系與區(qū)別，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。

    “掌握”要求應(yīng)考者能夠識(shí)別本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的內(nèi)容要點(diǎn)，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。

    “熟練掌握”要求應(yīng)考者能夠識(shí)別和記憶本課程中規(guī)定的有關(guān)知識(shí)的主要內(nèi)容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的標(biāo)識(shí)、選擇和判斷，此外還能運(yùn)用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。
   
    （二）自學(xué)教材

    本課程使用教材為：《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，馬長偉、曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年。
    另外，可參考以下圖書：
    曾慶孝主編，《食品加工與保藏原理》，化學(xué)工業(yè)出版社，2002。
   
    （三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

    本課程是一門理論、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，內(nèi)容廣泛，各章之間既有聯(lián)系又有很大區(qū)別，自學(xué)者在自學(xué)過程中應(yīng)注意下列幾個(gè)方面：
    1、在學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀考試大綱，了解課程的性質(zhì)，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關(guān)課程的聯(lián)系，以便使今后的學(xué)習(xí)能緊緊圍繞課程的基本要求。
    2、應(yīng)考者應(yīng)首先全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各章內(nèi)容，對(duì)各章知識(shí)有所了解，其次，要認(rèn)識(shí)和掌握各章間的聯(lián)系，切忌在沒有全面學(xué)習(xí)教材的情況下孤立地記背，對(duì)相應(yīng)章節(jié)的內(nèi)容可進(jìn)行對(duì)照比較，尋找其相關(guān)性，將各知識(shí)點(diǎn)有機(jī)地聯(lián)系起來，將知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力，從而提高自己學(xué)習(xí)知識(shí)、理解知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)的能力。
    3、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中關(guān)于該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在學(xué)習(xí)中心中有數(shù)，有的放矢。
    4、學(xué)習(xí)教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱的要求，逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。
   
    （四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

    1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)知識(shí)的統(tǒng)一性與連貫性，注重各知識(shí)點(diǎn)間聯(lián)系的輔導(dǎo)，引導(dǎo)他們防止出現(xiàn)自學(xué)中的各種偏向。
    2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。
    3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)、以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
    4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的輔導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題、領(lǐng)先自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。
    5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。在全面輔導(dǎo)的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)和提高應(yīng)考者的分析問題、解決問題的能力。
    6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。
    7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在不同難度的試題。
   
    （五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

    1、應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來確定考試范圍和考核要求，考試內(nèi)容應(yīng)涉及到所有章節(jié)，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，重點(diǎn)考核所要求的知識(shí)點(diǎn)。
    2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領(lǐng)會(huì)”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。
    3、試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分?jǐn)?shù)比例為20%:30%:30%:20%。
    4、試題主要題型有：名詞解釋、選擇題（單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。
    5、考試方式為閉卷、筆試。考試時(shí)間150分鐘。評(píng)分采用百分制。60分為及格。
   
    附錄 題型舉例

    一、選擇題

    如：屬于天然防腐劑的是（    ）
    （1）山梨酸   （2）丙酸鹽    （3）甲殼素    （4）苯甲酸鈉

    二、填空題

    如：為了抑制微生物生長，必須使干制品的水分活度降到________以下。

    三、名詞解釋

    如：食品工藝學(xué)

    四、簡答題

    如：簡述食品罐藏的基本工藝過程。

    五、論述題

    如：試述引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性。