高綱1140

江蘇省高等教育自學考試大綱

03280　　食品工藝原理

江南大學編

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室

一、課程性質及其設置目的與要求

   （一）課程性質和特點

食品工藝原理課程是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學位課程。食品工藝原理是研究食品加工和保藏的一門科學，主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。其教學目的，是使學生掌握最基本的食品保藏與加工的基礎理論、專業(yè)知識和技能，了解國內外食品工業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，為今后進一步學習食品領域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

食品工藝原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學，它是食品科學與工程學科的一個重要組成部分。具體地說，食品工藝學（食品工藝原理）是應用化學、物理學、生物學、生物化學、微生物學、營養(yǎng)學、藥學以及食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品的加工與保藏，研究加工對食品質量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸好銷售中保持質量所需要的加工條件，應用新技術創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關系，實現(xiàn)食品工業(yè)生產合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應用科學。

（二）本課程的基本要求

本課程選用由夏文水主編的“十五”國家級規(guī)劃教材《食品工藝學》（中國輕工業(yè)出版社，2009年版）作為教材，全書共分8章，教材體系完整、知識新穎、理論先進。為便于自學考生學習，首先說明考生不要求掌握的章節(jié)，具體為：教材第八章《典型食品的加工工藝》的具體內容不作要求，涉及的保藏原理結合在相應章節(jié)中掌握。

通過對本課程的學習，應考者應掌握食品加工與保藏的基本原理和應用方法，了解食品加工工藝、以及與食品質量的關系。要求應考者對食品工藝原理總體上應達到以下要求：

1．了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品的質量因素及其控制；。

2．了解食品中水分含量與水分活度之間的關系，掌握食品干藏原理和干燥機制以及干制對食品品質的影響。

3．了解食品pH值與腐敗菌的關系，掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理，及熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌技術；掌握熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系和計算；掌握罐頭食品的主要腐敗變質現(xiàn)象及原因。

4．了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數(shù)的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術。重點：常用的食品冷卻和凍結方法及其優(yōu)缺點；影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素。

5．了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對食品品質的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。

6．了解化學保藏的概念，在學習食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應用特性的基礎上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。

7．在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎上，掌握輻射的化學效應及生物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。

（三）本課程與相關課程的聯(lián)系

食品工藝原理作為食品科學與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學位課程，其先修課程有生物化學或食品化學、食品微生物學、食品工程原理等，其后續(xù)課程包括食品工廠設計、各類食品專業(yè)課程等。該課程的教學，為學生進一步學習食品領域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

     二、課程內容與考核目標

第一章  緒論

（一）課程內容

這部分內容對應課本第一章。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品專業(yè)知識所需的一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的質量因素及其控制；并對國內外食品工業(yè)的發(fā)展和前景作一了解以及食品工藝學的范圍。

（三）考核知識點和考核要求

1.1食品的概念

`1`領會：⑴．食物、食品的概念

`2`掌握：⑴．食品的分類方法

⑵．食品的特性

1.2食品加工工藝

`1`領會：⑴．食品加工與食品工藝

⑵．食品加工的目的

1.3食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢

`1`領會：⑴．食品工業(yè)的組成

⑵．我國食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢

1.4食品工藝原理的研究內容和范圍

`1`領會：⑴．食品保藏的途徑

 `2`掌握：⑴．食品工藝原理的主要研究范圍和內容

⑵．引起食品變質的主要因素

⑶．食品的質量因素

 第二章 食品的脫水加工

（一）課程內容

這部分內容對應課本第二章。

（二）學習要求

主要介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通過學習了解食品中水分含量與水分活度之間的關系，掌握食品干藏原理和干燥機制，掌握干制對食品品質的影響，了解食品的干制方法，重點：水分活度、導濕性與導濕溫性，食品干制過程水分變化與干燥速率的關系。

（三）考核知識點和考核要求

2.1食品干藏原理

`1`領會：⑴．食品中水分存在的形式

⑵．干藏原理

`2`掌握：⑴．水分活度、MSI的概念

⑵．食品中水分含量與水分活度之間的關系（水分吸附等溫線）

`3` 熟練掌握：⑴．水分活度對微生物、酶及其它化學反應的影響

2.2干燥機制

`1`領會：⑴．干燥機制

`2`掌握：⑴．水分梯度與導濕性，溫度梯度與導濕溫性

⑵．影響干制的因素（干制條件、影響干燥速率的食品性質）

`3` 熟練掌握：⑴．食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性

2.3干制對食品品質的影響

`1`領會：⑴．干制過程中食品的主要變化

`2`掌握：⑴．干制品的復原性和復水性

⑵．合理選用干燥條件的原則

2.4食品的干制方法

`1`領會：⑴．噴霧干燥設備的組成

⑵．冷凍干燥的條件

⑶．癟塌溫度的概念

`2`掌握：⑴．各種類型干制方法的特點、適用性及主要設備

第三章  食品的熱處理與殺菌

（一）課程內容

這部分內容對應課本第三章。

（二）學習要求

通過學習了解食品pH值與腐敗菌的關系，領會熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌的概念以及它們對食品品質的影響。掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理及Z值、F值、D值的計算，重點：熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系，罐頭食品的主要腐敗變質現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質的原因。

（三）考核知識點和考核要求

3.1熱加工原理

 `1`領會：⑴．罐頭食品按照pH分類，低酸性食品和酸性食品的分界線及依據(jù)

⑵．酸化食品的概念

⑶．罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素、試驗菌、反壓力的概念

`2`掌握：⑴．影響微生物耐熱性的因素

⑵．罐藏食品生產的基本工序及相應的工藝要求

⑶．排氣方法，金屬罐封口對三率的要求

⑷．不同特性食品殺菌方式的選擇

`3` 熟練掌握：⑴．熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系和相互計算

⑵．罐頭食品的主要腐敗變質現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質的原因

3.2熱燙

`1`領會：⑴． 熱燙的目的和影響因素

 `2`掌握：⑴．熱燙方法

⑵．熱燙對食品品質的影響

3.3巴氏殺菌

`1`領會：⑴．巴氏殺菌的概念和目的

⑵．巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點

`2`掌握：⑴．巴氏殺菌工藝條件的確定

⑵．巴氏殺菌對食品品質的影響

3.3商業(yè)殺菌

`1`領會：⑴．商業(yè)殺菌（商業(yè)滅菌）的概念

`2`掌握：⑴．商業(yè)殺菌對食品品質的影響

第四章  食品的低溫處理與保藏

（一）課程內容

這部分內容對應課本第四章。

（二）學習要求

了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數(shù)的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術。重點：常用的食品冷卻和凍結方法及其優(yōu)缺點；影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素。

（三）考核知識點和考核要求

4.1食品低溫保藏的基本原理

`1`領會：⑴．冷藏和凍藏的概念

`2`掌握：⑴．低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數(shù)的影響

⑵．影響微生物低溫致死的因素

4.2食品的冷藏

 `1`領會：⑴．冷鏈、冷害的概念

⑵．冷藏的常用溫度

⑶．冷耗量的計算  

`2`掌握：⑴．常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點

⑵．食品冷藏時的變化

⑶．氣調貯藏的概念、條件、方法。

`3` 熟練掌握：⑴．影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）

4.3食品的凍結

 `1`領會：⑴． 最大冰晶生成帶的概念

⑵．影響凍結速度的因素

⑶．凍結速度與冰晶大小的關系

`2`掌握：⑴．速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點

⑵．凍結速度與凍藏食品質量的關系

⑶．凍結食品解凍方法及影響解凍的因素

`3` 熟練掌握：⑴．常用的食品凍結方法及裝置

⑵．影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素

第五章  食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏

（一）課程內容

這部分內容對應課本第五章。

（二）學習要求

了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對食品品質的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。

（三）考核知識點和考核要求

5.1食品的腌漬保藏

`1`領會：⑴．腌漬類型

⑵．腌漬保藏的理論基礎、腌制方法

`2`掌握：⑴．腌制對食品品質的影響

⑵． 影響滲透壓的因素

`3` 熟練掌握：⑴．腌漬保藏原理

⑵．腌制劑的作用

5.2食品的發(fā)酵保藏

`1`領會：⑴．發(fā)酵的概念及重要的發(fā)酵類型

⑵．乳酸菌發(fā)酵

`2`掌握：⑴．發(fā)酵對食品品質的影響

⑵．發(fā)酵保藏的原理

`3` 熟練掌握：⑴．控制食品發(fā)酵的因素

5.3煙熏保藏

`1`領會：⑴．煙熏的目的

`2`掌握：⑴．煙熏的方法及特點

⑵．煙熏保藏的基本原理

`3` 熟練掌握：⑴．熏煙的組成及其作用

5.4半干半濕食品

`1`領會：⑴．半干半濕食品的概念與特點及延長其保質期的措施

第六章  食品的化學保藏

（一）課程內容

這部分內容對應課本第六章。

（二）學習要求

了解化學保藏的概念，在學習食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應用特性的基礎上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。

（三）考核知識點和考核要求

6.1食品的化學保藏的定義和特點

`1`領會：⑴．食品添加劑的概念及作用

`2`掌握：⑴．化學保藏的概念及特點

6.2食品防腐劑

`1`領會：⑴．防腐劑的作用模式

`2`掌握：⑴．防腐劑的分類、常用的防腐劑及其應用特性

6.3抗氧化劑

`1`領會：⑴．抗氧化劑的主要作用

⑵．常用的抗氧化劑

第七章  食品的輻射保藏

（一）課程內容

這部分內容對應課本第七章

（二）學習要求

在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎上，掌握輻射的化學效應及生物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。

（三）考核知識點和考核要求

7.1概述

`1`領會：⑴．食品輻射保藏的概念及特點

⑵．輻照食品

7.2 輻射的基本原理

`1`領會：⑴．輻射類型、可用輻射源

⑵．輻射用的多種單位

`2`掌握：⑴．吸收劑量及單位

7.3 食品輻射的化學與生物學效應

`1`領會：⑴．D10的概念

⑵．輻射保藏的指標菌

`2`掌握：⑴．輻射的化學效應及生物學效應

⑵．輻射保藏食品的原理(輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響)

⑶．輻射引起微生物死亡或抑制的原理

7.4 輻射在食品保藏中的應用及衛(wèi)生安全性

`1`領會：⑴．現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應用

`2`掌握：⑴．食品輻射的應用類型及對應劑量

⑵．輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)

三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內容與考核目標”中有關提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：

1、領會：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。

2、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。

3、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。

（二）自學教材

本課程使用教材為：夏文水主編，《食品工藝學》（“十五”國家級規(guī)劃教材），中國輕工業(yè)出版社，2009年。

（三）自學方法的指導

本課程作為一門的專業(yè)課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：

1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。

4、學完教材的每一章節(jié)內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內容，一面與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、多選題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為120分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 單項選擇題（每小題 1分，共5分）

在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。

1、對食物進行滅酶比較有效的方法是                  。

（A）冷藏；（B）加熱；

（C）輻射；（D）干燥                  

二、 多項選擇題（每小題1分，共5分）

在下列每小題的五個備選答案中有二至五個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標號填入題干的括號內。

1. 影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素包括                            

A．凍結速度           B．凍結方法            C．空氣流速

D．儲藏溫度           E． 空氣相對濕度

三、 判斷題（每小題1分，共7分。請在你認為對的題前括號內打一個“√”，認為錯的題前括號內打一個“×”，不需要改錯。）

（        ）1、輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，認為是安全的。

四、 填空題（每空1分，共28分）

1. 食品煙熏的目的主要有                   、                  、               

和                等。

五、 名詞解釋（每小題 3分，共15分）

1. 吸收劑量

六、 問答題（每小題6分，共30分）

1. 試述以空氣為干燥介質時，食品在干制過程中食品溫度、水分含量和干燥速率的變化特點，并畫出相應的曲線圖。

七、 計算題（每小題  10分，共10 分）

1．一罐頭食品凈重425 g，每g含Z=10℃、D118=4.7 min的芽孢10個。如果要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。