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全國2014年4月高等教育自學考試

烹飪原料學(二)試題

課程代碼：00980

請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項：

1．答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”

上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1．烹飪原料的固有品質取決于

A．品種和純度 B．成熟度和新鮮度

C．產地和品種 D．純度和成熟度

2．屬于水溶性維生素的是

A．維生素C B．維生素D

C．維生素E D．維生素K

3．干制品原料的含水量均低于

A．10％ B．15％

C．20％ D．25％

4．從保護維生素的角度看，肉類食品最適宜的烹調方法為

A．燒 B．炸

C．蒸 D．炒

5．廣東叉燒屬于

A．醬鹵制品 B．熏烤制品

C．罐頭制品 D．灌腸制品

6．禽蛋的蛋黃中除含有大量水分外，最主要的營養(yǎng)物質是

A．蛋白質 B．脂肪

C．糖類 D．礦物質

7．有治頭痛、胃痛、慢性胃炎、哮喘、心臟病及促進創(chuàng)傷愈合等功效的家雞品種是

A．惠陽雞 B．鹿苑雞

C．文昌雞 D．泰和雞

8．下列兩棲動物中，屬于有尾目的是

A．大鯢 B．版納魚螈

C．蟾蜍 D．蛙

9．動物肉類中最容易被人體消化吸收的是

A．禽類 B．畜類

C．魚類 D．軟體動物類

10．小黃魚產量最高的季節(jié)是每年的

A．1～2月 B．3～5月

C．6～9月 D．10～12月

11．世界上三文魚產量最高的國家是

A．日本 B．芬蘭

C．加拿大 D．挪威

12．下列活魚保鮮法中，能使魚的死亡腺保持一段時間的是

A．活魚睡眠法 B．活魚蒙眼法

C．滴酒麻醉法 D．鮮魚漂燙保鮮法

13．水稻產量居世界第一位的國家是

A．中國 B．印度

C．泰國 D．越南

14．俗稱為土豆的薯類是

A．山藥 B．馬鈴薯

C．甘薯 D．木薯

15．新鮮蔬菜的最大特點是

A．維生素豐富 B．礦物質含量高

C．含水量多 D．蛋白質含量高

16．下列蔬菜中屬于果菜類的是

A．番茄 B．卷心菜

C．甘薯 D．芋頭

17．有“百味之主”之稱的基本味是

A．甜味． B．酸味

C．辣味 D．咸味

18．質量最好的桂皮產地是

A．四川 B．廣西

C．福建 D．浙江

19．下列不屬于再制油脂的是

A．奶油 B．人造奶油

C．雞油 D．起酥油

20．下列屬于天然食用色素的是

A．莧菜紅 B．檸檬黃

C．靛藍 D．葉綠素

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。

21．下列屬于單糖的有

A．葡萄糖 B．果糖

C．半乳糖 D．麥芽糖

E．蔗糖

22．關于畜類肉品嫩度的表述中，正確的有

A．幼豬肉品嫩，老豬肉品韌 B．豬肉嫩，水牛肉韌

C．山羊肉嫩，綿羊肉韌 D．乳牛肉嫩，黃牛肉韌

E．黃牛肉嫩，水牛肉韌

23．軟體動物的身體分為

A．頭 B．表皮層

C．外套膜 D．足

E．內臟團

24．下列果品中屬于核果類的有

A．桃子 B．李子

C．杏子 D．草莓

E．葡萄

25．下列食品添加劑中不屬于增稠劑的有

A．果凍 B．果膠

C．酵母菌 D．明礬

E．發(fā)酵粉

三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的涂“A”，錯誤的涂“B”。

26．無公害食品在生產過程中允許使用限品種、限數(shù)量、限時間的安全的人工合成化學物質。

27．在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用將烹飪原料分為主配料和調輔料兩大類。

28．初乳指母畜產乳一月以內所產的乳。

29．南京板鴨以農歷8～9月桂花盛開時制作的最好，故又稱桂花鴨。

30．蠶蛹具有降血脂、強身健腦的功效。

31．爬行類動物的肌肉組織有分節(jié)現(xiàn)象，比兩棲類動物復雜。

32．馬鈴薯淀粉因其黏度高，用于上漿、掛糊效果較好。

33．菠蘿蜜是以菠蘿為原料加工制成的一種水果制品。

34．食用合成色素沒有營養(yǎng)價值，僅起著色作用，對人體健康無害。

35．豬脂膽固醇含量較高，不宜過多食用，尤其是心血管病人不可多食。

非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36．腌漬儲存法

37．糟蛋

38．蛋白質的熱變性

39．果品制品

40．增稠劑

五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41．如何運用感官鑒定法鑒定烹飪原料品質的優(yōu)劣?

42．簡述畜類大腸的品質特點和加工方法。

43．如何根據(jù)魚翅的特點加工開發(fā)菜肴?

44．如何鑒定蘑菇的品質?

45．簡述甜味調料在實踐中的使用特點。

六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)

46．試述爬行類動物的食療功效。

47．試述精制米在烹飪中的加工特點。