高綱1176

江蘇省高等教育自學考試大綱

03284　　食品原料學

江南大學編

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室

一、課程性質及其設置目的與要求

（一）課程性質和特點

食品原料學課程是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門必修基礎課。是建立在基礎化學、有機化學和生物化學等學科基礎上的一門綜合性的學科。通過課堂教學，使學生系統(tǒng)地掌握食品原料的種類、性質、特點和利用方法等。適當介紹世界食品原料的研究進展，以拓展學生的知識面。有關食品原料學的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識，所有食品工廠、有關大專院校在進行食品科學和工藝方面的研究時經常需要了解食品品種的生物學特性、植物形態(tài)、組織結構、化學成分以及在貯藏加工中的生化變化規(guī)律；消費者、食品科技人員、農產品資源開發(fā)研究人員以及餐飲業(yè)烹調技師均要求了解食品原料特性，以保持原料的品質和營養(yǎng)價值。

食品原料學也可稱為食品資源利用學，是食品科學的重要基礎。本教材從食品加工和食品食用品質角度出發(fā)，對各種食品原料的種類、性質、特點和利用方法等進行系統(tǒng)的介紹；對各種食品原料從它的生產流通情況、基本屬性(理化、生化、營養(yǎng)特征)和加工利用特性進行了論述。其目的是：通過對食品原料知識的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。本課程要求學生通過學習，能夠掌握食品原料學的基本知識和基本理論和基本實驗技能，重點理解并掌握各類食品原料的營養(yǎng)特點和加工的差異，了解食品原料和開發(fā)新型食品相關的問題。通過本課程的學習為深入學習專業(yè)課程奠定理論與實踐基礎。

（二）本課程的基本要求

本課程選用李里特主編的《食品原料學》教材（中國農業(yè)出版社，2001年），全書分九章，教材篇幅適中，通過學習考生應掌握以下的內容。

1.了解食品原料學研究的對象、目的和特點，食品原料學的發(fā)展史以及食品原料學研究的內容；

2.了解糧谷類原料的類型及銷售特點，掌握糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點，理解生物學特性及其與加工的關系；

3.了解食品類油脂、食用油脂的生產與消費，掌握食用油脂的性狀與成分，營養(yǎng)及生理功能；

4.了解果蔬資源的特性、生產、消費和流通特點，掌握果蔬產品的主要成份、特點以及與加工的適用性；

5.了解畜產食品的概念及肉、蛋、乳的發(fā)展概況，掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結構和性狀及常規(guī)檢驗；

6.了解水產資源特性，常見水產品的加工利用以及不同種類的特點，掌握魚體的化學組成及貯存過程中變化；

7.了解香辛料的歷史、種類，掌握不同類型香辛料的特點及應用；

8.了解嗜好飲料的加工方法，以及功能因子的結構、性質及生物學活性；

9.了解食品添加劑的定義、分類、功能。

學生對食品原料學的研究進展和最新發(fā)展動態(tài)有一定的了解。

（三）本課程與相關課程的聯(lián)系

本課程先修課程有基礎化學、有機化學和生物化學。

（四）說明

大綱中打有“*”號的部分學生可以自行掌握。

二、課程內容與考核目標

第一章緒論

（一）課程內容

了解食品原料學研究的對象、目的和特點，食品原料學的發(fā)展史以及食品原料學研究的內容；掌握食品原料的分類，食品原料的基礎知識，食品原料的供需利用及開發(fā)。

（二）學習要求

1.食品原料學概述

（1）食品原料學研究的對象（2）食品原料的分類

（3）食品原料學研究的內容（4）食品原料學與鄰近學科的相互滲透和交叉

2.食品原料學的發(fā)展與研究方法

（1）食品原料學發(fā)展史（2）食品原料基礎

（3）食品原料的供需利用及開發(fā)

（三）考核知識點和考核要求

1.基本概念：食品原料學、三群分類法、四群分類法、農產品、畜產品、水產品、林產食品

2.食品原料的分類，包括按生產方式、按食品營養(yǎng)特點分以及按使用目的分類方法

3.食品原料的發(fā)展史

4.食品的品質與標準

4.食品原料的供需利用與開發(fā)現(xiàn)狀

（教學重點是使學生了解食品原料學的重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品原料學在食品科學中的地位，以及各門學科的相互滲透、技術方法的創(chuàng)新對食品原料學發(fā)展的重要性；了解食品原料的品質和標準及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般構成和分類，理解學習食品原料學應該注意的事項。）

第二章糧谷原料

（一）課程內容

通過本章的教學，學生應學習和掌握了解大米、小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、大豆、馬鈴薯和甘薯等糧谷類原料的類型及銷售特點，掌握糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點，理解生物學特性及其與加工的關系。

（二）學習要求

1.概論

（1）谷類的生產、消費與流通二、豆類的生產、消費與流通

2.大米

（1）大米與水稻（2）生產、消費與流通（3）谷粒的形態(tài)和性狀

（4）稻米的品質評價（5）稻米的貯藏與品質管理（6）大米的利用

3.小麥與小麥粉

（1）小麥的概述（2）生產、消費和流通（3）性狀與成分

（4）小麥及小麥粉的品質規(guī)格與標準（5）小麥及面粉的貯藏與品質管理（6）小麥的利用

*4.其他麥類

（1）大麥（2）燕麥（3）黑麥

5.玉米

（1）玉米的起源和歷史（2）生產、消費和流通

（3）類型、性狀與成分（4）品質規(guī)格和標準

（5）儲藏和品質管理（6）玉米的利用

6.大豆

（1）大豆的栽培史與分類（2）生產、消費和流通

（3）性狀與成分（4）大豆及大豆蛋白制品的品質規(guī)格與標準

（5）大豆的貯藏（6）大豆的利用

7.馬鈴薯

（1）馬鈴薯的栽培史與分類（2）生產、消費和流通

（3）性狀與成分（4）品質規(guī)格與標準

（5）貯藏與品質管理（6）利用

*8.甘薯

（1）栽培與植物分類（2）生產、消費和流通

（3）性狀與成分（4）品質規(guī)格與標準

（5）貯藏與品質管理（6）利用

（三）考核知識點和考核要求

1.谷類的特點及生產形式；

2.大米與水稻的基本分類，掌握稻谷籽粒的形態(tài)、性狀以及稻米的品質評價的方法，稻米的貯藏與品質管理，大米利用；

3.小麥的基本生產及小麥粉消費和流通情況情況，掌握小麥及小麥粉性狀與成分、小麥及小麥粉的品質規(guī)格與標準、小麥及面粉的貯藏與品質管理、小麥的利用；

4.大麥、燕麥、黑麥的基本情況和特殊價值；

5.玉米類型、性狀與成份、品質規(guī)格和標準、儲藏和品質管理及利用；

6.大豆分類、生產、消費和流通特點，掌握大豆性狀與成分、大豆及大豆蛋白制品的品質規(guī)格與標準、大豆的貯藏、大豆的利用；

7.馬鈴薯生產、消費和流通、性狀與成份，馬鈴薯品質規(guī)格與標準、貯藏與品質管理及利用；

8.掌握甘薯性狀與成份、品質規(guī)格與標準、貯藏與品質管理及利用。

（重點是糧谷類食品原料的營養(yǎng)及營養(yǎng)素分布特點，理解生物學特性及其與加工的關系。）

第三章油脂原料

（一）課程內容

了解食品類油脂、食用油脂的生產與消費，理解食用油脂的分類，掌握食用油脂的性狀與成分，營養(yǎng)及生理功能，掌握油脂的合理保藏。

（二）學習要求

1.概論

（1）食品類的油脂（2）食用油脂的生產與消費

（3）食用油脂的分類

2.各類油脂及原料

（1）天然油脂（2）加工油脂

3.食用油脂的性狀與成分

（1）化學特性（2）物理特性

4.油脂的營養(yǎng)及生理功能

（1）脂肪合理攝取量（2）膽固醇（3）亞油酸

（4）ω3型脂肪酸（5）γ—亞麻酸（6）芥酸

（7）反式脂肪酸（8）維生素E（9）共軛亞油酸

5.油脂的保藏

（三）考核知識點和考核要求

1.食用油脂的主要類型，消費和流通特點；

2.常見食用油脂的性狀、成份、營養(yǎng)特點；

3.食用油脂原料的生理功能及加工應用

（重點是食用油脂原料的性狀、生理功能及加工利用。）

第四章園藝產品的特點與利用

（一）課程內容

通過學習，使學生了解果蔬資源的特性、生產、消費和流通特點；掌握果蔬產品的主要成份、特點及用途；理解果蔬類原料的加工適用性。

（二）學習要求

1.概述

（1）果蔬資源的特性（2）果蔬原料的加工

2.蔬菜類

（1）蔬菜類產品的特點（2）各種常見的蔬菜（3）薯芋類蔬菜

（4）新品種蔬菜（5）山野菜（6）食用茵類

3.水果類

（1）水果類食品（2）蘋果和梨（3）柑橘類

（4）核果類（5）葡萄（6）香蕉與菠蘿

*（7）柿與棗*（8）核桃和板栗

（三）考核知識點和考核要求

1. 果蔬資源特點和營養(yǎng)特點；

2. 果蔬原料的化學成分。

3. 果蔬分類與性狀；

4. 果蔬的感官物質和香氣成分；

5. 果蔬加工產品。

難點：果蔬品種、成熟度、化學成分等特性與加工的關系。

（重點是掌握果蔬產品的特點以及果蔬品種、成熟度、化學成分等特性與加工的關系。）

第五章畜產食品

（一）課程內容

通過本章的教學，使學生了解畜產食品的概念及肉、蛋、乳的發(fā)展概況；掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結構和性狀及常規(guī)檢驗；理解畜禽加工應用。

（二）學習要求

1.概論

（1）畜產食品的概念和意義（2）肉品生產的發(fā)展

（3）乳業(yè)生產的發(fā)展（4）蛋品生產的發(fā)展

2.肉品原料

（1）肉用畜禽的品種（2）肉的形態(tài)結構和性狀

（3）肉品在宰后和保藏過程中的變化（4）肉的食品價值評價與常規(guī)檢驗

3.乳品

（1）乳用畜的品種（2）乳的類型及理化性質

（3）原料乳的驗收與檢驗

4.蛋品原料

（1）蛋禽品種介紹（2）蛋的形成和影響產蛋性能的因素

（3）禽蛋的構造、組成和營養(yǎng)價值（4）禽蛋的質量指標及其鑒定

（三）考核知識點和考核要求

1．畜產食品的概念和意義、生產的發(fā)展；

2.肉用及乳用畜禽的品種，掌握肉的形態(tài)結構和性狀，肉品在宰后和保藏過程中的變化以及肉的食品價值評價與常規(guī)檢驗；

3.乳的類型及理化性質、原料乳的驗收與檢驗；

4.蛋的形成和影響產蛋性能的因素，掌握禽蛋的構造、組成和營養(yǎng)價值以及禽蛋的質量指標及其鑒定方法。

（重點掌握肉、蛋、乳品的品種、形態(tài)結構和性狀及常規(guī)檢驗；理解畜禽加工應用。）

第六章水產品

（一）課程內容

通過本章的課堂教學，使學生了解魚、蝦蟹、軟體動物以及藻類等水產資源特性，常見水產品的加工利用以及不同種類的特點；掌握魚體的化學組成及貯存過程中變化。

（二）學習要求

1.概論

（1）水產資源及其特性（2）水產品的加工和利用

2.魚類

（1）魚類產品的特點（2）各種常見魚類

*3.蝦蟹類

（1）蝦蟹類食品的特點（2）各種常見蝦蟹類

*4.其他類

（1）概況（2）軟體動物類（3）藻類

（三）考核知識點和考核要求

1.水產資源及其特性、水產品的加工和利用；

2.常見水產品特點，掌握魚類產品的理化及微生物變化特點及應用。

（重點掌握魚體的化學組成及貯存過程中變化。）

第七章香辛料與調味品

（一）課程內容

通過本章的學習，了解辣椒、花椒、胡椒、八角茴香、茴香、丁香等香辛料的歷史、種類，掌握不同類型香辛料的特點及應用。

（二）學習要求

1.香辛料

（1）概述（2）各種香辛料簡介

2.調味料

（1）概述（2）天然調味料

（3）化學調味料（4）復合調味料

（三）考核知識點和考核要求

1、概念：香辛料、乳化香辛料、吸附型香辛料、被膜粉末型香辛料、微膠囊型香辛料

2、香辛料的性質和功能

3、香辛料的分類和利用形態(tài)。

4、天然調味料的制備方法與特點。

5、工業(yè)生產谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉的方法。

6、復合調味料的品種。

（重點放在掌握不同類型香辛料的特點及應用）

第八章嗜好食品

（一）課程內容

通過課堂教學，使學生明確茶、咖啡和可可等嗜好飲料的加工方法，以及活性多糖類、功能性低聚和活性蛋白和功能肽等功能食品的結構、性質及生物學活性。

（二）學習要求

1.嗜好飲料

（1）茶（2）咖啡（3）可可

（4）碳酸飲料與果汁飲料（5）飲料酒

2.功能食品

（1）功能食品概述（2）活性多糖類保健食品原料

（3）功能性低聚糖（4）活性蛋白和功能肽

（5）黃酮類化合物（6）乳酸菌

（7）細菌素*（8）保健食品與食品基料及其功能因子的關系

（三）考核知識點和考核要求

1.概念：茶飲料、速溶茶、可可脂、碳酸飲料、果汁飲料、飲料酒、功能食品、膳食纖維

2.茶的種類

3.茶葉主要成分及功能性作用

4.茶飲料的類型

5.商品咖啡豆的加工方法

6.咖啡的主要成分及作用

7.咖啡飲料的加工方法

8.可可豆的初加工方法

9.碳酸飲料的種類與作用

10.酒的分類

11.殼聚糖的結構、性質及生物學活性

12.功能性低聚糖的基本特點與主要品種

13.黃酮類化合物的生物學活性

14.乳酸菌及其制劑的主要保健功能

（重點了解嗜好飲料的加工方法，掌握各種功能食品的生物學活性）

第九章食品添加劑

（一）課程內容

通過本章的課堂教學，使學生了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑等食品添加劑的定義、分類、功能，尤其是防腐劑、抗氧化劑、著色劑的分類與功能。

（二）學習要求

1.概論

（1）食品添加劑定義（2）食品添加劑的由來與現(xiàn)狀

（3）食品添加劑的功能（4）食品添加劑的分類

2.食品添加劑的使用方法與法規(guī)

（1）使用食品添加劑的原則*（2）食品添加劑的使用與法規(guī)

（3）主要食品添加劑簡介

（三）考核知識點和考核要求

1、概念：食品添加劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑

2、食品添加劑的功能。

3、食品添加劑的分類

4、使用食品添加劑的原則

5、抗氧化劑的作用原理

（重點了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑的分類與功能）

三、有關說明和實施要求

（一）幾點說明

在大綱的考核要求中，提出了“學習要求”、“考核知識點和考核要求”以及重點掌握的要求，它們的含義是：

1、學習要求：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。

2、考核知識點和考核要求：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。

3、重點掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。

（二）自學方法的指導

本課程作為一門的專業(yè)基礎課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：

1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。

4、學完教材的每一章節(jié)內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（三）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（四）關于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內容的覆蓋密度。

2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

4、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄題型舉例

一、 單項選擇題（每小題1分，共15分）

在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。

1.當果蔬類原料切開后清洗時，下列色素類物質損失最多的是（C）。

A.葉綠素B.類胡蘿卜素C.花青素D.番茄紅素

二、 填空題（每空1分，共10分）

請在每小題的空格處填上正確答案。錯填和不填均無分

1.小麥中的蛋白質主要可分為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白等4種，其余還有低分子蛋白和殘渣蛋白。

三、名詞解釋（每小題3分，共15分）

1.食品添加劑

為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的化學合成物或天然物質。

四、簡答題（每小題6分，共30分）

1.簡述禽蛋的結構

禽蛋的大小不同，但其基本結構是大致相同的，一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。

五、論述題（每小題10分，共計20分）

1、肉的色澤是影響肉品質與商品價值的重要因素，試論述影響肉色澤的因素有哪些？

肉的顏色依肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肌肉的顏色由肉中所含的色素蛋白質——肌紅蛋白所決定，肌紅蛋白含量越多，肉的顏色越深。它因動物的種類、性別、年齡、經濟用途、肥度、宰前狀態(tài)等而異，也和放血、加熱、冷卻、凍結、融凍等加工情況有關，還以肉中發(fā)生的各種生化過程，如發(fā)酵、自然分解、腐敗等為轉移。家畜的肉均呈紅色，但色澤及色調有所差異。家禽肉的顏色有紅白兩種，腿肉為淡紅色，胸脯肉為白色。肌肉色素的充氧程度是影響肉顏色的另一重要因素，所以凍結和燒煮都會不同程度地影響肉的顏色。亞鐵血紅素色素的變色會使肉出現(xiàn)灰色或綠色的變化。

鮮肉顏色的改變有以下幾種情況：①放血不良使肉呈暗紅色而濕潤，其保存性較差。②肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。③各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。④腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。⑤凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。⑥氣封裝的各種氣體對肉色有損害，如純CO2對肉色有損害，純N2則對肉的呈色有利等。